Ютяо формуют из двух полосок, скреплённых вдоль середины. После растягивания заготовка быстро всплывает в горячем масле и раздувается при постоянном перекатывании. Тесто замешивают накануне: утренняя работа начинается с возвращения его мягкости. Нужна широкая глубокая посуда, в которой длинные полоски смогут свободно расправляться.

4 порции · около 140 минут + ночной холодильник

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 2 мерные чашки, каждая 240 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Разрыхлитель — 1.5 ч. л.
  • Молоко — 1 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло — 2 ст. л., мягкое, не растопленное
  • Питьевая вода — 80 мл, добавлять постепенно, по необходимости до 120 мл
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыла
  • Рафинированное масло для фритюра — подходящее для жарки около 205 °C, достаточный объём для погружения

Как приготовить

  1. На минимальной скорости миксера с крюком соедините муку, яйцо, соль, разрыхлитель, молоко и мягкое масло. Постепенно добавляйте воду отдельными порциями, начиная с 80 мл. При необходимости добавьте до 120 мл: тесто должно быть очень мягким, но не прилипать к стенкам миски.
  2. Месите крюком около 15 минут. Накройте и оставьте на 30 минут в холодильнике при 4 °C или ниже. На слегка подпылённой поверхности сформуйте длинный ровный пласт около 6 мм толщиной и 10 см шириной. Положите на пищевую плёнку, полностью заверните и уберите в холодильник при 4 °C или ниже на ночь.
  3. Заранее подготовьте место для формования и посуду для жарки. Утром выньте закрытое тесто примерно за час до формования. За этот час оно должно полностью вернуться к комнатной температуре и стать очень мягким. Следите за суммарным временем сырого яично-молочного теста вне холодильника, включая замес, формование и ожидание жарки: не более 2 часов, при воздухе выше 32 °C — не более часа. Если за выбранный час тесто не размягчилось, не продолжайте эту выдержку без ограничения: данная ветка не подходит для текущих условий кухни. Холодный тугой пласт не растягивайте силой.
  4. Подготовьте широкую глубокую устойчивую кастрюлю или вок с маслом для погружения, оставляя достаточное свободное место до края. Постепенно нагрейте масло до 205 °C по термометру. Используйте подходящее для такой жарки масло и не превышайте его температуру дымления; дымящееся масло не используйте.
  5. Полностью снимите плёнку, переверните тесто на слегка подпылённую поверхность и чуть присыпьте сверху. Нарежьте полоски шириной около 2,5 см, чтобы их число было чётным. Сложите их попарно и прижмите вдоль середины чистой палочкой для приготовления пищи.
  6. Захватите концы парной полоски и осторожно растяните примерно до 23 см. Не перекручивайте. Когда масло достигнет выбранной температуры, осторожно опустите одну–две заготовки: они должны сразу всплыть.
  7. Длинными щипцами или кулинарными палочками непрерывно перекатывайте заготовку около минуты до светло-золотистого цвета. Середина должна полностью приготовиться, без липкого сырого слоя; для теста с яйцом ориентир — 71 °C. Не доводите до жёсткой тёмной корки. Восстанавливайте температуру и повторяйте с остальным тестом, дайте маслу стечь и подавайте свежими.

Мягкость нужна до растягивания

Ночная холодная выдержка и утреннее размягчение — разные стадии. Пласт остаётся закрытым до работы; растягивание не заменяет возвращение мягкости.

Масло для теста берут мягкое. Растопленная жидкость даёт другую организацию замеса, поэтому её не подставляют в две предусмотренные ложки.

Две полоски скрепляются вдоль середины

Прижмите стопку палочкой достаточно плотно, чтобы половинки удерживались вместе. Затем вытягивайте концы без перекручивания: задача — длинная парная полоска, а не витой жгут.

Ширина исходного пласта — около 10 см, толщина — около 6 мм. Длину не подгоняют под обещанный вес одного кусочка; используйте всю массу и нарезайте чётное число полосок.

Масло контролируют термометром

Выбран нижний край горячего режима — 205 °C. На большой глубокой посуде достаточно места для быстрого всплытия и постоянного перекатывания одной–двух заготовок. Не загружайте сразу всю партию.

Цвет должен остаться светло-золотистым, а внутреннее тесто — полностью приготовиться. После каждой загрузки дайте температуре восстановиться.

План начинается накануне

Около 140 минут — ориентир работы и жарки с тридцатиминутным отдыхом и первым часом утреннего размягчения. Ночной холодильник добавляется отдельно. Первоначальные 30 минут отдыха проходят в холоде, утренний час — вне холодильника; заранее оставьте время на формование и жарку в пределах суммарного ограничения.

Из исходного количества получается примерно 8–10 ютяо. Здесь выбраны четыре небольшие порции для завтрака; изделия удобнее разделить за столом по фактическому числу заготовок.