Для бейти-кебаба четыре длинные кёфте сначала коротко запекают до устойчивой формы. Затем их заворачивают в трёхслойные части свежей юфки, режут наискось и допекают срезами вверх. Тёплый томатно-перечный соус и густой йогурт добавляют перед подачей, чтобы оболочка успела сохранить хруст.
4 порции · около 100 минут + дополнительные противни и полная готовность мяса
Ингредиенты
- Сырой бараний фарш жирностью около 20% — 750 г
- Крупная репчатая луковица — 1 шт., натереть
- Чеснок — 2 зубчика, измельчить
- Мелкая соль для кёфте — 1 ч. л.
- Паприка для кёфте — 0.5 ч. л.
- Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
- Молотая зира — 0.5 ч. л.
- Свежая турецкая юфка, три стандартных круглых листа — 500 г, свежие тонкие готовые листы теста, не три толстые лепёшки
- Оливковое масло для листов — 2 ст. л.
- Обычная газированная питьевая вода для листов — 60 мл, четверть выбранной чашки 240 мл, без вкусовых добавок
- Растопленное сливочное масло для покрытия — 1 ст. л.
- Сливочное масло для соуса — 30 г
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Турецкая паста из сладкого красного перца biber salçası — 0.5 ст. л., готовый продукт
- Паприка для соуса — 0.33 ч. л., примерно треть ложки
- Мелкая соль для соуса — 0.25 ч. л.
- Питьевая вода для соуса — 120 мл, при необходимости ещё немного по густоте
- Густой процеженный натуральный йогурт — 300 г, без сахара, из пастеризованного молока
Как приготовить
- Нагрейте духовку до 200 °C. Застелите большой противень бумагой для выпечки. Соедините сырой бараний фарш, тёртый лук, чеснок, предназначенные для мяса соль, паприку, чёрный перец и зиру. Перемешайте лишь до равномерного соединения, не вымешивая долго в плотную упругую массу.
- Разделите фарш на четыре равные части и сформуйте длинные плоские кёфте. Подберите длину под широкую часть будущего треугольника юфки. Разложите на противне и запекайте около десяти-двенадцати минут, чтобы поверхность закрепилась и заготовки можно было переносить. Это промежуточный нагрев, полной готовностью мяса его не считают.
- Дайте кёфте несколько минут снизить обжигающий жар и переходите прямо к обёртыванию, не откладывая частично приготовленное мясо на хранение. Уменьшите духовку до 180 °C. Второй противень застелите бумагой.
- Смешайте две столовые ложки оливкового масла с 60 мл обычной газированной воды. Уложите три круглых листа свежей юфки стопкой и разрежьте на четыре равных сектора. Получатся четыре стопки треугольников по три слоя. Тонко смажьте смесью масла и воды между слоями каждой стопки, сохраняя её целой для рулета.
- Положите одну подпечённую кёфте вдоль широкого края трёхслойного треугольника. Плотно заверните в длинный рулет. Острым ножом, без сильного давления, разрежьте наискось на восемь примерно равных частей. Переставьте на подготовленный противень срезами вверх. Повторите с остальными тремя кёфте и юфкой.
- Тонко смажьте открытый верх всех кусочков предназначенной для покрытия ложкой растопленного масла. Выпекайте при 180 °C около двадцати минут до золотистой хрустящей юфки и полной готовности мяса, не менее 71 °C в центре нескольких крупных кусочков. При необходимости продолжите нагрев.
- Пока рулеты допекаются, растопите в сотейнике отдельные 30 г масла. Вмешайте томатную и перечную пасты, паприку и соль для соуса, влейте 120 мл воды. Размешайте до однородности и спокойно проварите несколько минут. Соус должен свободно распределяться ложкой; при чрезмерном загустении понемногу добавьте воду.
- Разместите густой йогурт в центре большого сервировочного блюда, вокруг уложите готовые кусочки бейти. Полейте тёплым соусом перед самой подачей, захватывая мясо в юфке и часть йогурта. Разделите весь замес на четыре порции, по восемь небольших кусочков. Подавайте сразу.
Четыре кёфте и четыре стопки юфки
Три круглых листа общей массой 500 г режут вместе на четверти. Каждая из четырёх получившихся стопок содержит три слоя и предназначена для одной кёфте. Не путайте этот продукт с тремя толстыми хлебными лепёшками.
Первое запекание закрепляет форму
После десяти-двенадцати минут фарш удобно переносить, но он ещё должен завершить приготовление внутри оболочки. Работа продолжается последовательно: короткое снижение жара, обёртывание, нарезка и второй нагрев. Готовность проверяют в самом мясе после второго запекания.
Нарезка идёт до второго противня
Восемь кусочков каждого рулета устанавливают срезами вверх: так оболочка подрумянивается вокруг мясной середины. Острый нож и лёгкие пилящие движения меньше рвут листы, чем сильное надавливание сверху.
Соус оставляют до подачи
Четверть чашки газированной воды относится к смазыванию листов, половина чашки обычной — к соусу; здесь выбрана мерная чашка 240 мл. Йогурт нужен густой и уже процеженный. Планируйте около 100 минут с ручной обёрткой и нарезкой; дополнительные противни и допекание увеличат время. Овощи-гриль и отдельный рис к этому составу не добавлены.
