Для чао том по версии Джастин Скофилд смешивают сырой свиной фарш и мелко рубленные креветки. Вымешивание делает массу липкой, чтобы она держалась на палочке сахарного тростника. Заготовки жарят во фритюре и подают с листьями айсберга и отдельным имбирным соусом. Тростник служит держателем: готовую мясную часть перед едой снимают с него.

4 порции · около 90 минут + дополнительные партии жарки и полный прогрев мясной середины

Ингредиенты

  • Сырой жирный свиной фарш — 300 г
  • Сырое очищенное мясо креветок — 300 г, мелко порубить, удалить кишечную жилку и остатки панциря
  • Кукурузный крахмал — 7.5 мл, полторы мерные чайные ложки по 5 мл
  • Сырой яичный белок — 0.5 белка крупного яйца, один белок размешать и разделить пополам по весу; взять одну половину
  • Свежий сок лайма для фарша — 5 мл, рабочий объём выбран для этой версии
  • Сахар для фарша — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Рыбный соус для фарша — 5 мл
  • Мелко натёртая мягкая сердцевина лемонграсса — 5 мл
  • Свежая кинза для фарша — 2 веточки, мелко нарубить
  • Пищевой сахарный тростник — 1 подготовленный стебель, очищенный, достаточный для 16 тонких палочек длиной 8 см
  • Салат айсберг — 0.5 кочана, вымыть, обсушить и разделить на листья
  • Натёртый свежий имбирь для соуса — 5 мл
  • Небольшой красный чили для соуса — 1 шт., мелко нарезать
  • Рыбный соус для подачи — 40 мл, две австралийские столовые ложки по 20 мл
  • Сахар для соуса — 40 мл, две австралийские столовые ложки по объёму, не 40 г
  • Свежий сок лайма для соуса — 30 мл, рабочий объём выбран редакцией, в источнике точное количество не задано
  • Питьевая вода для соуса — 40 мл
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — 1000 мл, рабочий запас для высокой кастрюли 3 л диаметром около 16 см
  • Дополнительное растительное масло — для тонкого смазывания рук
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания тростника

Как приготовить

  1. Очищенный пищевой сахарный тростник разделите на шестнадцать тонких палочек длиной около восьми сантиметров. В этой домашней версии замочите их в питьевой воде примерно на тридцать минут, затем слейте и очень тщательно обсушите. Свинину, креветки и белок до замеса держите в холодильнике при 0–4°C.
  2. В отдельной чистой миске соедините натёртый имбирь, мелко нарезанный красный чили, 40 мл рыбного соуса, 40 мл сахара, 30 мл лаймового сока и 40 мл воды. Перемешайте до растворения сахара. Соус не должен соприкасаться с посудой или инструментами для сырого фарша. Подготовьте вымытые обсушенные листья половины кочана айсберга.
  3. Один яичный белок размешайте вилкой, взвесьте и возьмите половину; другая половина в этот рецепт не входит. Соедините 300 г холодного свиного фарша, 300 г мелко рубленных креветок, 7.5 мл крахмала, отмеренную половину белка, отдельные 5 мл лаймового сока, 5 мл сахара, 5 мл рыбного соуса, натёртую сердцевину лемонграсса и две нарубленные веточки кинзы.
  4. Тщательно вымешивайте и несколько раз отбейте массу о внутреннюю стенку устойчивой миски. Она должна стать связной, липкой и удерживаться на палочке, а не распадаться отдельными кусочками. Сырую смесь не пробуйте. Держите её холодной; если работаете партиями, неприготовленную часть возвращайте в холодильник.
  5. Слегка смажьте руки дополнительным маслом. Разделите смесь на шестнадцать равных порций — такая разделка выбрана для домашней партии. Каждую сначала соберите в шарик, затем плотно обожмите вокруг средней части палочки тростника. Распределяйте продолговатым слоем длиной около четырёх-пяти сантиметров и толщиной примерно сантиметр от палочки, без открытых швов.
  6. В высокую устойчивую кастрюлю объёмом около трёх литров и диаметром 16 см налейте рабочий литр масла; оно должно занимать меньше половины высоты посуды. Нагрейте примерно до 175°C — это выбранный домашний режим. Обжаривайте по несколько изделий, оставляя свободное место. Осторожно опускайте заготовки щипцами, не допуская попадания воды с палочек в масло.
  7. Начальный ориентир — около четырёх-шести минут на партию, с поворотом до равномерной золотистой поверхности. Продолжайте до полной готовности: тонким термометром проверьте не менее 71°C в самой толстой мясной части, не касаясь тростника. Если поверхность темнеет раньше середины, уменьшите жар и доведите внутри. Готовые изделия переносите на чистую тарелку с бумажным полотенцем.
  8. Подайте сразу четырьмя порциями по четыре изделия с листьями айсберга и отдельным имбирным соусом. Мясо с креветками снимайте с твёрдых палочек перед едой; волокнистый тростник не глотают. Соус добавляйте к готовой порции, чтобы сохранить жареную поверхность.

Тростник и лемонграсс нужны в разных формах

Пищевой сахарный тростник нарезают на держатели. Мягкую сердцевину лемонграсса мелко натирают и вмешивают внутрь. Стебли этих двух растений не подменяют друг друга в выбранной версии. Перед фритюром замоченные палочки тщательно обсушивают.

Липкость появляется при вымешивании

Креветки мелко рубят и соединяют со свининой, крахмалом и половиной белка. Вымешивание и отбивание связывают массу; наружная панировка не нужна. Излишне толстый шар вокруг палочки будет готовиться дольше тонкого продолговатого слоя.

У SBS столовая ложка равна 20 мл

По примечанию источника австралийская столовая ложка содержит 20 мл, чайная — 5 мл. Поэтому в соус идут по 40 мл рыбного соуса, сахара и воды. Объём сухого сахара не равен такой же массе в граммах.

Лаймовый сок уточнён отдельно

В первоисточнике для фарша дано небольшое количество сока без точной меры, для соуса также нет объёма. Здесь выбраны 5 и 30 мл соответственно. Это рабочие редакционные меры; их не следует принимать за напечатанные автором числа.

Корочка не определяет готовность фарша

Внутри есть свинина и белок, поэтому всю мясную часть доводят минимум до 71°C. Около 90 минут — редакционный план замачивания палочек, подготовки соуса, вымешивания, формовки и нескольких партий жарки. Температура масла и четыре-шесть минут на партию — рабочие ориентиры, а не гарантированное время прогрева середины.