Асун готовят в три этапа: козлятину отваривают до мягкости, выпаривают оставшийся бульон и подрумянивают мясо в духовке. Затем кусочки покрывают обжаренным хабанеро с маслом. В этой домашней версии не требуется отдельное копчение: выбран способ духовки из первоисточника.

6 порций · около 270 минут + доведение козлятины до полной мягкости

Ингредиенты

  • Козлятина с пищевой кожей — 1.2 кг, профессионально очищенная мясником, без щетины; крупными кусками
  • Хабанеро или скотч-боннет — 2 шт., либо меньше по желаемой остроте
  • Репчатый лук для варки — 1 шт., средний, четвертинками
  • Бульонные кубики — 3 шт., крупные по рецепту; состав и солёность проверить заранее
  • Сушёный тимьян — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу, только после варки и пробы солёного бульона
  • Нейтральное растительное масло — для короткого обжаривания перца и тонкого покрытия мяса
  • Репчатый лук для подачи — 1 шт.
  • Небольшой зелёный сладкий перец — 1 шт.
  • Небольшой красный сладкий перец — 1 шт.
  • Питьевая вода — примерно до половины высоты мяса в кастрюле, при необходимости подливать, пока мясо не размягчится

Как приготовить

  1. Начните с профессионально очищенной козлятины с пищевой кожей. Осмотрите крупные куски, удалите случайные костные осколки, если они есть. Не занимайтесь дома опаливанием неочищенной шкуры. После работы с сырым мясом вымойте руки и рабочие инструменты.
  2. Соедините мясо с тимьяном и раскрошенными бульонными кубиками. Накройте и оставьте на один час в холодильнике при 4 °C или ниже. Дополнительную соль пока не добавляйте.
  3. Положите мясо в кастрюлю, добавьте луковицу, разрезанную на четыре части, и воду примерно до половины высоты кусков. Доведите до кипения и готовьте на умеренном нагреве, периодически поворачивая верхние куски и поддерживая жидкость, пока мясо и кожа полностью не размягчатся. Фиксированное время источник не устанавливает; продолжайте по мягкости, не ограничиваясь таймером.
  4. Когда козлятина полностью приготовлена, удалите четвертинки лука. Попробуйте бульон и только при необходимости добавьте соль. Увеличьте нагрев и при частом перемешивании выпарите оставшуюся жидкость, не выливая её и не поджигая осадок.
  5. Нагрейте духовку в режиме верхнего жара с установкой около 180 °C, если такую регулировку допускает прибор. Разложите готовое мясо на решётке над поддоном. Подрумянивайте с периодическим переворачиванием, ориентировочно до пятнадцати минут по источнику, сохраняя сочность. При другой мощности ориентируйтесь на цвет, не доводя поверхность до чёрного обугливания.
  6. Пока мясо подрумянивается, измельчите хабанеро в ступке или небольшом комбайне. Вымойте и очистите отдельные сладкие перцы и луковицу для подачи, нарежьте небольшими кусочками. Они остаются отдельной свежей добавкой.
  7. В чистой сухой кастрюле разогрейте немного растительного масла для тонкого покрытия. Коротко обжарьте измельчённый хабанеро; если сохранилось немного густого бульона, добавьте его сюда. Переложите подрумяненное мясо и тщательно перемешайте, распределяя острое покрытие по поверхности.
  8. Разделите весь выход на шесть небольших закусочных порций и подайте с подготовленными сладкими перцами и луком. Если куски на кости, учитывайте кости при еде. Рис и жареные плантаны отдельно не готовятся по этой инструкции.

Мягкость достигается до духовки

Короткое подрумянивание не размягчит жёсткую кожу и соединительную ткань. Сначала закончите варку. При нехватке воды подливайте её понемногу, а после полной мягкости выпарите свободную жидкость.

Бульонные кубики уже содержат соль

Три кубика входят в маринад, их соль концентрируется при выпаривании. Дополнительную соль решают добавлять только после пробы. Размер и масса кубиков различаются, поэтому произвольная граммовка здесь не обещана.

Масло добавляют для перечного покрытия

В первоисточнике указана кухонная cooking spoon без установленного объёма. Здесь масло берут для короткого обжаривания перца и распределения покрытия. Не требуется превращать готовое мясо в блюдо с глубокой масляной заливкой.

Остроту выбирают до обжаривания

Начните с меньшего количества хабанеро, если не привыкли к сильной остроте. Планируйте около 270 минут для часового холода, длительной варки, выпаривания и духовки. Возраст животного и толщина кожи могут потребовать дольше. Шесть порций — небольшая закусочная подача, не фиксированная масса чистого мяса.