В баян де дойс по Panelinha сначала отваривают солёную вяленую говядину и чёрноглазую фасоль, а затем используют второй отвар для риса. Сыр coalho подрумянивают отдельно. В конце всё соединяют с беконом в одну горячую, слегка влажную смесь.

6 порций · около 120 минут + 24 часа вымачивания, сброс давления и при необходимости варка до мягкости

Ингредиенты

  • Покупная солёная вяленая говядина carne-seca — 500 г, продукт для приготовления; домашний посол не входит в рецепт
  • Сухая чёрноглазая фасоль — 240 мл, один мерный стакан, не масса
  • Сухой белый рис — 240 мл, такой же мерный стакан
  • Репчатый белый лук — 0.5 шт.
  • Оливковое масло — 15 мл
  • Соль для риса — 2.5 мл, запас половины мерной чайной ложки; учитывать солёность отвара
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Сыр coalho, пригодный для жарки — 200 г
  • Бекон для теплового приготовления — 70 г, готовить полностью по маркировке
  • Красный репчатый лук — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Топлёное масло manteiga de garrafa — 30 мл, по 15 мл для сыра и лука с беконом
  • Зелёный лук — 3 стебля
  • Листья кинзы — немного
  • Соль и молотый чёрный перец в конце — по вкусу, только после пробы полностью приготовленной смеси
  • Холодная питьевая вода для первого вымачивания — 1200 мл, пять стаканов по 240 мл; дополнительно свежая вода для смены
  • Свежая питьевая вода для двух этапов в скороварке — по инструкции прибора, учесть минимальную жидкость и предельное заполнение для фасоли
  • Сохранённый второй мясо-фасолевый отвар — 600 мл, 480 мл для риса и отдельные 120 мл для заключительной смеси; образуется при варке, не дополнительный покупной бульон

Как приготовить

  1. За сутки нарежьте покупную carne-seca крупными кусками около семи сантиметров. Положите в чистую ёмкость, залейте 1200 мл холодной воды, накройте и выдержите 24 часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Хотя бы один раз полностью смените воду; более строгие указания упаковки сохраняются. Мясо под струёй не промывайте.
  2. Подготовьте скороварку, инструкция которой разрешает приготовление фасоли. Слейте воду вымачивания. Положите мясо, добавьте свежую воду: исходник предлагает заполнение примерно до половины кастрюли, но минимальный объём жидкости и максимальный уровень вашего прибора обязательны. Доведите до рабочего давления и готовьте около двадцати минут, проверяя полную готовность и мягкость мяса после безопасного открытия.
  3. Открывайте только способом, разрешённым изготовителем, после полного сброса давления и нулевого индикатора. Не поднимайте клапан вилкой или другим предметом. Первый мясной отвар слейте. К мясу добавьте перебранную промытую сухую чёрноглазую фасоль и свежую воду; не превышайте более низкий предел заполнения для бобовых. Ещё раз доведите до рабочего давления и готовьте ориентировочно десять минут.
  4. После безопасного полного сброса откройте прибор и проверьте: фасоль должна быть полностью мягкой, мясо — легко разделяться. При необходимости продолжите приготовление по инструкции скороварки; время сброса тоже влияет на мягкость зёрен. Выньте мясо, разберите двумя вилками и удалите крупный лишний жир. Откиньте фасоль над жаростойкой миской, сохранив именно этот второй отвар. Подготовьте отдельно 480 мл для риса и 120 мл для заключительной смеси.
  5. Мелко нарежьте половину белой луковицы. В средней кастрюле на среднем огне прогрейте оливковое масло, размягчите лук примерно за две минуты. Соль добавляйте с учётом отвара, не всыпая весь запас автоматически. Всыпьте рис и перемешивайте около минуты, покрывая зёрна маслом. Добавьте 480 мл сохранённого отвара и лавровый лист.
  6. Готовьте на среднем огне. Когда жидкость опустится примерно до уровня риса, уменьшите нагрев и прикройте крышкой с зазором. Доведите до полностью мягкого риса и впитывания отвара. Снимите, плотно накройте и оставьте на пять минут, затем удалите лавровый лист. Рассчитайте этот этап к готовности сковородной смеси.
  7. Нарежьте coalho кубиками примерно по сантиметру. В большой антипригарной сковороде на среднем огне нагрейте 15 мл топлёного масла. Положите сыр, дайте поверхности подрумяниться и отойти от дна, ориентир — около двух минут до первого переворачивания. Поворачивайте до румяных граней, затем переложите в жаростойкую миску.
  8. В ту же сковороду добавьте оставшиеся 15 мл топлёного масла и мелко нарезанный красный лук. Размягчите, добавьте бекон кубиками и полностью приготовьте по его маркировке до начала румянца. Введите измельчённый чеснок и прогревайте ещё около минуты. Добавьте разобранную горячую говядину, прогрейте около двух минут, затем вмешайте отдельные 120 мл отвара.
  9. Снимите сковороду с огня. Вмешайте горячую фасоль, разрыхлённый рис, подрумяненный сыр и нарезанный зелёный лук. Попробуйте готовую смесь, при необходимости добавьте соль и чёрный перец; завершите листьями кинзы. Разделите весь выход на шесть порций и подавайте сразу. Компоненты к этой сборке должны оставаться горячими, при ожидании — не ниже 60 °C.

Нужна покупная carne-seca

Это солёная вяленая говядина для последующего приготовления. Её не заменяют таким же весом сырого мяса или произвольной готовой нарезки. Рецепт не включает изготовление солонины; до и во время вымачивания соблюдайте более строгую маркировку продукта.

Скороварку открывают по инструкции

Способ открытия здесь уточнён редакционно: авторский приём с ручным подъёмом клапана вилкой заменён безопасным сбросом по инструкции конкретного прибора. Не вмешивайтесь предметами в клапан и не открывайте крышку под давлением.

Двадцать и десять минут отсчитываются после достижения рабочего давления. Они не заменяют проверку полной мягкости. Дополнительное время сброса может сделать фасоль мягче, поэтому идеально целые зёрна по одному таймеру не обещаются.

Первый отвар выливают, второй делят

После первой варки солёного мяса воду удаляют. Для риса сохраняют отвар следующего этапа, где уже варились мясо и фасоль. Из него 480 мл уходят в рис, а отдельные 120 мл делают заключительную смесь влажнее. Это две части одних 600 мл, а не две добавки по 600.

Сыр возвращают после нагрева

Coalho сначала подрумянивается отдельно, затем ждёт ближайшей сборки. Вторая ложка топлёного масла нужна для лука и бекона: не расходуйте обе на сыр. Все горячие части соединяют после снятия сковороды с огня и сразу подают.

Около 120 минут — редакционный план основной работы после вымачивания. Сутки в холодильнике, фактическое достижение и сброс давления, дополнительная варка до мягкости прибавляются отдельно. Источник даёт выход до шести порций; здесь выбраны шесть.