Для этих аньолотти говядину сначала тушат в вине и воде, а затем мелко измельчают с капустой и сыром. Сохранённая жидкость после тушения становится соусом к готовой пасте.

6 порций · около 210 минут + мягкость мяса, охлаждение начинки и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 400 г, без добавленного разрыхлителя
  • Куриные яйца — 4 шт.
  • Сырая говядина для тушения, кубиками — 400 г
  • Пшеничная мука для мяса — 20 г
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать
  • Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Сухое красное вино — 200 мл
  • Небольшая белокочанная капуста — 0.5 кочана, крупно нарезать
  • Grana Padano для начинки — 50 г, натереть
  • Мелкая морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для тушения — для покрытия мяса и добавления при необходимости
  • Питьевая вода для капусты и пасты — для варки
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыла
  • Дополнительный натёртый Grana Padano — немного для подачи

Как приготовить

  1. Обваляйте говядину в отдельных 20 г муки, стряхните излишек. При среднем нагреве подрумяньте со всех сторон на оливковом масле. Добавьте лук и вино. Дайте жидкости выпариться, затем залейте водой до покрытия мяса.
  2. Уменьшите нагрев и тихо тушите около часа или дольше, до очень мягкого мяса, подливая воду по необходимости. Перед снятием мясо должно быть полностью приготовлено: не ниже 63 °C в середине, затем трёхминутный отдых. Посолите и поперчите. Жидкость не сливайте в раковину.
  3. Пока мясо тушится, отварите капусту несколько минут в кипящей подсоленной воде, слейте и дайте остыть. Выньте приготовленное мясо из жидкости. Очень мелко порубите мясо и капусту ножом или мясорубкой, вмешайте 50 г тёртого сыра и приправьте. Для полного охлаждения разложите неглубоким слоем и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Жидкость для соуса также храните холодной до прогрева.
  4. Из 400 г муки сделайте горку с углублением, добавьте четыре яйца и постепенно соедините вилкой. Вымесите гладкое эластичное тесто, сплющите в диск и заверните. Оставьте на 30 минут; в этой организации работы отдых проходит в холодильнике.
  5. Разделите тесто на три части. Каждую последовательно прокатайте в паста-машине от широкого зазора до самого тонкого, получая почти просвечивающий лист. Две ожидающие части держите накрытыми. На слегка подпылённой поверхности подровняйте лист до длинного прямоугольника.
  6. Вдоль нижней половины листа распределите небольшие чайные ложки холодной начинки с промежутками около 0,5 см между порциями. Перегните лист над начинкой, выпустите лишний воздух, колёсиком нарежьте небольшие прямоугольники. Плотно сомкните края и слегка защипните каждый кармашек. Используйте всё тесто и начинку; размер порций подбирайте так, чтобы тонкий лист закрывался без растяжения и разрывов. Ожидающие изделия держите холодными.
  7. Процедите сохранённую жидкость от мяса через мелкое сито и полностью прогрейте. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Варите пасту небольшими партиями: исходный ориентир около двух минут до всплытия, но яичное тесто должно полностью приготовиться, а ранее охлаждённая мясная середина прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите варку.
  8. Разложите шесть порций готовой пасты, добавьте горячий процеженный мясной соус и немного натёртого Grana Padano. Подавайте сразу.

Два запаса муки

20 г нужны для подрумянивания мяса, а 400 г — для яичного теста. Подпыл используют отдельно и понемногу. Муку после обваливания сырого мяса в тесто не возвращают.

Жидкость после тушения сохраняют

Это выбранный соус для подачи. После извлечения говядины жидкость процеживают и прогревают отдельно; сливочное масло и последующее обжаривание пасты здесь не требуются. Выпаривание вина не гарантирует отсутствия алкоголя.

Тонкий лист должен удерживать начинку

Паста получается небольшой, с чуть защипнутыми краями. Начинка очень мелкая и полностью охлаждённая. Закрывайте каждую порцию герметично и проверяйте готовность середины, а не только всплытие.

Отведите время на ручную лепку

Планируйте около 210 минут на тушение, подготовку теста и ручную сборку. Мягкость конкретного отруба, полное охлаждение начинки и число варочных загрузок могут увеличить календарь.

Приготовленные мясо и соус охлаждайте неглубокими порциями и убирайте в холодильник в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа. Суммарное пребывание сырого яичного теста и холодной начинки вне холодильника также ограничивайте этими сроками.