Белую колбасу делают из холодной свинины, курицы и отдельного свиного жира. Смесь дважды пропускают через мясорубку, соединяют с хлебными крошками в сливках и взбивают лопаткой миксера. Наполненные натуральные оболочки сначала мягко припускают, охлаждают, а перед подачей обжаривают. Потребуются мясорубка с двумя решётками, планетарный миксер с лопаткой, колбасная насадка или шприц и термометр.
8 порций · около 150 минут + остывание лука и колбас, размокание хлеба и дополнительное охлаждение замеса
Ингредиенты
- Сырая свиная лопатка без костей — 567 г, удалить грубые жилы
- Сырое куриное филе без кожи — 454 г
- Сырой свиной жир для колбасы — 227 г, без кожи, не топлёный
- Морская соль — 1.5 ст. л., в исходный замес; дополнительную приправу проверять только на полностью приготовленной пробе
- Сухой лавровый лист — 1 шт., для перемалывания смеси специй
- Чёрный перец горошком — 2.5 ч. л., для смеси специй
- Душистый перец горошком — 1 шт.
- Семена тмина — 0.25 ч. л.
- Семена кориандра — 0.25 ч. л.
- Сушёный тимьян — 0.25 ч. л., для смеси специй
- Кайенский перец — 0.125 ч. л.
- Свежетёртый мускатный орех — 0.125 ч. л.
- Репчатый лук — 1 средняя луковица, нарезать
- Сливочное масло для лука — 1 ст. л.
- Свежие мягкие хлебные крошки — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, без твёрдой корки
- Пастеризованные жирные сливки — 360 мл, холодные; выбранная чашка 240 мл
- Свежие листья тимьяна — 2 ч. л.
- Пищевая натуральная свиная оболочка для колбас — достаточно для всей партии, подготовить по упаковке, промыть и отмочить
- Питьевая вода для припускания — достаточно для свободного погружения колбас
- Рафинированное растительное масло для финальной жарки — немного по необходимости
Как приготовить
- До начала замеса охладите чашу, лопатку миксера и металлические детали мясорубки и наполнителя в морозильнике не менее часа. Мясо, свиной жир и сливки держите в холодильнике при 4 °C или ниже. Нарежьте мясо и жир небольшими кусочками, соедините со всей отмеренной солью и уберите в холодильник на 30 минут. Сырую курицу не промывайте.
- Перемелите лавровый лист, перец горошком, тмин, кориандр, сушёный тимьян, кайенский перец и мускатный орех. Отмерьте одну столовую ложку полученной смеси и добавьте к мясу. Остаток не всыпайте автоматически: он пригодится для уточнения приправы после приготовленной пробы.
- Пропустите охлаждённое мясо с жиром через крупную решётку. Верните смесь в холодильник, пока меняете решётку на мелкую, затем пропустите ещё раз. Не проталкивайте руками: используйте штатный толкатель, а перед заменой решётки отключайте прибор.
- На столовой ложке сливочного масла размягчите нарезанный лук до прозрачности без сильной корочки. Полностью остудите. Отдельно соедините свежие хлебные крошки с 360 мл холодных сливок и дайте коротко впитать жидкость. Смешайте мясо, остывший лук, хлебно-сливочную смесь и свежий тимьян.
- Переложите массу в холодную чашу. Лопаткой планетарного миксера перемешивайте на высокой скорости ориентировочно 5–7 минут до гладкой лёгкой массы. Не позволяйте смеси заметно нагреваться: при необходимости остановитесь и дополнительно охладите. Сварите столовую ложку массы в отдельной небольшой кастрюле до полной готовности, не ниже 74 °C в центре. Немного остудите приготовленную пробу и попробуйте; уточните соль и специи в общей сырой партии. Сырой замес не пробуйте.
- Снова охладите массу в холодильнике 15–20 минут. Подготовленную пищевую оболочку наденьте на насадку или шприц. Наполняйте свободно, без плотного растягивания; концы завяжите. Скручивайте звенья длиной около 10–15 см, чередуя направление каждого следующего поворота. Число звеньев зависит от диаметра оболочки, используйте всю массу, а не обязательное количество колбас.
- Сделайте по несколько маленьких проколов чистым острым кончиком, как предусмотрено выбранным способом. Мягко припускайте в широкой кастрюле с едва кипящей питьевой водой ориентировочно 10–15 минут, не допуская бурного кипения. Проверьте центр наиболее толстого звена: минимум 74 °C из-за курицы. При необходимости продолжите приготовление; минуты не гарантируют готовности.
- Извлеките чистым инструментом, начните охлаждение и своевременно завершите его в холодильнике при 4 °C или ниже. Разложите небольшими партиями, не оставляя мясное изделие на столе дольше двух часов либо часа при жаре выше 32 °C. Перед подачей обсушите поверхность. На небольшом количестве масла обжаривайте на среднем огне, часто поворачивая, ориентировочно 5–6 минут до лёгкой корочки со всех сторон и минимум 74 °C внутри ранее охлаждённых колбас. При необходимости продолжите. Разделите всю партию на восемь выбранных порций и дайте снизить жар перед едой.
Холод нужен между проходами мясорубки
Охлаждённый жир проходит через решётку отдельными частицами. Размягчённый жир размазывается по прибору и мешает ровной обработке. Подготовьте всё оборудование заранее; во время смены решётки мясо ждёт в холодильнике.
Хлеб впитывает сливки до общего замеса
Используйте свежие мягкие крошки без корки, а не сухую панировку. Выбранная мерная чашка — 240 мл: половина чашки крошек остаётся объёмной мерой без выдуманного веса, полторы чашки сливок здесь составляют 360 мл.
Оболочку наполняют с запасом
Гладкая масса расширяется при нагреве. Свободное наполнение и спокойная вода помогают оболочке сохраняться целой. Чередование направления поворотов удерживает отдельные звенья; жёсткая одинаковая масса каждой колбаски не задана.
Приправу проверяют на приготовленной пробе
Соль и часть специи уже входят в сырое мясо. Чтобы проверить вкус, полностью приготовьте небольшую отдельную порцию и используйте чистый прибор. Вся смесь специй не обязана попасть в колбасу.
Охлаждение отделяет две тепловые стадии
После припускания колбасу охлаждают, а для горячей подачи нагревают повторно. Лёгкая внешняя корочка не подтверждает температуру середины. Около 150 минут — редакционный план работы, начального часа охлаждения оборудования и известных мясных пауз при частичном перекрытии этапов. Полное остывание лука, короткое размокание хлеба, дополнительное охлаждение массы и готовых колбас оцениваются отдельно.
