Для бакала по-вичентински берут стоккафиссо — несолёную сушёную треску. Её несколько дней размягчают в холодной воде, затем соединяют с луком, солёными сардинами, молоком, оливковым маслом и сыром. Рыбу томят около четырёх с половиной часов на очень слабом огне, осторожно поворачивая посуду вместо перемешивания ложкой.
12 небольших порций рыбы · около 4680 минут + фактическое размягчение конкретного стоккафиссо
Ингредиенты
- Несолёная сушёная треска стоккафиссо — 1000 г, уже отбитая поставщиком; масса до вымачивания
- Репчатый лук — 300 г, верхняя граница исходных 250–300 г
- Оливковое масло extra virgin — 500 мл, весь запас для лука и покрытия рыбы
- Солёные сардины — 3 шт., пищевой продукт в соли, не свежая рыба и не анчоусы
- Пастеризованное молоко — 500 мл
- Белая пшеничная мука — немного для покрытия кусков
- Твёрдый сыр грана — 50 г, мелко натереть
- Петрушка — 1 небольшой пучок, нарубить
- Соль — по вкусу с учётом солёных сардин
- Молотый чёрный перец — по вкусу
- Холодная питьевая вода — для полного погружения рыбы и смен каждые четыре часа
Как приготовить
- Начните за три дня до подачи. Подготовленную отбитую сушёную треску полностью покройте холодной питьевой водой в пищевом контейнере. Держите накрытой в холодильнике при 4 °C или ниже, меняйте воду каждые четыре часа. Источник указывает два–три дня; в этом плане выбран запас три дня, но следуйте также инструкции конкретного стоккафиссо и проверяйте фактическое размягчение. Не используйте вместо него свежую треску или солёный бакальяу без отдельной подготовки.
- У размягчённой рыбы раскройте тушку вдоль, удалите позвоночник и все мелкие кости. Нарежьте мякоть кусками. Солёные сардины подготовьте по упаковке: уберите лишнюю соль, головы, внутренности и кости при их наличии, оставив пищевую мякоть, затем мелко нарежьте.
- Тонко нарежьте лук. В небольшой сковороде прогрейте часть масла из общего запаса 500 мл: у источника это один бытовой стакан без указанного объёма, поэтому не добавляйте его сверх общей порции. Мягко подрумяньте лук, введите сардины. Снимите с огня и вмешайте рубленую петрушку.
- Подберите достаточно широкую посуду для длительного прямого слабого нагрева на вашей плите: тяжёлую кастрюлю либо разрешённую для конфорки керамическую жаровню. Нанесите на дно несколько ложек луковой смеси. Покройте куски рыбы тонким слоем муки и частью приготовленного лука, уложите рядом друг с другом достаточно плотно.
- Распределите оставшийся лук, влейте 500 мл молока, добавьте весь натёртый сыр, немного соли и перца. Добавьте оставшееся масло из запаса 500 мл, чтобы покрыть выровненные куски. Посуда должна соответствовать объёму: слишком широкое дно потребует другой высоты слоя.
- Готовьте на очень слабом нагреве около четырёх с половиной часов, поддерживая мягкое томление. Время от времени осторожно поворачивайте и покачивайте устойчивую посуду круговым движением, не мешая рыбу ложкой. Берегитесь горячего масла, не наклоняйте посуду к себе. Не добавляйте сильное кипение ради ускорения.
- Проверьте самый плотный кусок: рыба должна стать полностью мягкой и приготовленной, не ниже 63 °C в середине. Разная сушка влияет на фактическое размягчение, поэтому при необходимости продолжите мягкое томление. Подавайте горячей, распределяя всю рыбу с молочно-луковым соусом на двенадцать небольших порций. Отдельная полента к столу в состав этой рыбной партии не входит.
Стоккафиссо размягчают, а не только обессоливают
Исходный продукт — высушенная без соли треска. Килограмм относится к сухому состоянию, а не к килограмму готового вымоченного филе. Масса и размер после воды изменятся, поэтому выход не считают по весу обычной свежей рыбы.
Масло делят между луком и жаровней
Пол-литра — общая порция. Часть идёт в первую луковую сковороду, остальное добавляют к рыбе. Сардины здесь являются самостоятельным солёным ингредиентом; заменять их незаметно таким же количеством анчоусов не нужно.
Ложкой рыбу не разбивают
Куски лежат достаточно плотно и постепенно размягчаются. Нужна посуда, совместимая с прямым нагревом; обычная стеклянная форма для духовки не подходит к конфорке. Повороты выполняют осторожно, сохраняя целые куски.
Большая часть времени уходит до плиты
Планируйте около 4680 минут для выбранных трёх суток вымачивания со сменами воды, разделки и примерно четырёх с половиной часов томления. Двенадцать порций относятся к рыбе с соусом. Дополнительная выдержка готового блюда на сутки в этот план не входит; подача выбрана сразу после приготовления.
