Жербо собирают до выпечки: четыре тонких пласта масляного дрожжевого теста чередуют с абрикосовым джемом и сухой орехово-сахарной крошкой. Всю многослойную заготовку расстаивают и пекут в одной форме. После полного остывания поверхность покрывают тонкой глазурью из какао, масла, молока и сахарной пудры.
20 небольших кусочков · около 300 минут + полное остывание и закрепление какао-глазури
Ингредиенты
- Очищенные грецкие орехи — 300 мл, 1¼ выбранной чашки 240 мл
- Белый сахар для ореховой начинки — 160 мл, ⅔ той же чашки, отмерить объёмом
- Ванильный экстракт для начинки — 1 ч. л.
- Быстродействующие сухие дрожжи instant — 2.25 ч. л.
- Белый сахар для дрожжевой смеси — 1 ч. л.
- Тёплое молоко для дрожжей — 6.5 ст. л., не обжигающее
- Пшеничная мука общего назначения — 350 г
- Соль для теста — 0.25 ч. л.
- Несолёное масло для теста — 175 г, кубиками
- Крупные яичные желтки — 2 шт.
- Белый сахар для теста — 120 мл, половина чашки, не 120 г
- Ванильный экстракт для теста — 0.5 ст. л.
- Абрикосовый джем — 240 мл, разделить на три части по 80 мл
- Сахарная пудра для глазури — 120 мл, половина чашки, выбранная из двух исходных вариантов
- Цельное молоко для глазури — 2 ст. л.
- Какао-порошок без сахара — 2 ст. л.
- Несолёное масло для глазури — 4 ст. л.
- Ванильный экстракт для глазури — 0.25 ч. л.
- Морская соль для глазури — 1 щепотка
- Отдельное сливочное масло — 1.5 ст. л., для миски и формы
Как приготовить
- В комбайне измельчите грецкие орехи со 160 мл сахара для начинки и чайной ложкой ванили в мелкую крошку. Не превращайте орехи в масляную пасту. Разделите смесь примерно на три равные части.
- Смешайте instant-дрожжи, отдельную чайную ложку сахара и шесть с половиной столовых ложек тёплого молока. Оставьте примерно на десять минут до пенной приподнятой смеси.
- В комбайне коротко соедините муку и четверть чайной ложки соли. Добавьте 175 г масла кубиками, обработайте до крошки с небольшими масляными частицами. Введите дрожжевую смесь, желтки, 120 мл сахара для теста и половину столовой ложки ванили. Соберите в тестяной шар, останавливаясь для снятия массы со стенок.
- Часть отдельного масла используйте для просторной миски. Разделите тесто на четыре равные части, округлите, положите в миску, накройте и охладите пятнадцать минут в холодильнике. Остатком отдельного масла смажьте квадратную форму около 20×20 см.
- Раскатайте первую часть теста квадратом по дну формы и осторожно перенесите внутрь. Несколько раз наколите вилкой. Распределите 80 мл абрикосового джема, затем одну треть ореховой смеси.
- Повторите со вторым и третьим пластами: каждый накалывайте, покрывайте следующими 80 мл джема и третью начинки. Четвёртый раскатанный пласт положите сверху и тоже наколите. Он остаётся без джема: всего четыре слоя теста и три внутренние прослойки.
- Накройте форму пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на тридцать минут для расстойки. Разогрейте духовку до 175 °C — обычное округление исходных 350 °F. Перед духовкой полностью снимите плёнку.
- Выпекайте примерно 30–35 минут до золотистых краёв и полностью приготовленных внутренних тестяных прослоек. Для состава с желтками проверьте не ниже 71 °C в середине. Если тесто ещё сырое, продолжите выпечку. Дайте полностью остыть, исходный ориентир — около двух часов.
- В маленьком сотейнике на слабом нагреве соедините сахарную пудру, молоко для глазури, какао, четыре столовые ложки масла, четверть чайной ложки ванили и щепотку соли. Венчиком размешайте до гладкой глазури без сухого какао.
- Распределите глазурь по остывшему пирогу и дайте ей закрепиться. Разрежьте острым ножом на двадцать небольших прямоугольных, квадратных или ромбовидных кусочков. Между разрезами очищайте и вытирайте нож. При задержке подачи держите закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже.
Пласты пекутся вместе
Орехи с сахаром и джем распределяют между сырыми слоями, а не между отдельно испечёнными коржами. Верхний четвёртый пласт накалывают и оставляют без начинки. Тридцатиминутная расстойка проходит уже после полной сборки.
Начинка остаётся крошкой
Комбайн только мелко дробит орехи с сахаром. Мёд, сироп, изюм и хлебная крошка в эту версию не входят. Готовый абрикосовый джем — самостоятельный исходный продукт; его варку сюда не включают.
Объём сахара не подменяют граммами
Для адаптации выбрана чашка 240 мл. Начинка получает 160 мл сахара, тесто — 120 мл, глазурь — 120 мл сахарной пудры. Муку и основное масло отмеряют по указанным граммам. Ваниль и молоко распределены по отдельным этапам.
Глазурь ложится на холодный пирог
Горячая выпечка должна полностью остыть. Планируйте около 300 минут для подготовки орехов и теста, пятнадцати минут холодильника, сборки, получасовой расстойки, выпечки, двух часов охлаждения и глазирования. Закрепление покрытия проверяйте перед нарезкой; дополнительный срок хранения этой домашней версии не заявлен.
