Для зернёного творога молоко сначала сквашивают с мезофильной культурой и небольшим количеством фермента. Полученный сгусток режут, медленно прогревают, отделяют сыворотку и дважды промывают холодной водой. Благодаря этому в миске остаются отдельные влажные зёрна, а не отжатый цельный пласт.

6 порций · около 660 минут + дополнительные полчаса уплотнения при необходимости

Ингредиенты

  • Пастеризованное обезжиренное молоко или молоко 1% — 3785 мл, один американский галлон; не ультрапастеризованное
  • Мезофильная культура C101 New England Cheesemaking — 1 пакет, конкретная культура из исходного рецепта
  • Пищевой жидкий сычужный фермент single strength — 8 капель, одинарной силы, рассчитанный производителем для указанной сырной технологии
  • Мелкая соль — 0.25 ч. л.
  • Холодная питьевая вода — для первой промывки
  • Питьевая вода со льдом из питьевой воды — для второй промывки

Как приготовить

  1. Подготовьте вымытую чистую кастрюлю с запасом объёма, пищевой термометр, длинный нож, ложку, дуршлаг и чистую ткань для отцеживания сыра. Молоко должно быть пастеризованным; самопроизвольное скисание вместо покупной культуры здесь не используется.
  2. Медленно прогрейте молоко до 30 °C, перемешивая для равномерности. Рассыпьте пакет C101 по поверхности, дайте порошку увлажниться две минуты, затем осторожно размешайте.
  3. Внесите восемь капель жидкого фермента одинарной силы и бережно распределите. Накройте и оставьте в покое на пять-восемь часов, сохраняя тепло. Незначительное снижение температуры допустимо. Готовый сгусток отходит от стенок, сверху появляется немного сыворотки; на поверхности возможны трещины.
  4. Длинным ножом сделайте параллельные разрезы через 13–19 мм, затем поверните направление на прямой угол. Ложкой или ножом осторожно разделите сгусток и по глубине, получая небольшие кубики. Десять минут очень мягко перемешивайте: нежные кубики должны отделять сыворотку, а не превращаться в крошку.
  5. Плавно увеличивайте температуру примерно на один градус каждые пять минут, доводя до 45–46 °C. Весь прогрев и уплотнение занимает около шестидесяти-девяноста минут; при ещё мягких зёрнах источник допускает до двух часов. Периодически бережно перемешивайте, не давая зёрнам слипаться.
  6. Разломите одно зерно чистым инструментом: оно должно быть уплотнившимся по всей толщине и умеренно сопротивляться нажиму. Это проверка текстуры, а не отдельная пастеризация. Дайте зёрнам осесть, затем переложите в дуршлаг с тканью и оставьте стекать примерно тридцать минут, осторожно разделяя массу. Для этой влажной версии дополнительное ночное подвешивание не выбрано.
  7. Соберите зёрна в ткань, погрузите в чистую холодную питьевую воду и осторожно разъединяйте их, охлаждая примерно до 15–16 °C. Дайте стечь. Повторите промывку уже в ледяной питьевой воде: выдерживайте около тридцати минут, разделяя зёрна, до температуры 1–4 °C.
  8. Хорошо отцедите, не выжимая в спрессованный ком. Вмешайте четверть чайной ложки соли, бережно разъедините оставшиеся слипшиеся зёрна и переложите в чистую закрывающуюся ёмкость. Сразу сохраняйте в холодильнике и подавайте холодным.

Закваска и фермент выполняют разные задачи

Выбран пакет конкретной мезофильной культуры C101 и жидкий фермент одинарной силы. Не переносите восемь капель на концентрат другой силы и не заменяйте культуру ложкой случайного кисломолочного продукта: дозы зависят от препарата.

Нагрев должен быть медленным

Сгусток сначала разрезают и дают ему отделить часть сыворотки. Затем повышают температуру постепенно. Резкий нагрев уплотняет поверхность быстрее середины, а грубое перемешивание дробит ещё мягкие кубики.

Промывки разделены на два этапа

Первая холодная вода снижает температуру примерно до 15–16 °C. Вторая, ледяная, доводит зёрна до холодильного диапазона 1–4 °C. После каждой промывки воду сливают; в готовую миску попадают только отцеженные зёрна.

Длительная выдержка включена во время

Около 660 минут рассчитано с восьмичасовым образованием сгустка, полуторачасовым уплотнением и двумя получасовыми этапами отцеживания и охлаждения. Если зёрнам нужны разрешённые два часа прогрева, добавьте ещё полчаса. Выход зависит от молока и отцеживания; ориентир исходного рецепта — примерно 450 г на шесть небольших порций. Отдельный срок хранения домашней партии не установлен.