В этом допья́за лук проходит два разных пути. Крупные дольки слегка подрумянивают и откладывают; тонкую нарезку превращают в мягкую основу соуса. Дольки возвращаются ближе к завершению, поэтому остаются заметными рядом с бараниной. Красная чечевица готовится прямо в подливе, а бурый рис и брокколи идут отдельным гарниром.

2 порции · около 113 минут

Ингредиенты

Мякоть бараньей ноги — 225 г, срезать лишний жир, нарезать кусками 2,5 см
Натуральный полножирный йогурт для мяса — 50 г
Натуральный полножирный йогурт для подачи — 4 ст. л.
Порошок карри средней остроты — 1 ст. л., разделить поровну для мяса и соуса
Рапсовое масло холодного отжима — 2 ч. л.
Репчатый лук среднего размера — 2 шт., один тонко нарезать, второй разделить на пять долек
Чеснок — 2 зубчика, тонко нарезать
Свежий имбирь — 1 ст. л., очищенный и мелко нарезанный
Небольшой красный перец чили — 1 шт., мелко нарезать
Помидоры — 200 г, крупно нарезать
Сухая дроблёная красная чечевица — 50 г, промыть
Кинза для соуса — ½ небольшой упаковки, крупно нарезать
Дополнительная кинза — несколько листьев для подачи
Свежие молодые листья шпината — 100 г
Сухой цельнозёрный бурый рис — 100 г
Небольшие соцветия брокколи — 100 г
Холодная питьевая вода для соуса — 300 мл
Дополнительная питьевая вода — немного, только если соус подсыхает
Питьевая вода для риса — большая кастрюля для свободной варки
Соль и молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Положите подготовленные куски баранины в миску, приправьте чёрным перцем. Вмешайте 50 г йогурта и половину столовой ложки карри. Отдельная многочасовая маринадная выдержка для этой версии не нужна.
В большой антипригарной кастрюле нагрейте одну чайную ложку масла. На сильном нагреве обжаривайте пять луковых долек 4–5 минут до лёгкой коричневатой поверхности и начальной мягкости. Переложите на тарелку.
Добавьте вторую чайную ложку масла, тонко нарезанную вторую луковицу, чеснок, имбирь и чили. Закройте крышку и готовьте около 10 минут до очень мягкого лука, периодически помешивая. Затем снимите крышку, увеличьте нагрев и готовьте ещё 2–3 минуты до лёгкого подрумянивания, без пригорания.
Уменьшите нагрев. Вмешайте помидоры и оставшуюся половину карри, прогрейте 1 минуту. Добавьте баранину со всем йогуртом из миски и готовьте на среднем сильном нагреве 4–5 минут, регулярно перемешивая.
Влейте 300 мл холодной воды, добавьте промытую чечевицу и кинзу для соуса. Доведите до спокойного кипения и готовьте под крышкой на слабом нагреве около 45 минут. Через каждые 10–15 минут открывайте и перемешивайте со дна. При подсыхании добавьте немного воды, не оставляя прилипший густой слой.
За полчаса до завершения всего карри опустите рис в большую кастрюлю кипящей воды. Варите примерно 25 минут до мягкости, учитывая режим выбранного бурого риса. Добавьте небольшие соцветия брокколи и варите ещё около 3 минут. Хорошо слейте воду.
После 45 минут верните луковые дольки в карри. Снимите крышку и продолжайте более активное открытое тушение около 15 минут, помешивая, до мягкого мяса и полностью приготовленной чечевицы. Порциями вмешайте шпинат, дайте ему полностью осесть. Температура внутри крупных мясных кусков должна быть не ниже 63 °C; если мясо ещё упругое, продолжайте до мягкости, при необходимости добавляя воду.
Снимите с нагрева и оставьте под неплотной крышкой минимум на 3 минуты. Разделите между двумя тарелками карри и весь рис с брокколи. Добавьте по две столовые ложки йогурта для подачи и немного дополнительной кинзы.

Крупный лук возвращается позже

Пять долек сначала получают собственный короткий сильный нагрев. Они не должны весь час находиться в кастрюле вместе с тонкой нарезкой: её задача создать основу, их задача — остаться заметными в готовом карри. После возвращения осторожно перемешивайте, сохраняя дольки.

Чечевица готовится внутри соуса

50 г дроблёной красной чечевицы входят сухими после промывания вместе с водой и кинзой. Размягчаясь, они делают подливу плотнее без мучной заправки. По мере приготовления чаще проверяйте дно: загустевшая жидкость может приставать.

Рис считают от завершения карри

Параллельная варка гарнира начинается, когда до конца карри осталось примерно полчаса. Брокколи идёт к уже почти мягкому рису, а не с начала длительной варки. Если упаковка риса требует больше времени, начните его раньше, сохраняя последнюю отдельную закладку брокколи.

Планируйте около 1 часа 53 минут: 20 минут подготовки, приблизительно 90 минут нагрева с параллельным гарниром и три минуты отдыха. Таймер не отменяет проверку мягкости баранины, чечевицы и риса. Йогурт для подачи отмерен отдельно от 50 г, которыми покрывали сырое мясо; остатки маринадной миски для холодной подачи не используют.