Бах-цзун раскрывают перед едой: бамбуковая оболочка удерживает рис, арахис и мясную начинку во время варки. Начинку готовят заранее, но сам рис закладывают только замоченным. Получаются десять плотно перевязанных пакетов; листья служат формой и не съедаются.
10 порций · около 200 минут + ночное замачивание риса и арахиса
Ингредиенты
- Рис для суши — 500 г
- Цельный арахис в красной кожице — 150 г
- Свежие пищевые бамбуковые листья — 20 шт., около 50 г, по 2 на пакет
- Сушёные шиитаке — 100 г
- Сушёные креветки — 20 г
- Нежирная свиная лопатка — 150 г, кубиками 1 см
- Жирная свиная грудинка — 150 г, кубиками 1 см
- Растительное масло — при необходимости для жарки свинины
- Шалот — 3 шт., ломтиками
- Светлый соевый соус — 4 ст. л.
- Мелкий сахар — 40 г
- Готовый хрустящий жареный шалот — 3 ст. л.
- Готовый солёный утиный желток — 50 г, по желанию
- Вода — для арахиса, риса, грибов, креветок, листьев и финальной варки
- Маринованный чили или редька — для подачи по желанию
- Готовый сладко-солёный соевый соус — для подачи по желанию
Как приготовить
- Накануне проварите арахис в воде 25 минут, слейте и залейте свежей водой. Промойте рис и замочите отдельно. Оставьте оба продукта на ночь в холодильнике при температуре не выше4°C. Перед замачиванием своевременно охладите сваренный арахис в неглубокой ёмкости: не держите его вне холодильника более2часов, при жаре выше32°C — часа. Числовая длительность ночи в источнике не задана.
- Залейте шиитаке и креветки кипятком в отдельных мисках. Через 15 минут или после полного размягчения отожмите грибы обратно в миску и нарежьте; креветки слейте.
- Бамбуковые листья прокипятите 5 минут, выключите и оставьте в той же воде 20 минут. Промойте и слейте. Рис и арахис хорошо слейте и смешайте.
- Свинину опустите в кипящую воду и томите до 1 часа до лёгкого распадения волокон. Переложите в вок, подрумяньте на собственном жире; при прилипании добавьте немного масла.
- Добавьте шалот, креветки, грибы, соевый соус и сахар. Готовьте ещё 1–2 минуты до лёгкой карамелизации. Снимите с огня и вмешайте хрустящий шалот. При выбранной добавке натрите готовый солёный желток.
- Подготовьте десять отрезков пищевой хлопковой нити около 50 см. Два листа сложите вместе и согните в острый конус. Рисово-арахисовой смесью выстелите дно и стенки примерно на две трети высоты. Вложите начинку и закройте новым слоем риса.
- Загните свободные части листьев, плотно закройте весь рис и туго перевяжите. Сформуйте все десять пакетов и свяжите их вместе. Опустите в большую кастрюлю с кипящей водой и варите 45–60 минут до полной мягкости риса.
- Достаньте, дайте воде стечь и сразу подавайте. Развяжите нить, снимите несъедобные листья. Дополнительные маринованные овощи и соус ставьте отдельно.
Рис должен быть закрыт со всех сторон
Просвет между листьями позволяет рису выходить в воду. Конус сначала выстилают крупой, затем закрывают начинку верхним слоем и только после этого туго обвязывают.
Начните накануне
200 минут — редакционный ориентир работы и нагрева, включая предварительную варку арахиса и длительную варку свинины. Ночное замачивание прибавляется отдельно; паспортные 65 минут нагрева не охватывают все операции. Подготовку листьев и грибов можно вести во время приготовления свинины.
Замачивание и чистая посуда
Ночное замачивание всегда в холодильнике — редакционное уточнение к исходному способу. Сырую свинину обрабатывайте отдельно от готовых добавок. Здесь выбраны рис для суши и свежие пищевые листья, которые прямо указаны автором; произвольная замена листьев не проверялась.
