Адвокат — густой желтковый ликёр, который удобно есть маленькой ложкой. В этой версии нет молока и сливок: желтки с сахаром и бренди осторожно перемешивают над паром, затем быстро охлаждают. Для невысокой температуры нагрева здесь обязательны готовые пастеризованные желтки, подходящие по маркировке для употребления без дополнительного полного приготовления.

8 порций · около 150 минут + до полного охлаждения в холодильнике

Ингредиенты

  • Пастеризованные желтки, готовые к употреблению по маркировке — 10 эквивалентов желтка яйца M, количество жидкого продукта отмерить по таблице производителя, не заменять десятью непастеризованными желтками
  • Сахар — 0.75 мерной чашки US, объёмная мера источника; для домашнего округлённого пересчёта чашкой 240 мл — 180 мл сахара, не 180 г
  • Соль — 0.125 ч. л.
  • Ванильный экстракт — 2 ч. л.
  • Бренди — 0.75 мерной чашки US, та же чашка, что для сахара; около 180 мл при округлённой чашке 240 мл
  • Лёд — 1 горсть, для внешней охлаждающей бани, не в ликёр
  • Вода для внешних бань — по уровню посуды, отдельно для пара и ледяной воды; в ликёр не входит

Как приготовить

  1. Прочитайте маркировку желтков: нужны пастеризованные и пригодные для использования без дополнительного полного приготовления. По таблице производителя отмерьте эквивалент десяти желтков яиц размера M. Если таких желтков нет, этот вариант с прогревом до 62 °C не готовьте из обычных сырых яиц.
  2. Подготовьте чистую жаростойкую миску, термометр, лопатку и отдельную большую ёмкость с холодной водой и горстью льда. Ледяная баня должна быть готова до начала нагрева.
  3. Соедините в жаростойкой миске желтки, сахар, соль и ванильный экстракт. Спокойно перемешайте до объединения, не взбивая в пену.
  4. В кастрюле доведите небольшой слой воды до слабого кипения. Установите миску сверху устойчиво, чтобы дно не касалось воды. Уменьшите нагрев. Постепенно влейте бренди, непрерывно перемешивая лопаткой по дну и стенкам.
  5. Контролируйте температуру в самой смеси, не касаясь щупом миски. Продолжайте спокойное перемешивание до 62 °C, затем сразу снимите миску с пара. Этот показатель взят для текстуры исходного рецепта и не является режимом пастеризации обычных сырых желтков.
  6. Переставьте миску в подготовленную ледяную воду. Следите, чтобы вода не попадала внутрь. Помешивайте, пока смесь не остынет примерно до 37 °C.
  7. Перелейте в чистую небольшую ёмкость, закройте и сразу уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Охлаждайте около двух часов, до полностью холодного состояния. Не оставляйте банку медленно остывать на столе.
  8. Перед подачей при необходимости спокойно размешайте расслоившуюся смесь. Разделите на восемь небольших десертных порций и подайте с ложечками. Это алкогольный ликёр: бренди остаётся в готовом продукте, нагрев до 62 °C не делает его безалкогольным.

Мешать, а не взбивать

Воздушная шапка здесь не нужна. У сабайона желтковую массу взбивают до пышной пены; для адвоката источник требует спокойного непрерывного перемешивания. Так проще контролировать однородность и не принимать пену за нужную густоту.

Пастеризованные желтки — условие этого способа

Температура 62 °C не подменяет полноценную обработку обычных сырых яиц. FDA рекомендует пастеризованный яичный продукт для блюд с сырыми или недостаточно прогретыми яйцами. Соблюдайте условия и срок после вскрытия именно вашей упаковки; наличие алкоголя не заменяет эту проверку.

Объёмные меры сохраняют отдельно

В исходном рецепте одинаковая мера — три четверти чашки — используется для сахара и бренди. Это равные объёмы, а не одинаковая масса. Если берёте домашнюю округлённую чашку 240 мл, обе порции по объёму составят 180 мл; сахар не переводят в 180 г.

Подача и охлаждение

Около 150 минут учитывают подготовку бани, нагрев, первичное охлаждение и два часа в холодильнике. Итоговые восемь порций небольшие; точный объём зависит от используемого яичного продукта. Сливки, корица, мускатный орех и дополнительный десерт в эту формулу не включены.

Готовить к конкретной подаче

Держите ликёр холодным до подачи и готовьте небольшую партию к ближайшему столу. Не используйте алкоголь как основание для долгого хранения: ориентируйтесь на маркировку пастеризованных желтков и готовьте к конкретной подаче. Не оставляйте яичную смесь вне холодильника дольше двух часов, в жаре выше 32 °C — часа. Алкогольная подача предназначена для взрослых.