Брускитт для этой подачи рубят ножом: диафрагму, две разные части лопатки и говяжью мякоть нарезают кусочками размером с миндаль. Мясо долго готовится под крышкой на очень слабом огне, выделяя собственный сок. Чеснок и семена фенхеля находятся в пищевом мешочке, который удаляют перед поздним добавлением вина. Горячие мясные кусочки выкладывают в середину свежей поленты.

6 порций · около 210 минут + при необходимости до мягкости мяса и готовности поленты

Ингредиенты

  • Говяжья диафрагма, diaframma — 400 г
  • Говяжья лопаточная часть fusello — 400 г, отдельный исходный отруб
  • Говяжья мякоть без кости, polpa — 400 г, самостоятельная позиция исходной раскладки
  • Говяжья лопаточная часть cappello del prete — 400 г, отличается от fusello
  • Семена фенхеля — 20 г
  • Чеснок — 1.5 зубчика
  • Сливочное масло для мяса — 50 г, плюс немного при необходимости по мере подсыхания
  • Готовое лардо — 50 г, снять шкурку и мелко порубить
  • Красное вино Barbera — 200 мл
  • Полента быстрого приготовления — 300 г, нужен продукт с совместимой маркировкой для выбранного объёма воды
  • Вода только для поленты — 1200 мл, явная трактовка исходного числа 1.2 без указанной единицы
  • Сливочное масло для поленты — 1 небольшой кусочек, исходная мера noce di burro, точная масса не задана
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Зачистите четыре отруба от грубых наружных плёнок и лишнего поверхностного жира. Не мойте сырую говядину под струёй воды. Каждый отруб нарежьте острым ножом кусочками примерно с миндаль. Мясорубка и готовый фарш для этой версии не подходят.
  2. Снимите шкурку с готового лардо и мелко порубите его. Положите все 50 г лардо и 50 г сливочного масла в тяжёлую чугунную кастрюлю с крышкой. Готовьте около пяти минут на слабом огне, после чего добавьте всю нарезанную говядину. Отдельной сильной обжарки мяса партиями здесь нет.
  3. Очистите и мелко нарежьте полтора зубчика чеснока. Соедините с 20 г семян фенхеля в чистом пищевом мешочке, рассчитанном изготовителем на длительное горячее приготовление. Закройте так, чтобы семена не высыпались, и положите к мясу. Добавьте соль и молотый перец, учитывая солёность лардо.
  4. Плотно накройте и оставьте на очень слабом огне. Исходный ориентир — около трёх часов всего мясного этапа. Периодически открывайте, бережно перемешивайте и проверяйте дно: мясо должно отдавать сок и медленно становиться мягким. При чрезмерном подсыхании источник разрешает немного дополнительного сливочного масла, но прямо исключает воду и бульон. Не усиливайте огонь до пригорания.
  5. За последние пятнадцать минут исходного трёхчасового периода выньте мешочек с чесноком и фенхелем. Увеличьте нагрев, влейте все 200 мл Barbera и готовьте, перемешивая, чтобы вино уваривалось. Если мясо ещё сопротивляется вилке, продолжайте при более мягком нагреве до нежности, следя за дном. Редакционный минимум для цельной говядины — 63 °C в мякоти с отдыхом не менее трёх минут; для размягчения этих отрубов требуется более долгое приготовление. Нулевой остаток алкоголя не обещается.
  6. Ближе к готовности мяса вскипятите в отдельной кастрюле 1200 мл воды для поленты, добавьте соль. Нужна именно полента быстрого приготовления с совместимой пропорцией воды на упаковке. Всыпайте все 300 г тонким дождём, непрерывно размешивая венчиком. Продолжайте мешать и варить по маркировке до полной мягкости без сырой крупяной середины; исходные семь-восемь минут служат первым ориентиром.
  7. В готовую горячую поленту вмешайте один небольшой кусочек сливочного масла. Разложите её на тёплом общем блюде или между шестью тарелками. В центр выложите мягкие мясные кусочки со всем небольшим количеством их собственного сока. Не превращайте мясо в пюре. Сразу подайте, сохраняя готовое мясо горячим не ниже 60 °C, если полента ещё требует нескольких минут.

Четыре позиции мяса сохраняют отдельно

В рецепте Sonia Peronaci перечислены по 400 г диафрагмы, fusello, мякоти polpa и cappello del prete. Две лопаточные позиции носят разные названия и не сведены здесь к одной безымянной смеси. При покупке назовите эти отрубы мяснику и попросите оставить мясо целым для ручной нарезки.

Мясной сок не разводят бульоном

Под крышкой и на слабом огне мясо постепенно выделяет жидкость. Это небольшой собственный сок, который после позднего введения вина остаётся между различимыми кусочками. Мучная болтушка, большая порция бульона или томатная основа этой раскладке не требуются. Лардо — готовый продукт из свиного жира; произвольная замена сырым салом здесь не рассчитана.

Как выбран объём воды для поленты

В исходном списке напротив воды стоит только число «1.2» без единицы. Для этой записи явно выбраны 1200 мл на 300 г поленты быстрого приготовления. Это редакционная трактовка пропущенной единицы, а не подтверждённая запись автора. Берите продукт с совместимой пропорцией и следуйте его признакам полной готовности. Сырая кукурузная мука и крахмал для этой короткой варки не подходят.

Подача без ожидания

Шесть подач указаны у источника. Около 210 минут — редакционный начальный план подготовки и длительного мясного этапа; фактическое размягчение и уваривание могут занять дольше. Поленту начинают ближе к готовности мяса и подают свежей. Собственного испытания этой версии на кухне не было.

Остатки мяса и поленты разделите в неглубокие ёмкости и своевременно охладите до 4 °C или ниже. Суммарно вне холода — не более двух часов, а в жару выше 32 °C — часа. Разогревайте нужную порцию до 74 °C в центре. Отдельный срок хранения этой домашней версии не установлен.