В заливном пироге капусту лучше приготовить до сборки. Тогда в духовке не придётся одновременно размягчать плотные листья и ждать, пока испечётся тесто. Начинка к этому моменту уже будет мягкой, а лишнюю влагу можно убрать прямо на сковороде.
Рецепт рассчитан на круглую форму диаметром 24 см с бортиками от 5 см. Получится 6 порций. На начинку и замес понадобится около 35 минут, на выпечку 40–50 минут. Ещё 15 минут отведите на отдых перед нарезкой.
Ингредиенты
Для начинки:
- Белокочанная капуста: 500 г без кочерыжки.
- Репчатый лук: 80 г после очистки.
- Сливочное масло: 25 г.
- Соль: 3 г, затем по вкусу.
- Чёрный перец: небольшая щепотка.
Для теста:
- Кефир 2,5%: 250 мл.
- Яйца: 2 штуки, около 100 г без скорлупы.
- Пшеничная мука: 170 г.
- Растительное масло: 20 мл, плюс 5 мл для формы.
- Разрыхлитель: 7 г.
- Сахар: 5 г.
- Соль: 3 г.
Здесь используется разрыхлитель, поэтому отдельно соду и уксус добавлять не нужно. Форма лучше цельная металлическая: жидкое тесто способно просочиться через неплотное соединение разъёмного борта.
Молодая капуста размягчается быстрее. Для поздней плотной капусты заложите дополнительные 5–10 минут на сковороде. В обоих случаях начинка должна дойти до одного состояния: тонкие полоски мягкие, легко сгибаются, на дне нет лужицы.
Сначала займитесь начинкой
- Нашинкуйте капусту тонкой короткой соломкой. Длинные полоски потом тянутся за ножом и вытаскивают начинку из куска. Лук нарежьте небольшими кубиками.
- Растопите масло в широкой сковороде. Готовьте лук на среднем огне 4 минуты, помешивая. Добавьте капусту и соль, перемешайте.
- Накройте и тушите на слабом или среднем огне 10–15 минут. Если капуста сухая и прилипает, добавьте 30 мл воды. Для сочной молодой капусты вода обычно не нужна.
- Снимите крышку. Готовьте ещё 3–5 минут, перемешивая, чтобы ушла свободная жидкость. Попробуйте начинку, при необходимости поправьте соль, добавьте перец.
- Переложите капусту широкой полосой на большую тарелку. Оставьте примерно на 10 минут, пока занимаетесь формой и тестом. Начинка должна стать тёплой, без активного пара.
Если капуста уже мягкая, но на дне много сока, не тушите её ещё полчаса. Дайте жидкости выпариться без крышки, увеличив нагрев и часто перемешивая. Начинка не должна превращаться в кашу.
Замес и сборка
- Прогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ». Дно формы застелите пергаментом, стенки смажьте 5 мл масла.
- Перемешайте яйца с кефиром, сахаром и солью. Влейте 20 мл масла. В отдельной посуде соедините муку с разрыхлителем, затем всыпьте в жидкую смесь.
- Размешайте венчиком до исчезновения сухих комочков. Тесто должно медленно стекать широкой лентой. После внесения муки долго взбивать его не нужно.
- Вылейте в форму немного больше половины теста, распределите по дну. Разложите капусту ровным слоем, оставляя около сантиметра у бортика. Не прижимайте начинку ко дну формы.
- Сверху распределите оставшееся тесто. Удобно лить его полосами, затем мягко соединить их ложкой. Не перемешивайте слои.
Выпечка и проверка центра
Поставьте форму на средний уровень на 40–50 минут. Примерно через 40 минут проверьте середину деревянной шпажкой: проходя через верхний и нижний слои, она не должна собирать липкое сырое тесто. Влажный след от капусты возможен, поэтому оцените и само тесто на шпажке.
Верх должен закрепиться и стать золотистым, центр не должен колыхаться. Если поверхность уже тёмная, а тесто внутри ещё сырое, прикройте пирог фольгой и продолжайте выпечку. Не вынимайте его только потому, что истекло указанное время.
Дайте пирогу постоять в форме 15 минут. Тёплый он лучше держит слои при нарезке. Пройдите ножом вдоль бортика и перенесите на доску, придерживая широкой лопаткой.
Почему под начинкой появляется плотная полоса
Проверьте, не сложили ли вы в форму горячую мокрую капусту. Её сок разжижает тонкий нижний слой. В следующий раз дайте начинке остыть и посмотрите на тарелку: под ней не должна собираться жидкость.
Другая причина: форма меньше указанной. В ней тесто и начинка образуют более высокий пирог, которому требуется дольше прогреваться. Для первого приготовления оставьте диаметр 24 см и исходное количество продуктов. Так будет проще оценить именно работу духовки, не меняя сразу несколько условий.
Ещё идеи для домашней кухни собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.