Аям-бетуту готовят целиком: часть обжаренной пряной пасты распределяют по курице, с другой частью припускают кейл для начинки. Банановые листья и фольга удерживают сок при запекании. Начните накануне: птица проведёт ночь в холодильнике, а начинку вы приготовите перед духовкой.

4 порции · около 260 минут + ночь маринования в холодильнике; разморозка и полная готовность

Ингредиенты

  • Целая выпотрошенная курица — 1.8 кг, полностью размороженная
  • Свежий кейл — 300 г
  • Очищенный лук-шалот — 15 шт.
  • Пищевые ядра макадамии — 5 шт.
  • Готовая паста самбал-олек — 2 ст. л.
  • Чеснок — 7 зубчиков
  • Свежий имбирь — 2.5 см, отрезок корня
  • Свежая куркума — 2.5 см, отрезок корня
  • Свежий галангал — 2.5 см, отрезок корня
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Готовая обжаренная креветочная паста тераси — 1 ч. л.
  • Пищевые листья макрут-лайма — 5 шт.
  • Растопленное кокосовое масло — 1 ст. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Кокосовый сахар — 2 ч. л.
  • Лайм — 1 шт., использовать сок
  • Лемонграсс — 1 стебель, только мягкая белая часть
  • Пищевые банановые листья — для полного обёртывания птицы внахлёст
  • Пищевая фольга для духовки — для плотного наружного свёртка

Как приготовить

  1. Накануне очистите шалот, чеснок и коренья, вымойте пищевые листья лайма. Жёсткую центральную жилку листьев удалите. Измельчите шалот, макадамию, самбал, чеснок, имбирь, куркуму, галангал, кориандр, тераси, листья лайма и кокосовое масло в мелкую пасту. Вмешайте белый перец, соль, сахар и сок лайма.
  2. Переложите пасту в сковороду и, помешивая, обжарьте до выраженного пряного аромата. Разделите пополам чистыми приборами. Быстро охладите обе части в отдельных неглубоких пищевых ёмкостях в холодильнике до холодного состояния. Одну часть держите отдельно закрытой: она предназначена для завтрашней начинки и не должна соприкасаться с сырой курицей.
  3. Курицу обсушите, не мойте под струёй. Натрите снаружи другой половиной холодной пасты и положите в закрытую пищевую ёмкость. Оставьте на ночь в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Полость пока оставьте пустой. После сырой птицы вымойте руки, инструменты и рабочую поверхность.
  4. На следующий день разогрейте духовку до 190 °C. Вымойте кейл, удалите грубые стебли и крупно нарежьте листья. В сковороде прогрейте сохранённую чистую половину пасты, добавьте кейл и перемешивайте, пока листья частично не осядут. Раздавите белую часть лемонграсса. Листья для обёртывания промойте и обсушите; подготовьте форму, где птица помещается свободно.
  5. Достаньте курицу непосредственно перед начинением. Наполните полость только что подготовленным кейлом, не утрамбовывая, добавьте лемонграсс. Сразу положите птицу на три крупных пищевых банановых листа, уложенных внахлёст поверх фольги. Полностью закройте листьями, затем дополнительным листом фольги плотно закройте свёрток. Поместите в форму и сразу отправьте в разогретую духовку на третью полку сверху.
  6. Запекайте ориентировочно один час 45 минут — два часа. Осторожно приоткройте свёрток, направляя горячий пар от себя. Щупом без касания кости проверьте грудку, самые внутренние участки бедра и крыла, а отдельно — центр начинки: везде требуется не ниже 74 °C. Если где-то холоднее, снова закройте свёрток и продолжайте запекание до полной готовности.
  7. Готовую птицу оставьте на 20 минут перед извлечением начинки и разделкой. Разверните, уберите всю фольгу и листья, выньте лемонграсс. Выложите кейл, разделайте курицу на четыре подачи и полейте приготовленным соком из свёртка. Оставшуюся начинку выньте из тушки, мясо разделите; своевременно уберите в холодильник в отдельных неглубоких ёмкостях.

Паста сначала обжаривается и только потом делится

Одна половина остаётся чистой до следующего дня, другая соприкасается с сырой птицей. Не возвращайте ложку после курицы в запас для кейла. Масло уже входит в состав пасты; дополнительное количество для сковороды не требуется.

Маринование и начинение — два разных этапа

На ночь в холодильник отправляют незаполненную курицу. Кейл с отложенной пастой готовят на следующий день и кладут внутрь непосредственно перед запеканием. Не собирайте начинённую птицу заранее и не используйте вчерашнюю готовую начинку.

В свёртке птица получается сочной

Здесь выбран только способ в духовке. Воду для скороварки не добавляют, а верх после запекания отдельно не подрумянивают. Поэтому кожа будет влажной, покрытой пряностями; сухая хрустящая корочка не является признаком готовности этого варианта.

Ночь ожидания планируйте отдельно

Около 260 минут — редакционный запас на подготовку пасты, её охлаждение, работу с птицей, начинкой и обёрткой, запекание и двадцатиминутный отдых. Ночное маринование указано дополнительно. Размораживание и доведение всех проверяемых участков до 74 °C могут увеличить план.