Для ча зё рисовую бумагу лишь быстро смачивают, а после сворачивания подсушивают на решётке в холодильнике. Внутри — сырой свиной фарш, морковь, лук, древесные грибы и стеклянная лапша. Последняя помогает собрать влагу начинки во время жарки. Рулетики готовят во фритюре и подают с листьями салата, мятой и отдельным рыбно-уксусным соусом.

12 закусочных порций · около 210 минут + подсушивание оболочки и приготовление всей партии по факту

Ингредиенты

  • Свиной фарш из лопатки — 900 г, округлённый домашний пересчёт исходных двух фунтов, без добавления морепродуктов
  • Вьетнамский рыбный соус для начинки — 2 ст. л.
  • Соль для начинки — 1 ч. л.
  • Белый молотый перец — 0.5 ч. л.
  • Крупное яйцо — 1 шт.
  • Репчатый лук — 225 г, округлённый пересчёт половины фунта, очень мелко нарезать
  • Морковь — 225 г, округлённый пересчёт половины фунта, мелко натереть
  • Сухая стеклянная лапша из крахмала маша — 57 г, исходные две унции, размягчить, тщательно слить и нарезать
  • Сушёные древесные грибы wood ear — 14 г, исходная половина унции, подготовить по маркировке
  • Сахар для смачивания бумаги — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для смачивания бумаги — 480 мл, две округлённые чашки 240 мл
  • Рисовая бумага для жареных роллов — по фактическому выходу начинки, выбрать продукт с указанием пригодности для жарки
  • Кукурузное масло для фритюра — чтобы рулетики свободно плавали в жарочной посуде
  • Листовой салат — для подачи
  • Свежая мята — для подачи
  • Вьетнамский рыбный соус для соуса — 120 мл, отдельно от двух ложек для фарша
  • Питьевая вода для соуса — 120 мл
  • Белый пищевой уксус для соуса — 60 мл
  • Чеснок для соуса — 1 зубчик, растереть
  • Сахар для соуса — 2 ст. л.
  • Вода для подготовки лапши и грибов — по инструкции упаковок, после подготовки тщательно слить

Как приготовить

  1. Подготовьте стеклянную лапшу и древесные грибы по их маркировкам. Лапшу размягчите, но не превращайте в разваренную кашу; очень тщательно слейте воду и нарежьте отрезками около 7,5 см. У грибов удалите жёсткие участки, промойте при необходимости, обсушите и мелко нарежьте.
  2. Соедините холодный свиной фарш, две столовые ложки рыбного соуса для начинки, чайную ложку соли, белый перец и яйцо. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь, подготовленные грибы и лапшу. Перемешайте, накройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже, доставая только рабочую часть.
  3. В отдельной чистой миске смешайте соус: 120 мл рыбного соуса, 120 мл воды, 60 мл белого пищевого уксуса, растёртый чеснок и две столовые ложки сахара. Растворите сахар. Красный чили здесь не добавлен. Вымойте и обсушите листья салата и мяты, сохраните отдельно от сырой начинки.
  4. В широкой тарелке растворите одну чайную ложку сахара в 480 мл питьевой воды. Один лист рисовой бумаги быстро погрузите целиком и сразу выньте, стряхнув свободную воду. Положите на доску: бумага продолжит размягчаться уже вне воды. Не замачивайте стопку заранее.
  5. Положите на лист одну столовую ложку начинки с небольшой горкой и сформируйте ровный тонкий валик. Начните сворачивать, примерно на середине подогните оба боковых края и завершите рулет без открытых концов. Не делайте толстых мясных бугорков ради меньшего количества рулетов.
  6. Собранные рулетики раскладывайте раздельно на чистой пищевой решётке над подносом и держите в холодильнике, пока поверхность бумаги не подсохнет. Не складывайте влажные заготовки друг на друга: они могут склеиться. Сырой фарш не оставляйте на столе на всё время долгой сборки.
  7. В подходящей глубокой посуде прогрейте кукурузное масло до 160–165 °C, контролируя термометром. Выберите достаточно глубокую устойчивую посуду: масло должно занимать максимум треть её высоты, при этом рулеты должны свободно плавать. Указанный умеренный режим взят из рекомендаций Andrea Nguyen для рисовой оболочки; это не быстрый фритюр пшеничных лумпия при 180 °C.
  8. Опускайте по несколько обсохших рулетиков, оставляя между ними пространство. Готовьте с осторожным поворачиванием до непрозрачной пузырчатой оболочки со светло-золотистыми участками и полностью приготовленного центра. Ориентир — пять-десять минут, но фактическое время зависит от размера. Свинина с яйцом должна достигнуть 71 °C в самой толстой части; проверяйте щупом отдельный рулет.
  9. Дайте маслу стечь на чистой решётке. Между партиями восстанавливайте температуру и проверяйте центр, а не только румянец. Готовые рулеты не закрывайте плотной крышкой. Разделите всю приготовленную партию на двенадцать закусочных порций и подавайте горячими с салатом, мятой и отдельным соусом.

Бумага предназначена для жарки

В продаже встречаются листы с разным соотношением рисовой муки и тапиоки. Для этого рецепта нужна упаковка, разрешающая жарку. Замороженные пшеничные листы для спринг-роллов требуют другого обращения и не подменяют этап короткого смачивания и подсушивания рисовой бумаги.

Начинка не должна плавать в воде

Лапша и грибы входят уже размягчёнными, но тщательно слитыми. Крупные мокрые куски овощей и лишняя вода увеличивают выделение пара внутри оболочки. Небольшой ровный валик и подсушивание поверхности в холодильнике помогают снизить риск разрывов.

Светлая оболочка может быть готовой

Рисовая бумага пузырится и подрумянивается иначе, чем пшеничный лист. Не держите роллы до сплошного тёмного цвета только ради картинки. Главный ориентир мясной начинки — 71 °C, а не обещание трёх минут из краткой исходной инструкции.

Большая партия для общего стола

Двенадцать закусочных порций — домашнее разделение всей партии: исходная страница не устанавливает ни число рулетов, ни порции. Их фактическое количество зависит от размера листов и начинки. Около 210 минут учитывают подготовку, последовательную сборку, подсушивание и несколько партий фритюра.

Разделение сырого и готового

Для готовых роллов используйте чистые щипцы и решётку, которые не соприкасались с сырой начинкой без мытья. Оставшиеся готовые порции своевременно распределите по неглубоким контейнерам и уберите при 4 °C или ниже в пределах двух часов после приготовления, в жаре выше 32 °C — часа. Соус и свежие листья держат отдельно.