Треску для бакальяу Гомеш де Са сначала прогревают в воде, разбирают на хлопья и выдерживают в горячем молоке. Молоко затем сливают. В форму отправляют рыбу, ломтики отдельно сваренного картофеля и мягкий лук с оливковым маслом; варёные яйца, оливки и петрушку добавляют перед подачей.

4 порции · около 180 минут + подготовка трески и яиц заранее; дополнительный прогрев по готовности

Ингредиенты

  • Треска бакальяу, уже вымоченная и размороженная — 500 г, масса подготовленного куска; ещё требует приготовления
  • Картофель — 500 г
  • Оливковое масло — 150 мл
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Яйца, полностью сваренные вкрутую — 2 шт.
  • Пастеризованное молоко — 500 мл, для выдержки; затем слить
  • Чёрные оливки без косточек — для подачи
  • Свежая петрушка — для подачи
  • Соль — по вкусу с учётом трески
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для покрытия рыбы и отдельной варки картофеля

Как приготовить

  1. Начинайте с уже полностью вымоченной трески, подготовленной по упаковке. Замороженную рыбу предварительно разморозьте в холодильнике. Время удаления соли и размораживания в трёхчасовой план не входит. Подготовьте два уже сваренных вкрутую яйца с полностью плотными белками и желтками.
  2. Положите рыбу в подходящую кастрюлю, полностью залейте кипящей водой и накройте. Оставьте примерно на двадцать минут вне огня. Проверьте самый толстый участок: рыба должна полностью приготовиться, стать непрозрачной и легко разделяться, минимум 63 °C внутри. Если этого ещё нет, верните на слабый нагрев и доведите до готовности. Не оборачивайте посуду тканью возле плиты.
  3. Слейте воду. Когда рыбу можно безопасно разбирать, снимите кожу, тщательно удалите все кости и разделите мякоть на крупные хлопья. Подберите небольшую кастрюлю, чтобы 500 мл молока покрыли уложенную рыбу.
  4. Нагрейте молоко почти до кипения, залейте им хлопья. Выдерживайте под крышкой девяносто минут, поддерживая температуру всей смеси не ниже 60 °C: подойдёт горячая водяная баня на слабом нагреве. Контролируйте термометром, бережно перемешивая жидкость вокруг рыбы; не оставляйте просто остывать на столе. Не допускайте бурного кипения молока.
  5. Ближе к завершению выдержки вымойте картофель и сварите в кожуре в отдельной кастрюле до полностью мягкого центра. Слейте воду, немного остудите для безопасной очистки, снимите кожуру и нарежьте толстыми кружками. Разогрейте духовку до 220 °C в обычном режиме верх-низ. Форма должна быть пригодна для такого нагрева.
  6. Нарежьте лук и чеснок тонкими ломтиками. В широкой сковороде мягко подрумяньте их во всех 150 мл оливкового масла. Следите, чтобы чеснок не горел. Треску после девяноста минут горячей выдержки откиньте на сито; молоко слейте и в форму не добавляйте.
  7. Добавьте к луку картофель и обсушенные хлопья рыбы. Осторожно соедините, сохраняя ломтики и не продолжая обжаривать смесь. Поперчите; соль добавляйте лишь после пробы приготовленной рыбы. Сразу переложите всё вместе с луковым маслом в неглубокую жаропрочную форму.
  8. Поставьте в духовку примерно на десять минут. Все компоненты должны равномерно прогреться: в центре собранного блюда нужно не менее 74 °C. При необходимости продолжите нагрев; плотный слой или успевший остыть картофель потребуют больше времени. Не ждите сплошной сырной корки: сыра здесь нет.
  9. Очистите готовые яйца и нарежьте кружками. Вымойте и обсушите петрушку, нарубите. На горячем блюде распределите яйца, оливки и петрушку. Разделите рыбу с картофелем и луковым маслом на четыре порции и подавайте сразу.

Выдержка в молоке — отдельный этап

В рецепте Lugrade на неё отведено от полутора до трёх часов. Здесь выбрана нижняя граница — девяносто минут. Постоянное поддержание не ниже 60 °C является домашним уточнением для горячего хранения: тёплая смесь не должна постепенно остывать несколько часов. Молоко после выдержки удаляют.

Картофель должен быть готов до формы

Клубни варят в кожуре до полной мягкости, очищают и режут. Короткая духовка нужна для собранного горячего блюда. Она не заменяет варку сырого картофеля. Оставляйте рыбные хлопья и кружки заметными, вмешивая их осторожно.

Что входит во время

Около 180 минут — редакционный ориентир на первичный прогрев рыбы, разборку, девяностоминутную выдержку, варку картофеля, лук, сборку и духовку с частичным совмещением работ. Дополнительная подготовка солёной или замороженной рыбы и варка яиц заранее считаются отдельно. Четыре порции указаны у источника.

Нагрев духовки уточнён для домашней кухни

У источника указан очень горячий духовой шкаф и около десяти минут. Здесь выбраны 220 °C в обычном режиме и проверка температуры середины; фактическое время зависит от формы и температуры картофеля. Количество оливок и петрушки в источнике свободное, поэтому добавляйте их по вкусу.