Аям сувир саус эмпал в версии Аниты Джейкобсон начинается с сырых куриных бёдер без кожи и костей. Их отваривают, разбирают двумя вилками и соединяют с отдельно обжаренной пряной пастой. Кокосовое молоко, сладкий соевый соус и немного тамаринда увариваются до покрытия на волокнах, почти без свободной жидкости.

4 порции · около 75 минут + дополнительное доведение курицы и уваривание при необходимости

Ингредиенты

  • Сырые куриные бёдра без кожи и костей — 500 г
  • Питьевая вода для варки — 960 мл, четыре выбранные мерные чашки по 240 мл
  • Нейтральное растительное масло — 45 мл
  • Пищевые листья даун салам — 2 шт., индонезийская приправа daun salam
  • Соль — 1 ч. л., вводить по вкусу из отмеренного количества
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Сладкий соевый соус kecap manis — 15 мл
  • Несладкое кокосовое молоко — 100 мл
  • Мякоть тамаринда без косточек — 0.5 ч. л., для приготовления одной чайной ложки процеженной жидкости
  • Питьевая вода для тамаринда — 5 мл, одна чайная ложка, при необходимости ещё несколько капель до 5 мл процеженной жидкости
  • Красный репчатый лук — 50 г, выбранная домашняя четверть луковицы исходной массой 200 г
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Ядра макадамии — 6 шт., нижняя граница разрешённой автором замены 6–8 ядер вместо кемири
  • Свежий галангал — 1.25 см, кусочек корня, очистить
  • Свежий имбирь — 2.5 см, кусочек корня, очистить
  • Молотый кориандр — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки
  • Молотый кумин — 0.25 ч. л.
  • Готовый горячий рис — отдельно по желанию, варка гарнира в этот план не входит

Как приготовить

  1. В кастрюле доведите 960 мл воды до кипения. Положите куриные бёдра, верните слабое кипение и готовьте примерно 15–20 минут либо дольше до полной готовности. В самой толстой части нужно не ниже 75 °C с выдержкой 30 секунд; крупные куски проверяйте отдельно.
  2. Пока курица готовится, очистите лук, чеснок, галангал и имбирь. Измельчите их вместе с макадамией, кориандром и кумином до мелкой однородной пасты в небольшом блендере или ступке.
  3. Отдельно смешайте половину чайной ложки мякоти тамаринда с чайной ложкой питьевой воды. Разотрите ложкой и процедите через маленькое сито. Для сковороды нужна одна чайная ложка, то есть 5 мл, получившейся жидкости; если её немного меньше, доведите до этого объёма несколькими каплями воды. Непроцеженные волокна в курицу не кладите.
  4. Полностью приготовленную курицу выньте в чистую посуду и разберите двумя вилками на небольшие волокна и кусочки. Продолжайте без долгой паузы. Вода от варки в будущий соус не входит.
  5. В широкой сковороде нагрейте 45 мл масла на умеренно сильном огне. Добавьте всю пряную пасту и два листа даун салам. Обжаривайте около четырёх-пяти минут, постоянно перемешивая, до готового лукового и пряного аромата без почернения.
  6. Добавьте разобранную курицу, чёрный перец, 15 мл kecap manis, отмеренные 5 мл тамариндовой жидкости и 100 мл кокосового молока. Соль вводите постепенно из отмеренной чайной ложки, учитывая вкус сладкого соуса. Перемешайте и готовьте на умеренном огне, пока свободной жидкости почти не останется, а соус не будет держаться на волокнах. Ближе к концу мешайте чаще и уменьшайте нагрев, если паста пристаёт.
  7. Извлеките оба ароматических листа. Убедитесь, что всё мясо полностью горячее, оцените соль в уже приготовленном блюде и выключите огонь. Разделите на четыре небольшие мясные подачи. По желанию поставьте рядом готовый горячий рис.

Курица сначала полностью отваривается

В сковороду попадают уже приготовленные волокна. Короткая обжарка пасты не предназначена для доведения сырой птицы. Две вилки позволяют разбирать мясо сразу после варки, не ожидая длительного остывания.

Даун салам — определённая приправа

Выбраны два пищевых индонезийских листа. Автор не рекомендует заменять их обычным лавровым листом; если даун салам недоступен, разрешает пропустить его. Перед подачей жёсткие листья извлекают.

Тамаринд добавляется по объёму жидкости

Мякоть сначала разводят и процеживают. В сковороду входит ровно 5 мл получившейся жидкости, а не чайная ложка концентрированной пасты из банки. Готовый сладкий kecap manis тоже отмеряют отдельно, 15 мл.

Заключительный этап заканчивается по густоте

Нужно почти сухое покрытие, но не пригоревшие волокна. Около 75 минут включает подготовку, варку, разборку, обжарку пасты и уваривание; фактическое доведение может занять дольше. Масса красного лука 50 г и чашка для варки 240 мл — выбранные домашние меры.