Аррос аль орно проходит два основных нагрева: сначала плиту, затем духовку. Картофельные круги и панчетта подрумяниваются до добавления риса. Нут кладут вместе с жидкостью консервной банки, а половинки целой головки чеснока возвращают срезами вверх. К завершению рис впитывает жидкость и отдыхает пять минут перед подачей.

4 порции · около 70 минут

Ингредиенты

Оливковое масло — 2 ст. л.
Картофель среднего размера — 1 шт., кругами толщиной 1 см
Головка чеснока — 1 шт., разрезать поперёк на две половины
Панчетта одним куском — 200 г, подровнять и крупно нарезать
Колбаски чоризо — 2 шт., выбранный свиной вариант
Сырые свиные колбаски чиполата — 4 шт.
Готовый куриный бульон — 600 мл
Шафран — большая щепотка
Крупный помидор — 1 шт.
Сухой короткозёрный рис для паэльи — 250 г
Консервированный нут — 400 г, общая масса банки вместе с жидкостью, не сливать
Копчёная паприка — 1 ч. л.

Как приготовить

Нагрейте духовку до 220 °C, с конвекцией до 200 °C. Подготовьте широкую глубокую сковороду либо кастрюлю диаметром около 35 см, пригодную для плиты и духовки. Все ручки должны допускать выбранную температуру.
На среднем сильном нагреве в этой посуде прогрейте масло. Добавьте картофельные круги, половинки чеснока срезом вниз и панчетту. Готовьте 5 минут. Выньте чеснок на отдельную тарелку и продолжайте картофель с панчеттой ещё 10 минут до выраженного золотистого цвета и хрустящих участков; картофельные круги не требуется переворачивать.
Добавьте чоризо и сырые свиные чиполата. Обжаривайте около 5 минут до подрумянивания. Это подготовка к дальнейшему непрерывному нагреву, а не проверка готовности сырой колбаски.
Параллельно в отдельной кастрюле нагрейте бульон до пара. Снимите с нагрева, вмешайте шафран. Помидор натрите прямо к колбаскам, оставшуюся в руке кожицу выбросьте. Всыпьте рис и прогрейте пару минут, пока его поверхность начинает поджариваться.
Вмешайте всю банку нута вместе с её жидкостью и паприку. Влейте шафранный бульон и верните чеснок срезами вверх. Готовьте при кипении 8–10 минут, пока рис не впитает примерно половину жидкости.
Перенесите открытую посуду в духовку и запекайте ещё 10–12 минут, пока рис впитывает оставшуюся жидкость. Проверьте рис в середине и у краёв: он должен полностью размягчиться, картофель — легко прокалываться. Сырая свиная чиполата полностью готова; для всей мясной рисовой сборки выбран ориентир не ниже 74 °C в наиболее толстых горячих участках. При необходимости продлите нагрев, контролируя рис и дно.
Выньте посуду сухими рукавицами и оставьте на 5 минут. Разделите на четыре порции, распределяя картофель, нут, панчетту и оба вида колбасок. Мягкие зубчики выдавливают из оболочек чеснока отдельно на свою порцию; жёсткие оболочки не едят.

Нут не сливают

400 г здесь означают полную массу консервной банки. Её жидкость участвует в приготовлении риса вместе с 600 мл бульона. Если слить её как для салата, жидкая часть будет другой; не заменяйте полную банку тем же весом одних зёрен.

Чеснок снимают и возвращают

Первые пять минут половинки лежат срезом вниз вместе с картофелем. Затем их вынимают, пока картофель и панчетта продолжают подрумяниваться. После бульона чеснок возвращается срезом вверх и доходит уже вместе с рисом.

Картофель нарезан кругами, а не маленькими поздно добавленными кубиками. Их золотистая поверхность формируется до жидкости. Не перескакивайте этот отдельный десятиминутный этап.

Плита и духовка дополняют друг друга

На плите рис забирает примерно половину жидкости. Оставшийся нагрев проходит в открытой духовке: широкая посуда даёт рису распределиться без глубокой мокрой горки. Сильно меньшая по диаметру кастрюля изменит толщину слоя и скорость впитывания.

70 минут — приблизительный редакционный план с 15 минутами подготовки, около 50 минутами нагрева с запасом и пятью минутами отдыха. Нагрев бульона удобно вести параллельно. Финальный таймер не заменяет проверку риса и колбасок; при необходимости приготовление продолжают. Соль отдельно не добавлена: бульон, панчетта и колбасы уже дают заметную солёность.