В брунколе по Хольгеру Рёрбю Мадсену сахар сначала плавят отдельно, соединяют с маслом и только затем кладут сырую капусту. После подрумянивания добавляют кипяток и закрывают кастрюлю. Получается мягкий сладковатый гарнир; здесь выбрана овощная версия с острокочанной капустой.

4 порции · около 60 минут + доведение наиболее плотных полосок до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Острокочанная капуста — 500 г, подготовленная, без твёрдой кочерыжки
  • Сахар — 75 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Питьевая вода — 100 мл, довести до кипения перед добавлением
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Удалите повреждённые наружные листья и твёрдую кочерыжку. Отмерьте 500 г подготовленной капусты и нашинкуйте ровными тонкими полосками. Все ингредиенты и длинную лопатку приготовьте заранее: после плавления сахара кастрюля потребует внимания.
  2. Насыпьте сахар в сухую кастрюлю и нагревайте на среднем огне без перемешивания ложкой. Когда почти весь сахар расплавится, осторожно покачайте кастрюлю. Следите за цветом: нужна золотистая карамель, без чёрных участков и горелого запаха.
  3. Добавьте сливочное масло и дайте массе слегка карамелизоваться. Берегитесь горячих брызг. Выложите всю нашинкованную капусту, осторожно переворачивайте лопаткой и подрумяньте, не допуская пригорания. Застывшие на холодных полосках кусочки карамели пока не пытайтесь отскребать с усилием.
  4. Отмерьте 100 мл кипятка. Для управляемого добавления можно кратко снять кастрюлю с нагрева: вливайте воду осторожно, держа лицо и руки в стороне от пара и пузырящейся массы. Перемешайте и верните на слабый нагрев.
  5. Закройте крышкой и тихо тушите около 30 минут. Проверьте, легко ли разжёвываются наиболее плотные полоски; при необходимости продолжите до мягкости, следя за нагревом и дном. Карамельные комки должны раствориться во влажной горячей основе.
  6. Приправьте готовую капусту солью и свежемолотым перцем. Осторожно перемешайте, дайте сильному жару снизиться и подайте горячей, разделив на четыре небольшие порции гарнира.

Отмеряйте уже подготовленную капусту

Кочерыжку убирают до взвешивания. Если купить кочан ровно на 500 г, полезных полосок получится меньше. Подготовьте нарезку до включения конфорки: отвлекаться на нож рядом с плавящимся сахаром неудобно.

Не исправляйте горелую карамель капустой

Если сахар почернел, прекратите работу и дайте посуде безопасно остыть. Начните карамель заново в чистой сухой кастрюле. Прилипший сахар не трогают пальцами и не пробуют горячим: внешне спокойная масса остаётся обжигающей.

Твёрдые комки после капусты допустимы

При добавлении холодного овоща карамель может затвердеть. По объяснению автора она снова растворяется после воды во время тушения. Сначала выполните влажный этап, затем оцените результат; сильное соскабливание лишь затрудняет работу.

Подача и время

Около часа включает подготовку, карамель, подрумянивание и тушение. Плотность нарезки влияет на фактическую готовность. Четыре порции здесь относятся к гарниру: готовую капусту распределяют между тарелками, без обещания определённого веса каждой порции.