Этот трайфл собирают в круглой форме и подают дольками. Основа — ломтики готового панеттоне, смоченные марсалой, сверху обсушенная консервированная вишня и крем сабайон со взбитыми сливками. Десерт сначала замораживают до укрепления, затем размягчают в холодильнике до муссового состояния. Это приготовление заранее, а не быстрый горячий сабайон для немедленной подачи.

8 порций · около 238 минут + заморозка до укрепления поверхности

Ингредиенты

  • Яичные желтки — 4 шт.
  • Мелкий золотистый сахар — 100 г
  • Белое вино — 100 мл, не слишком сухое
  • Марсала для крема — 100 мл
  • Густые двойные сливки double cream — 284 мл
  • Готовый панеттоне — 200 г
  • Марсала для основы — 4 ст. л., выбран верхний край авторских 3–4 ложек
  • Консервированная вишня без косточек — 425 г, масса банки до сливания, хорошо отцедить
  • Какао — немного для просеивания на поверхность

Как приготовить

  1. Взбивайте желтки с сахаром ручным миксером около 2 минут до светлой густой массы, которая падает лентами. Продолжая взбивать, постепенно влейте белое вино, затем 100 мл марсалы для крема.
  2. Перелейте в кастрюлю, предпочтительно с антипригарным покрытием. На слабом умеренном огне постоянно перемешивайте 5–7 минут до лёгкого пенистого крема, покрывающего обратную сторону ложки. Для яичной массы проверьте минимум 71 °C; при необходимости продолжите осторожный нагрев, не доводя до сворачивания.
  3. Перелейте в миску и охлаждайте в холодильнике 45 минут по выбранной короткой ветке. Если готовите заранее, более длительное охлаждение автора не превращается в обязательный срок этого плана.
  4. Нарежьте панеттоне и уложите перекрывающимися ломтиками только на дно круглой формы 20 см со съёмным дном и глубиной около 5, 5 см. Прижмите, полностью закрывая основание. Распределите сверху четыре ложки марсалы для основы.
  5. Вишню после слива обсушите бумажным полотенцем и разрежьте пополам. Разложите на хлебной основе. Взбейте сливки до мягких пиков, бережно соедините с холодным винным кремом. Выложите на вишню, слегка проведите ложкой по поверхности.
  6. Поставьте форму в морозильник открытой до укрепления. Затем накройте плёнкой и фольгой. Точную длительность этой заморозки автор не задаёт; она добавляется к известным 238 минутам отдельно.
  7. Перед подачей снимите упаковку и размягчайте в холодильнике примерно 2–2½ часа; для плана выбрана верхняя ветка 150 минут. Крем должен стать муссовым. Освободите от формы, посыпьте просеянным какао и разрежьте на восемь долек.

Сначала готовят винный крем

Вино и марсалу постепенно вливают при взбивании желтков. Затем смесь нагревается непосредственно в кастрюле, а не получает сахарный сироп 120 °C. Проверяйте прогрев и густоту одновременно.

Сливки входят уже в холодный сабайон. Горячая основа расплавит взбитую часть, поэтому 45 минут холодильника нельзя убрать из последовательности.

Панеттоне закрывает только дно

Ломтики прижимают и перекрывают между собой, но не поднимают высокими стенками. Вишня образует следующий слой, сверху находится крем.

425 г обозначают исходную банку вишни. Жидкость от неё не добавляют: ягоды отцеживают и обсушивают, чтобы при размягчении основа не стала лишне мокрой.

Заморозка и подача — два разных этапа

Открытая начальная заморозка позволяет укрыть уже укрепившуюся поверхность, не смяв её. Источник не задаёт единый срок, поэтому он показан дополнительным ожиданием.

Перед нарезкой десерт обязательно проходит 2–2½ часа в холодильнике. Его не подают каменно твёрдым сразу из морозильника и не размораживают все эти часы на столе.

Известный ориентир 238 минут

В нём 35 минут работы, 8 нагрева, 45 охлаждения крема и 150 холодильного размягчения. Дополнительную заморозку нужно запланировать отдельно.

Марсала присутствует и в приготовляемом креме, и в непрогретой хлебной основе. Этот состав не объявляется безалкогольным; декоративные ветки остролиста из сторонней подачи здесь не используются.