В этом варианте бигоса свежую капусту сначала варят с сушёными грибами. Затем добавляют отдельно подрумяненные свинину и копчёную грудинку, квашеную капусту, вино и пряности. Колбаски идут в конце, а отварной картофель и сметану готовят для отдельной подачи рядом с густым мясо-капустным рагу.

6 порций · около 105 минут + подготовка грибов и доведение до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Свежая белокочанная капуста — 200 г
  • Питьевая вода для капусты и грибов — 600 мл
  • Сушёные пищевые белые грибы — 30 г, покупной кулинарный продукт
  • Сырая свинина для шницелей без костей — 300 г
  • Копчёная свиная грудинка — 250 г
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сливочное масло — 25 г, общий запас для обжаривания
  • Квашеная капуста — 200 г
  • Красное вино — 200 мл
  • Томатное пюре — 100 мл, tomato purée в первоисточнике
  • Мясные бульонные кубики — 2 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Пищевые ягоды можжевельника — 1 ч. л.
  • Гвоздика — 3 бутона
  • Сырые колбаски братвурст — 250 г, свиные, требующие полной термообработки
  • Картофель — 900 г
  • Сметана — 200 мл, охлаждённая, для подачи
  • Свежая петрушка — немного вымытых листьев для подачи
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — для картофеля, промывания и пополнения рагу при необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте сушёные грибы по маркировке кулинарного продукта, удалив возможный песок. При необходимости предварительное размягчение выполните отдельно. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Положите её в кастрюлю с 600 мл питьевой воды, доведите до кипения, добавьте раскрошенные грибы и тихо варите около тридцати минут.
  2. Пока готовится капустно-грибная основа, нарежьте сырую свинину небольшими кусочками, копчёную грудинку — кубиками. Лук очистите и нарежьте. В сковороде на части общего количества масла по отдельности подрумяньте свинину и грудинку. Добавьте лук и готовьте до мягкости, используя оставшееся масло по необходимости из тех же двадцати пяти граммов.
  3. Квашеную капусту быстро промойте и хорошо отцедите. Переложите её и подрумяненные мясные продукты с луком к свежей капусте и грибам. Добавьте красное вино, томатное пюре, раскрошенные бульонные кубики и лавровые листья.
  4. Разотрите пищевой можжевельник, три бутона гвоздики и немного чёрного перца. Вмешайте в кастрюлю, накройте и спокойно тушите около сорока пяти минут. Следите за дном и влажностью: при необходимости добавляйте воду понемногу, не превращая рагу в сухую поджарку.
  5. В отдельной кастрюле отварите очищенный картофель до полной мягкости. Крупные картофелины предварительно разделите на сопоставимые куски. Слейте воду и сохраняйте картофель горячим до подачи; в общую мясную кастрюлю его не разминают.
  6. Нарежьте сырые братвурст кусочками, добавьте в рагу и тихо готовьте ещё около пятнадцати минут до полной готовности. В середине крупного колбасного кусочка свиной фарш должен достичь 71 °C. Если нужно, продолжите нагрев; время зависит от толщины оболочки и кусочков.
  7. Проверьте мягкость всей капусты и мясных компонентов. Для цельных кусочков свинины минимум 63 °C с последующим временем не менее трёх минут до еды; в этом рагу их дополнительно доводят до мягкости. Удалите лавровые листья. Соль добавляйте только после пробы с учётом квашеной капусты, копчёной грудинки и кубиков.
  8. Разделите рагу между шестью порциями, рядом подайте горячий отварной картофель. Сметану и немного рубленой петрушки добавляйте при подаче по вкусу. Холодную сметану до стола держите отдельно в холодильнике, готовое рагу подавайте горячим.

Грибная основа появляется первой

Сушёные грибы варят со свежей капустой в отмеренных 600 мл воды. Эта жидкость остаётся в блюде. Если маркировка конкретных грибов требует предварительной подготовки, добавьте её к плану заранее.

Квашеную капусту хорошо отцеживают

Промывание и стекание помогают управлять солёностью, но не дают оснований заранее досыпать соль как в несолёный овощной гарнир. В составе уже есть копчёный продукт и бульонные кубики.

Колбаски готовят на последнем этапе

Свинину и грудинку предварительно подрумянивают, а сырые колбаски режут и доводят непосредственно в рагу в конце. Цвет оболочки не подтверждает приготовление фарша: проверяйте температуру внутри.

Картофель входит в эту подачу

Указанные 900 г варят отдельно одновременно с тушением. Около 105 минут рассчитано по последовательности из тридцати минут грибной основы, сорока пяти совместного тушения и пятнадцати с колбасками, с небольшой подготовкой. Дополнительная подготовка грибов и размягчение продуктов увеличивают время.