Домашний буреворс начинают с холодных кусочков мяса и жира. Половину пропускают через крупную решётку, половину — через мелкую, затем вымешивают с уксусом и бренди до связности. Начинку набивают в пищевую свиную оболочку, укладывают спиралями и после короткого холодильного подсушивания полностью прожаривают.

20 порций · около 210 минут + дополнительное охлаждение и партии жарки при необходимости

Ингредиенты

  • Сырая свинина без костей — 1814 г, обычный пищевой продукт, не мясо дикого кабана
  • Сырой свиной шпик — 454 г
  • Крупная кулинарная соль kosher — 35 г
  • Крупно дроблёный чёрный перец — 10 г
  • Крупно молотые семена кориандра — 20 г
  • Молотая гвоздика — 1 г
  • Молотый душистый перец — 3 г
  • Коричневый сахар — 2 ч. л.
  • Пищевой солодовый уксус — 60 мл
  • Бренди — 60 мл
  • Пищевая свиная колбасная оболочка — 3 м, подготовить по инструкции производителя
  • Питьевая вода — для подготовки оболочки по упаковке

Как приготовить

  1. Подготовьте мясорубку с крупной и мелкой решётками, насадку для набивки или колбасный шприц, пищевой термометр и чистую решётку для подсушивания. Отдельно подготовьте пищевую оболочку по инструкции её производителя; исходный ориентир — около трёх метров. Обычная упаковочная плёнка здесь не используется.
  2. Холодные мясо и шпик нарежьте кусочками для своей мясорубки. Смешайте соль, чёрный перец, кориандр, гвоздику и душистый перец, распределите по мясу и жиру. Накройте и выдержите в холодильнике минимум около часа.
  3. Перед помолом дополнительно охладите мясную смесь в морозильнике примерно до −1…4 °C, сохраняя пригодность кусочков для мясорубки. Охладите разрешённые изготовителем металлические части мясорубки и приёмную миску. Температуру контролируйте щупом, не заменяя её только ощущением холода рукой.
  4. Половину мясной смеси пропустите через крупную решётку, половину через мелкую. Соедините. Перед следующим этапом температура массы должна быть около 2 °C или ниже; если она нагрелась, снова охладите. Жир должен сохраняться отдельными частицами, а не размазываться по тёплому фаршу.
  5. Добавьте сахар, солодовый уксус и бренди. Чистыми руками вымешивайте две-три минуты до липкой связной массы, которая держится вместе. Работайте холодными небольшими частями, сохраняя остальные продукты в холодильнике, если вся партия не помещается удобно.
  6. Набейте оболочку достаточно плотно, но без чрезмерного натяжения. Формируйте несколько свободных спиралей по вместимости вашей сковороды. На концах оставляйте около семи-восьми сантиметров незаполненной оболочки, завяжите первый конец, осторожно уплотните от второго. Видимые воздушные карманы проколите чистым пищевым инструментом для колбас, затем завяжите второй конец.
  7. Уложите спирали на чистую решётку над поддоном и подсушите около часа в холодильнике. Это свежая сырая колбаса: процесс не делает её продуктом комнатного хранения.
  8. На подходящей сковороде с антипригарной поверхностью умеренно обжаривайте спираль, регулярно осторожно поворачивая до равномерной румяности и полной готовности. Не перегревайте поверхность до чёрной корки. Измерьте тонким щупом несколько толстых участков: свиной фарш должен достигнуть минимум 71 °C. Продолжайте жарку до этого показателя; фиксированного времени для всех диаметров оболочки нет.
  9. Перенесите готовую колбасу на чистую тарелку, порежьте порционно и подавайте горячей. Остальные сырые спирали до своего захода держите в холодильнике отдельно от готовой еды. Ориентир разделения всей партии — двадцать небольших мясных порций.

Холод нужен до и после мясорубки

Кусочки охлаждают перед помолом, а полученную массу — перед связующим вымешиванием. Для второго этапа ориентир источника около 2 °C или ниже. Если жир начинает мазаться, остановитесь и охладите продукты, не компенсируя это добавлением муки.

Две решётки дают разную текстуру

Через каждую пропускают половину мяса с жиром. После соединения и вымешивания в массе сохраняются более крупные частицы. Не превращайте всё в гладкую тёплую пасту блендером.

Оболочку оставляют с запасом на концах

Свободные концы нужны для завязывания, а умеренное заполнение позволяет осторожно удалить воздух без разрыва. Используйте только пищевую колбасную оболочку и чистый предназначенный для её прокалывания инструмент.

Готовность определяют в середине

Около 210 минут — редакционный план подготовки с часовой холодной выдержкой, часового подсушивания и последовательной жарки. Охлаждение мясной массы и число спиралей могут увеличить время. Полная готовность для этой свиной партии — 71 °C внутри, независимо от цвета. Рецепт не предусматривает сыровяление и не устанавливает длительный срок хранения сырых колбасок.