Для брюнеде картофлер используют уже сваренный, очищенный и полностью холодный мелкий картофель. На сковороде отдельно плавят сахар, затем вводят сливочное масло и только после этого клубни. В начале картофель не двигают: он должен прогреться, прежде чем его будут покрывать карамелью.

6 порций · около 45 минут + предварительная варка и охлаждение сырых клубней, остывание глазури

Ингредиенты

  • Мелкий плотный картофель, сваренный и очищенный — 800 г, взвесить готовым, полностью охлаждённым и сухим
  • Сахар — 100 г
  • Сливочное масло — 30 г
  • Хлопья соли — 1 ч. л.
  • Дополнительная горячая питьевая вода — немного при необходимости, если картофель подсыхает

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте 800 г полностью холодного, очищенного от кожуры варёного картофеля. Поверхность должна быть сухой. Если начинаете с сырых клубней, сварите их в кожуре до мягкости, очистите, быстро охладите и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; эту предварительную работу выполняют отдельно.
  2. Насыпьте 100 г сахара ровным слоем в холодную сковороду диаметром около 21 см, распределяя лёгким покачиванием. Начните нагревать: первые примерно две минуты на сильном огне, затем уменьшите до среднего. Дождитесь полного плавления сахара без перемешивания ложкой, следя, чтобы он не почернел.
  3. Добавьте 30 г сливочного масла и осторожно размешайте на среднем огне до единой карамельной массы. Работа идёт с очень горячим сахаром: держите руки над краем, а не над пузырящейся поверхностью, пользуйтесь длинной лопаткой.
  4. Положите весь подготовленный картофель. Первые примерно две минуты не перемешивайте: холодные клубни должны прогреться, иначе карамель собирается комками вокруг них.
  5. Продолжайте глазировать на среднем огне около 15 минут, иногда аккуратно покачивая сковороду и осторожно поворачивая клубни. Небольшие комки карамели постепенно расплавятся. Если поверхность сильно подсыхает, уменьшите нагрев и очень небольшими добавками введите горячую воду, остерегаясь пара.
  6. К концу карамель должна равномерно покрывать клубни, а ранее охлаждённая середина — полностью прогреться, ориентир не ниже 74 °C. При необходимости продолжите умеренный нагрев. Добавьте хлопья соли, дайте обжигающему жару глазури снизиться и разделите на шесть небольших порций гарнира.

Готовый вес отмеряют после варки и очистки

Восемьсот граммов — количество уже подготовленного холодного картофеля. Сырые неочищенные клубни того же веса дадут другую готовую массу. Ночной холод допустим, но не обязателен, если картофель уже полностью остыл в холодильнике.

Сахар плавят до добавления картофеля

Ровный слой и отсутствие раннего перемешивания помогают получить основу для глазури. Тёмный горелый сахар становится горьким: его не исправляют дополнительными картофелинами, а начинают карамель заново в чистой сковороде.

Первые две минуты проходят спокойно

Не пытайтесь сразу отскоблить застывшую карамель с холодного клубня. Дайте ему прогреться, затем мягко поворачивайте. Плотный сорт лучше сохраняет целую форму, чем рассыпчатый картофель для пюре.

Предварительное охлаждение считают отдельно

Заложите около 45 минут на работу с уже готовым холодным картофелем. Варка и полное охлаждение сырого продукта сюда не спрятаны. Подавайте сразу после снижения сильного жара, не оставляя гарнир на сковороде на много часов.