В алиназике мягкий печёный баклажан соединяют с густым йогуртом. На эту основу выкладывают небольшие кусочки мяса вместе с соусом из сливочного масла и перечной пасты. Здесь выбрана баранина — один из вариантов рецепта Ясемин Гюрсюрер. Чеснок сначала прогревают в масле для мяса, а баклажан рубят ножом, сохраняя мелкие волокна.

4 порции · около 110 минут + дополнительные запекание, охлаждение основы и размягчение мяса

Ингредиенты

  • Свежие баклажаны — 3 средних шт., запечь целиком и очистить; масса источником не задана
  • Густой процеженный натуральный йогурт из пастеризованного молока — 250 г
  • Соль для баклажанной основы — 1 ч. л., запас: вводить постепенно по вкусу
  • Сырая баранина без кости — 250 г, нарезать мелкими кусочками около 1 см
  • Сливочное масло — 50 г, вся порция для мяса и его соуса
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Турецкая перечная паста biber salçası — 1 ст. л.
  • Молотый красный перец — 1 ч. л., остроту выбрать по вкусу
  • Соль для мяса — 1 ч. л., запас, учитывать солёность пасты
  • Горячая питьевая вода — по необходимости, только небольшой долив, если мясо ещё жёсткое, а сковорода подсыхает

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 220°C. Вымойте и обсушите три баклажана, сделайте небольшие проколы кожицы. Положите на противень с бортиками и запекайте, периодически поворачивая, примерно 40–60 минут или дольше до полной мягкости. Кожица должна сморщиться, а плод легко оседать при нажатии щипцами; плотная сырая середина не подходит.
  2. Переложите горячие баклажаны в жаростойкую миску и накройте примерно на десять минут. Осторожно откройте, выпуская пар в сторону от лица. Удалите кожицу и плодоножки. Если мякоть выделяет много свободной жидкости, оставьте в сите примерно на десять минут, затем мелко порубите ножом и разомните на доске.
  3. Дайте мякоти стать лишь чуть тёплой. Добавляйте соль для основы понемногу, пробуя, затем соедините с 250 г густого йогурта. Смешайте до равномерности, сохраняя небольшие волокна баклажана. Йогурт доставайте из холодильника при 4°C к этому этапу. Основу не кипятите и готовьте близко к подаче.
  4. Баранину нарежьте небольшими кусочками около 1 см. В глубокой сковороде на умеренно слабом огне растопите 50 г сливочного масла. Добавьте измельчённый зубчик чеснока и слегка прогрейте, не давая чесноку или маслу темнеть.
  5. Добавьте мясо, перемешайте и накройте. Готовьте на слабом огне в собственном соке: первые 6–7 минут — только начальный ориентир. Продолжайте до полной готовности и мягкости кусочков. Если мясо жёсткое, а жидкость заканчивается, понемногу подливайте горячую воду и продолжайте под крышкой. В наиболее толстом кусочке баранины требуется минимум 63°C с последующим отдыхом не менее трёх минут.
  6. К готовому мягкому мясу добавьте столовую ложку перечной пасты, молотый красный перец и часть запаса соли для мяса. Перемешайте и прогрейте пасту с мясным соком и маслом. Снимите с нагрева, выдержите не менее трёх минут и дайте смеси немного утратить обжигающий жар.
  7. Распределите йогуртово-баклажанную основу по общему блюду или четырём небольшим тарелкам. Сделайте углубление, положите тёплую баранину и полейте её собственным масляно-перечным соусом. Подавайте сразу: каждой небольшой порции должны достаться и основа, и мясо. Не выливайте на йогурт только что бурно кипевшее масло.

Баклажан должен полностью размягчиться

Таймер зависит от размера плодов. Проверьте и участок возле плодоножки: жёсткие волокна испортят мягкую основу. После короткого ожидания под крышкой кожицу легче отделить. Излишек свободного сока лучше слить до смешивания с йогуртом.

Чеснок входит в мясную часть

Один зубчик прогревается в сливочном масле перед бараниной. Для этой версии не требуется отдельная порция чеснока в йогурте. Все 50 г масла относятся к мясу; дополнительный масляный соус поверх блюда здесь не готовят.

Основа остаётся йогуртовой

Выбирайте готовый густой процеженный йогурт без сахара. Смешивайте его с уже не горячей рубленой мякотью и собирайте блюдо перед едой. Слишком жидкий йогурт и сок баклажана дадут растекающийся слой вместо мягкой основы.

Заранее учтите запекание и мягкость мяса

Около 110 минут — редакционный ориентир приготовления из свежих баклажанов, включая духовку, десять минут под крышкой, очистку, стекание, охлаждение и мясную часть. Более крупные плоды и жёсткий отруб увеличат срок. Из указанной партии получается четыре небольшие порции: на всех приходится 250 г сырой баранины.