Галета собирается прямо на противне: в середину раскатанного теста кладут ягоды, а края загибают внутрь. Отдельная форма не нужна. Небольшие складки и разница в ширине бортика допустимы, но сквозные трещины лучше закрыть до духовки: через них начнёт вытекать сок.
Сделаем одну открытую галету диаметром примерно 26 см, на 6 порций. Подготовка займёт около 25 минут, охлаждение теста час, выпечка 40–55 минут. Для начинки используем замороженные ягоды без предварительного размораживания.
Ингредиенты
Для теста:
- Пшеничная мука: 200 г, плюс немного для раскатки.
- Холодное сливочное масло: 100 г.
- Сахар: 30 г.
- Ледяная вода: 50–60 мл.
- Соль: 1 г.
Для начинки:
- Замороженная черника: 300 г.
- Замороженная малина: 100 г.
- Сахар: 70 г.
- Кукурузный крахмал: 20 г.
Для края:
- Молоко: 10 мл.
- Сахар: 5 г.
Ягоды берите россыпью, без толстого слоя льда. Не подменяйте их таким же весом замороженного пюре: начинка будет значительно более жидкой. Крахмал нужен кукурузный; готовый кисель с сахаром не подходит.
Холодное тесто
- Смешайте муку, сахар и соль. Нарежьте масло кубиками и добавьте в миску. Быстро разотрите пальцами или порубите ножом, чтобы получилась неоднородная крошка с небольшими кусочками масла.
- Влейте 50 мл ледяной воды. Перемешайте вилкой и сожмите горсть крошки. Если она соединяется, воды достаточно. Если распадается, добавляйте оставшиеся 10 мл по чайной ложке.
- Соберите тесто в плоский диск, не добиваясь полной гладкости. Заверните и уберите в холодильник на 1 час. Заметные маленькие вкрапления масла в тесте допустимы.
- Подготовьте лист пергамента размером с противень. Подпылите его мукой и раскатайте тесто в круг диаметром около 34 см, толщиной примерно 3–4 мм. Переносить наполненную галету удобнее вместе с бумагой.
Если холодный край ломается при раскатке, остановитесь на несколько минут. Тесто должно стать пластичным, оставаясь прохладным. Размягчённое до жирного блеска тесто лучше снова охладить, а не пытаться удержать форму мукой.
Начинка и бортик
- Прогрейте духовку до 200 °C, режим «верх-низ». Смешайте 70 г сахара с крахмалом в отдельной миске, разбивая комочки.
- Достаньте ягоды из морозильника непосредственно перед сборкой. Всыпьте сахарную смесь и быстро перемешайте. Не оставляйте ягоды с сахаром ждать на столе.
- Выложите начинку на тесто, оставляя по окружности свободный край шириной примерно 4 см. Слой ягод распределите ровно, без высокой горки в центре.
- Поднимайте край за пергамент и загибайте тесто на начинку небольшими участками. Каждую новую складку кладите с небольшим нахлёстом на предыдущую. Прижмите соединения пальцами, особенно снизу.
- Осмотрите основание бортика. Трещины закройте маленьким кусочком теста с края и прижмите. Смажьте верх бортика молоком, посыпьте 5 г сахара. Перенесите на противень вместе с пергаментом.
Начинка должна оставаться открытой в центре. Не стягивайте края так сильно, чтобы получить закрытый мешочек. Если тесто успело стать мягким, поставьте собранную галету в холодильник на 10 минут перед выпечкой.
Когда начинка достаточно прогрелась
Выпекайте немного ниже среднего уровня 40–55 минут. Замороженные ягоды требуют времени на прогрев, поэтому ориентируйтесь одновременно на тесто и начинку.
Бортик должен стать золотистым, а сок в открытой части заметно пузыриться, в том числе ближе к центру. Если пузырьки идут только по самому краю, начинка ещё прогревается. При слишком быстром подрумянивании теста прикройте бортик полосами фольги и продолжите выпекать.
Готовую галету оставьте на противне минимум на 25–30 минут. Горячая начинка более текучая; по мере остывания сок с крахмалом загустеет. Затем переложите на доску, поддерживая снизу широкой лопаткой, и разрежьте на шесть частей.
Если на бумаге появилась ягодная лужица
Несколько вытекших капель не означают, что галета испорчена. Дайте ей допечься и остыть. На следующую попытку проверьте нижние сгибы: даже аккуратный верхний бортик не удержит сок, если в его основании осталась трещина.
Не увеличивайте количество ягод без изменения размера основы. Перегруженный центр хуже прогревается, а соку не хватает места. Для первого приготовления сохраните общий вес 400 г и указанное соотношение черники с малиной.
Ещё идеи для домашней кухни собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.