Бис-кемия — небольшие жареные конвертики с капустой, луком и варёным яйцом. Для этой версии Lonumedhu начинку сначала обжаривают и остужают. Оболочку замешивают из муки, масла и горячей воды, раскатывают кругами и складывают с четырёх сторон. Получаются двенадцать закрытых подушечек с хрустящей поверхностью.

6 порций · около 90 минут + полное снижение жара начинки и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Подсолнечное масло для начинки — 15 мл
  • Средний репчатый лук — 0.5 шт., тонко нарезать
  • Перец Scotch bonnet — 0.25 шт., тонко нарезать
  • Тонко нашинкованная белокочанная капуста — 240 мл, одна выбранная мерная чашка по объёму
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Готовые полностью сваренные вкрутую яйца — 2 шт., очищенные, нарезать кубиками; приготовить заранее
  • Пшеничная мука для теста — 240 мл, одна выбранная мерная чашка, не 240 г
  • Соль для теста — 0.33 ч. л., около трети мерной ложки
  • Подсолнечное масло для теста — 10 мл
  • Горячая питьевая вода для теста — 135 мл, запас до девяти ложек; добавлять постепенно и остановиться по консистенции
  • Пшеничная мука для раскатки — немного, для подпыла
  • Питьевая вода для склеивания — немного, в отдельной чашке
  • Подсолнечное масло для жарки — 360 мл, рабочий ориентир полутора чашек; при необходимости дополнительное по глубине посуды

Как приготовить

  1. Подготовьте уже сваренные вкрутую яйца: белок и желток должны быть плотными. Очистите и нарежьте кубиками. Вымойте капусту и перец, подготовьте лук. После нарезки чили вымойте руки и принадлежности, не касайтесь лица.
  2. В сотейнике нагрейте 15 мл масла. Добавьте лук, чили, капусту, соль и чёрный перец. Помешивая, обжаривайте около 4–5 минут до мягкости и первых светлых золотистых участков. Осторожно вмешайте готовые яйца. Переложите начинку в неглубокую миску и дайте полностью снизить жар до формования; при задержке уберите в холодильник.
  3. В другой миске смешайте чашку муки с солью для теста и 10 мл масла ложкой. Подливайте горячую воду небольшими порциями, каждый раз тщательно размешивая ложкой. Остановитесь, когда масса начнёт собираться: весь запас 135 мл вливать не обязательно. Когда тесто можно безопасно трогать, вымесите его руками до мягкости и эластичности. Оно должно держать форму, не быть жидким, сухим или липнуть к пальцам.
  4. Разделите тесто на двенадцать равных шариков и прикройте. С небольшим подпылом раскатывайте каждый в круг ориентировочно 12–13 см, чуть толще тонкой лепёшки роши. Не оставляйте толстый неподатливый край.
  5. В центр круга положите столовую ложку остывшей начинки. Слегка смочите два противоположных края водой и сложите один поверх другого, закрывая середину. Смочите оставшиеся два края и так же загните их внутрь. Получится закрытая подушечка: прижмите нахлёсты и проверьте, что начинка нигде не выступает. Повторите с остальными кругами. Возможный остаток начинки не втискивайте в конвертики.
  6. В устойчивой глубокой посуде нагрейте рабочий объём масла, оставляя не меньше двух третей высоты свободными. Маленький кусочек теста должен подняться и покрыться пузырьками без мгновенного потемнения. Опускайте конвертики небольшими свободными партиями и поддерживайте средний слабый нагрев.
  7. Жарьте ориентировочно 4–5 минут, перевернув примерно в середине. Доведите оболочку до светлого золотистого цвета и полного приготовления теста, без сырого мокрого слоя в сгибах. Начинка должна прогреться по всей толщине; если она была охлаждена, проверьте не ниже 74°C в центре. Выньте на металлическое сито или пищевую бумагу, повторите с остальными заготовками.
  8. Разделите двенадцать конвертиков на шесть небольших порций по два. Перед едой дайте горячей начинке немного потерять жар.

Горячую воду вводите по состоянию теста

В источнике предложено восемь-девять столовых ложек, но мука по-разному поглощает воду. Здесь 135 мл — подготовленный запас, а не требование влить всё независимо от результата. Сначала работайте ложкой: температура горячего замеса должна снизиться до безопасной для рук.

Начинку готовят до заворачивания

Капуста и лук размягчаются на сковороде, а яйца берутся уже полностью сваренными. Их варка и охлаждение выполняются заранее. Тесто не должно получать горячую парящую начинку: дайте ей остыть и не держите приготовленные яйца подолгу на столе.

Четыре стороны закрывают без натяжения

Одна ложка начинки оставляет место для нахлёстов. Сначала складывают два противоположных края, затем оставшиеся два; это закрытая подушечка, а не тугой рулет. Уберите крошки капусты с мест склеивания. Исходник предупреждает, что часть начинки может остаться; храните её отдельно в холодильнике.

Цвет проверяйте вместе с тестом

Слишком горячее масло быстро окрашивает наружный слой, пока сгибы ещё сырые. Проверяйте первую заготовку в разрезе и регулируйте нагрев. Около 90 минут — редакционный план на начинку, замес, формование и несколько партий жарки; полное остывание начинки и дополнительные загрузки могут увеличить время.