Беккофф собирают на следующий день после маринования мяса. Свинину, баранину и говядину перекладывают тонкими картофельными кружками, луком, морковью и пореем. Крышку глиняной формы запечатывают жгутом из муки и воды, чтобы блюдо долго готовилось внутри закрытой посуды.

6 порций · около 1680 минут + температурные требования формы и фактическая мягкость мяса

Ингредиенты

  • Свиная шея либо лопатка без костей — 500 г
  • Баранья лопатка без костей — 500 г
  • Говяжья лопаточная часть для тушения — 500 г, paleron, зачищенная от несъедобных плёнок
  • Картофель — 1000 г
  • Репчатый лук — 250 г, одна луковица из общего количества для маринада, остаток для слоёв
  • Белые части лука-порея — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Белое вино рислинг — 1000 мл, 500 мл для маринада, остальное для доведения жидкости до половины высоты формы
  • Букет гарни: петрушка, тимьян и лавровый лист — 1 небольшой пучок, пищевые травы, связать кулинарной нитью
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Пшеничная мука для уплотнения крышки — для плотного тестяного жгута общей массой около 200 г, это техническое кольцо, отдельно от овощной начинки
  • Питьевая вода для уплотняющего теста — понемногу до плотной пластичной консистенции

Как приготовить

  1. Разрежьте все три отруба на удобные крупные кусочки для тушения, убрав несъедобные части. Одну луковицу из общих 250 г нарежьте, чеснок измельчите. Соедините с мясом, букетом гарни, солью, перцем и 500 мл рислинга в подходящей закрывающейся ёмкости. Сырую мясную смесь не пробуйте.
  2. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже на двадцать четыре часа. Если жидкость не покрывает кусочки, несколько раз переверните их чистым прибором, сохраняя ёмкость в холоде. Оставшиеся 500 мл вина пока не смешивайте с сырым мясом.
  3. На следующий день подготовьте просторную глиняную форму с крышкой, изготовитель которой разрешает духовку при 170 °C. Соблюдайте её требования к разогреву и температурному перепаду. Картофель и морковь очистите и нарежьте тонкими кружками. Белые части порея тщательно промойте от песка, нарежьте; оставшийся лук нашинкуйте.
  4. Уложите на дно слой картофеля. Сверху распределите половину мясных кусочков, часть лука, моркови и порея. Повторите картофель, оставшиеся кусочки мяса и остальные овощи. Продукты до духовки отдельно не обжаривают.
  5. Добавьте всю сырую винную маринадную жидкость вместе с её луком, чесноком и травами. Из отдельного оставленного вина долейте столько, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты уложенных продуктов. Геометрия формы определяет расход: не переливайте вино через край ради полного литра. Посолите и поперчите по необходимости, не пробуя сырой маринад.
  6. Для уплотнения соедините отдельную муку с питьевой водой, подливая понемногу, до плотного пластичного теста, которое можно скатать в жгут. Источник задаёт около 200 г готового кольца, но не фиксирует отдельные массы муки и воды. Отмерьте примерно 200 г получившегося теста.
  7. Закройте форму крышкой и проложите место её соединения тестяным жгутом по всей окружности, закрывая зазоры. Это наружное уплотнение, а не верхний корж, который лежит на мясе. Не превращайте форму в закрытую под давлением металлическую ёмкость: используйте обычную подходящую посуду с крышкой.
  8. Готовьте в духовке при 170 °C около двух с половиной часов. Точное начало отсчёта и нагрев учитывайте по инструкции формы, если ей требуется холодный старт. Мясо должно легко раздаваться вилке, картофель быть полностью мягким, вся середина хорошо прогрета. Для большого смешанного блюда выбран ориентир не ниже 74 °C; при недостаточной мягкости продолжите.
  9. Поставьте горячую форму на подходящую сухую подставку. В рукавицах осторожно отделите уплотняющее кольцо и снимите крышку от себя, выпуская пар. Удалите букет гарни и всю кулинарную нить. Кольцо для герметизации не добавляют в порции. Разделите мясо, картофель и овощи на шесть порций и подавайте горячими.

Сутки проходят в холодильнике

В маринад сначала идут только пол-литра вина, одна луковица из общего количества, чеснок и травы. Мясо всё это время сохраняют в холоде. Остальной рислинг нужен при сборке, чтобы довести уровень жидкости примерно до половины формы.

Все овощи начинают сырыми

Картофель, морковь и порей режут тонко и перекладывают с маринованным мясом. Предварительное обжаривание здесь не требуется. Если куски мяса слишком крупные либо картофель нарезан толсто, им может понадобиться больше времени под крышкой.

Жгут уплотняет соединение

200 г относятся к готовому плотному тесту для края крышки. Его делают из муки и воды до удобной для жгута консистенции; это не самостоятельная хлебная заготовка с обязательной расстойкой. Глиняную форму выбирают с подходящей крышкой и читают ограничения изготовителя.

Полный календарь около двадцати восьми часов

Около 1680 минут включают сутки холодного маринования, овощную подготовку, сборку и минимум два с половиной часа духовки. Температурный режим конкретной формы и фактическая мягкость мяса могут увеличить календарь. Используется вино; отсутствие алкоголя после нагрева не заявляется.