Юм-юмы делают из дрожжевого теста с расплющенными кусочками масла и двумя складываниями. После охлаждения полосы прорезают по середине и перекручивают, сохраняя оба конца цельными. Заготовки поднимаются ещё раз, затем жарятся во фритюре и получают лимонную глазурь. Для этой домашней раскладки получится около 22 небольших изделий.

22 порции · около 340 минут + стекание масла после жарки

Ингредиенты

Хлебопекарная пшеничная мука — 500 г
Дополнительная мука — немного для подпыла
Сухие быстродействующие дрожжи — 10 г
Мелкий сахар — 75 г
Солёное сливочное масло — 75 г, размягчённое, нарезать кубиками
Цельное молоко — 100 мл, слегка тёплое
Питьевая вода — 100 мл
Яйцо — 1 шт., разболтать
Соль — 1 ч. л., для теста
Нейтральное растительное масло — достаточно для погружения заготовок во фритюр, кастрюлю заполнять не выше трети высоты
Сахарная пудра — 150 г, просеять
Лимон — 1 шт., цедра и сок для глазури

Как приготовить

Смешайте 500 г муки, дрожжи, соль и сахар. Добавьте кубики мягкого солёного масла и расплющивайте их пальцами в мучной смеси: должны остаться плоские масляные кусочки, а не мелкая сухая крошка. Отдельно соедините молоко, воду и разболтанное яйцо. Постепенно введите жидкость в муку.
Соберите тесто ложкой, затем подпылёнными руками соедините до однородной массы. Накройте и оставьте в тёплом месте на 1 час.
На подпылённой поверхности коротко соберите тесто в связный шар и раскатайте примерно до 40 × 25 см и 1,5 см толщиной. Загните один конец на треть, второй поверх него. Поверните пакет на 90 градусов, раскатайте до прежнего размера и охладите 20 минут. Повторите складывание и раскатку один раз, снова дайте 20 минут в холодильнике. Затем хорошо заверните и охладите ещё 1 час.
Разверните холодный пласт. Разрежьте его примерно на 11 полос шириной около 2 см вдоль длинной стороны; каждую затем разделите пополам поперёк, получая около 22 более коротких заготовок. В середине каждой сделайте продольную прорезь, не разрезая оба конца. Перекрутите две стороны прорези друг вокруг друга один раз. Переложите на противни с пергаментом, накройте и дайте подняться в тёплом месте около 1 часа до удвоения.
Пока заготовки поднимаются, соедините просеянную сахарную пудру с лимонной цедрой. Постепенно вмешивайте лимонный сок до глазури, которую можно наносить кистью.
В большой глубокой тяжёлой кастрюле нагрейте масло до 180 °C, контролируя термометром. Заготовки должны погружаться, а уровень масла оставаться не выше трети высоты посуды. Жарьте не более двух изделий за раз примерно по 2 минуты с каждой стороны до золотистости и приготовленной середины. Ориентир для яичного теста 71 °C; если центр сырой, продолжите приготовление. Между партиями восстанавливайте температуру масла.
Вынимайте шумовкой на решётку с кухонной бумагой под ней и дайте маслу стечь. Нанесите лимонную глазурь кистью и подавайте тёплыми, по одному изделию на небольшую порцию. Не закрывайте горячие изделия в плотной ёмкости.

Масло остаётся кусочками до складываний

В начале его расплющивают в муке пальцами. Это отличается от растирания до песочной крошки и от закладки большого отдельного масляного пласта. Дальнейшие раскатки распределят эти кусочки между слоями теста.

Два конца полосы сохраняют целыми

Прорезь идёт только в середине. Две стороны перекручивают относительно друг друга, а не продевают весь конец через отверстие, как при формовании тонкого хвороста. Плотно сжимать поднявшуюся заготовку перед жаркой не нужно.

Количество связано с дополнительным делением полос

Для небольших изделий длинные полосы после основной нарезки делят пополам. В этой раскладке одиннадцать полос дают около двадцати двух заготовок. Размер зависит от того, насколько точно сохранялся прямоугольный пласт при раскатке.

Жарка проходит последовательными парами

Для 22 заготовок потребуется около одиннадцати заходов по четыре минуты, плюс нагрев масла и время переноса. Не сокращайте общее время, переполняя кастрюлю: изделиям нужно пространство, а температуру проверяют перед каждой парой.

На весь процесс заложите около пяти часов сорока минут

Ориентир 340 минут учитывает первый час отдыха, два двадцатиминутных охлаждения, ещё час холодного теста, час подъёма сформованных изделий, работу и последовательную жарку. Стекание масла после каждой партии добавляется отдельно и может проходить, пока готовится следующая пара. Глазурь наносят после фритюра, не перед ним.