Бамисхейф начинают с пряной лапши, обжаренной с мелко нарезанными овощами. Густой мучной соус помогает связать её в пласт, который охлаждают, нарезают квадратами и дважды панируют. Середина остаётся лапшичной, а снаружи получается сухарная корочка.

4 порции · около 180 минут + укрепление холодного пласта и дополнительная жарка

Ингредиенты

Сухая пшеничная лапша мие — 300 г
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Лук-порей — 1 шт.
Крупная морковь — 1 шт.
Остроконечная белокочанная капуста — 0.25 кочана
Зелёный лук — 3 стебля
Красный острый перец — 1 шт.
Креветочная паста трасси — 1 ч. л.
Китайская смесь пяти пряностей — 3 ч. л.
Устричный соус — 100 мл
Соус кетжап для лапши — 50 мл
Свежий корень имбиря — 2 см
Луковый порошок — 1 ч. л.
Соль и чёрный перец — по вкусу
Растительное масло — для обжаривания и фритюра
Сливочное масло для соуса — 20 г
Пшеничная мука для соуса — 30 г
Готовый овощной бульон — 200 мл
Соус срирача — 15 мл, одна столовая ложка
Соус кетжап для связующего соуса — 15 мл, одна столовая ложка
Пшеничная мука для панировки — 100 г
Сырые яичные белки — 5 шт.
Панировочные сухари — 200 г
Вода — для варки лапши по упаковке

Как приготовить

Сварите лапшу в воде до готовности по упаковке. Откиньте и промойте холодной водой, тщательно дайте стечь. Мелко нарежьте репчатый лук, чеснок, промытый порей, морковь, капусту, зелёный лук, перец и очищенный имбирь.
В воке с небольшим количеством масла обжарьте репчатый лук и чеснок. Добавьте острый перец, имбирь и трасси, перемешайте и прогрейте. Введите пять пряностей, луковый порошок, морковь, капусту, порей и зелёный лук. Обжаривайте, пока мелкие овощи не приготовятся.
Добавьте отцеженную лапшу, устричный соус и отдельные 50 мл кетжапа. Хорошо перемешайте и прогрейте. Попробуйте соль и перец с учётом солёности готовых соусов. Снимите с огня, пока делаете связующий соус; надолго на столе не оставляйте.
В сотейнике растопите 20 г масла и вмешайте 30 г муки. Прогревайте с помешиванием до готовности муки. Влейте половину бульона, размешайте и доведите до кипения. До сильного загустения добавьте оставшийся бульон, срирачу и отдельные 15 мл кетжапа. Снова доведите до кипения и густого однородного состояния.
Вмешайте горячий соус в лапшу. Выложите в широкую неглубокую форму, застеленную пищевой плёнкой, пригодной для тёплой пищи. Равномерно прижмите, накройте такой же плёнкой. Дайте выйти сильному пару и своевременно уберите при 4°C или ниже минимум на час, до полностью холодного плотного пласта.
Снимите всю плёнку и нарежьте основу небольшими одинаковыми квадратами. Точный размер не задан: ориентируйтесь на удобство переноса и равномерный прогрев. Если пласт ещё расплывается, продолжите охлаждение.
Разложите 100 г муки, пять размешанных белков и сухари по отдельным ёмкостям. Обваляйте каждый квадрат в муке, стряхните избыток, покройте белком и сухарями. Повторите белок и сухари, закрывая также углы и боковые стороны.
В подходящей глубокой посуде нагрейте масло до 180°C. Соблюдайте предел заполнения фритюрницы, а обычную кастрюлю не заполняйте выше трети. Жарьте небольшими партиями примерно 5–8 минут до золотистой корочки и не менее 74°C в середине охлаждённой готовой начинки. При необходимости продолжите жарку; если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев.
Выньте шумовкой, дайте маслу стечь на решётке или бумаге. Разделите всю готовую партию на четыре порции и подавайте без отдельного соуса.

Две порции кетжапа

Пятьдесят миллилитров идут в обжаренную лапшу. Ещё одна столовая ложка относится к мучному связующему соусу вместе со срирачей. Не вливайте весь кетжап в вок заранее: приготовьте обе порции отдельно.

Холод нужен до ножа

Основа должна стать плотной по всей толщине. Час — начальный ориентир, а не гарантия для любой посуды. Неглубокая широкая форма помогает распределить массу; не пытайтесь удержать тёплую расползающуюся лапшу одной толстой панировкой.

Корочка и середина готовятся вместе

Масло и сухари не должны скрывать холодный центр. Проверьте первый квадрат термощупом и по нему скорректируйте следующие партии. Около 180 минут включает подготовку, обязательное холодное укрепление и жарку; дополнительные охлаждение и нагрев могут увеличить срок. Вне холода держите приготовленную основу суммарно не более двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Готовую партию удобнее подать сразу.