В бакальяу а-браш тонкую картофельную соломку сначала обжаривают отдельно. Затем её соединяют с треской и мягким луком, а взбитые яйца связывают всё в горячее влажное блюдо. Для начала работы нужна уже вымоченная и очищенная треска.

4 порции · около 60 минут + вымачивание трески при необходимости; дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Вымоченная солёная треска — 400 г, сырая мякоть без кожи и костей, масса после подготовки
  • Оливковое масло — 3 ст. л.
  • Сырой очищенный картофель — 500 г
  • Яйца — 6 шт.
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Петрушка — для подачи
  • Рафинированное масло — для жарки картофеля
  • Чёрные оливки — для подачи
  • Соль — по вкусу после проверки трески
  • Чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Проверьте, что треска уже вымочена по инструкции изготовителя и готова к приготовлению. Отберите 400 г сырой мякоти, удалите кожу и все кости, разберите руками на небольшие волокна. Если рыба ещё сухая и резко солёная, отложите приготовление: её предварительная подготовка в указанные шестьдесят минут не входит.
  2. Картофель нарежьте очень тонкой соломкой. Тщательно обсушите перед жаркой. Лук нарежьте тончайшими полукольцами, чеснок измельчите. Яйца разбейте в отдельную миску и слегка взбейте вилкой, добавив перец и немного соли с учётом солёности рыбы.
  3. В глубокой устойчивой ёмкости разогрейте масло для картофеля; не заполняйте его выше трети высоты. Проверьте нагрев небольшой сухой полоской: она должна сразу начать жариться, но не мгновенно темнеть. Жарьте соломку свободными партиями до лёгкого золотистого цвета и полностью мягкой середины. Перекладывайте на бумагу для удаления лишнего масла.
  4. В отдельном толстодонном сотейнике нагрейте три столовые ложки оливкового масла. На умеренно слабом нагреве готовьте лук и чеснок до полной мягкости, помешивая; не давайте чесноку подгореть.
  5. Добавьте подготовленную треску, перемешайте с луком и маслом. Готовьте до непрозрачной, легко разделяющейся мякоти, не ниже 63 °C в самой толстой части. Затем вмешайте обжаренную картофельную соломку.
  6. Убавьте нагрев, влейте взбитые яйца и постоянно аккуратно перемешивайте вилкой или лопаткой. Яйца должны оставаться мягкими по текстуре, но полностью приготовиться: без жидкого сырого яйца, минимум 71 °C в смеси. Сразу снимите с огня и переложите на блюдо, чтобы остаточный жар не пересушил яйца.
  7. Посыпьте вымытой рубленой петрушкой, добавьте чёрные оливки. Разделите на четыре порции и подавайте горячим сразу после завершения яичного этапа.

Уточните состояние трески при покупке

Здесь отмеряют 400 г уже вымоченной очищенной мякоти. Сухая солёная рыба из упаковки требует отдельного режима вымачивания по её толщине и инструкции, а не короткого ополаскивания. Подготовленную сырую рыбу до нагрева держат в холодильнике.

Картофель готовится раньше яиц

Жарьте соломку отдельно и небольшими порциями. Перед добавлением в сотейник она должна быть приготовлена внутри и освобождена от лишнего масла. Яичный этап не предназначен для размягчения сырых толстых ломтиков.

После яиц нужна быстрая подача

Заранее поставьте тарелки, нарежьте петрушку и приготовьте оливки. Когда яйца достигнут готовности, переносите блюдо с горячего дна сразу. Остаточное тепло толстого сотейника продолжает уплотнять смесь.

Время зависит от нарезки и партий

Около часа — ориентир для уже подготовленной рыбы, тонкой соломки и небольшой домашней ёмкости для жарки. Полное вымачивание трески и дополнительные партии добавляются отдельно. Соль корректируют осторожно: она остаётся и в вымоченной рыбе.