Японский чизкейк поднимается за счёт отдельно взбитых белков. Сырную основу сначала размягчают над паром, затем соединяют с меренгой в несколько приёмов. Высокая форма стоит в неглубокой водяной бане, а после двух режимов выпечки чизкейк постепенно охлаждают и выдерживают в холодильнике.

8 порций · около 660 минут + полное охлаждение; при выборе ночной выдержки календарь увеличивается

Ингредиенты

  • Сливочный сыр cream cheese обычной жирности — 300 г, округлённые исходные 10,6 унции, плотный продукт без вкусовых добавок
  • Пастеризованные сливки для взбивания — 200 мл, 33–35% жирности; выбрана сливочная ветка автора
  • Крупные куриные яйца — 6 шт., около 50 г каждое без скорлупы; желтки и белки разделить
  • Несолёное сливочное масло для теста — 4 ст. л., мерные ложки по 15 мл
  • Сахар для сырной основы — 4.5 ст. л., отдельно от сахара для белков
  • Сахар для белков — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл, отмерить объёмом
  • Кондитерская пшеничная мука cake flour — 160 мл, две трети чашки 240 мл, насыпать ложкой и сровнять без утрамбовывания
  • Крупный лимон — 0.5 шт., цедра этой половины и отдельно отмеренные 30 мл сока
  • Готовый абрикосовый джем — 2 ст. л., 30 мл
  • Горячая питьевая вода для глазури — 2 ч. л., 10 мл
  • Дополнительное сливочное масло — 1 ст. л., запас для формы и бумаги, весь расходовать не обязательно
  • Вода для нагрева над паром и водяной бани — по размеру посуды, в тесто не вливать

Как приготовить

  1. Подготовьте цельную круглую форму диаметром 23 см и высотой около десяти сантиметров, глубокий широкий металлический противень для водяной бани и прочный пищевой пергамент. Вырежьте круг 23 см, боковую полосу примерно 10 × 76 см и две ленты 5 × 76 см для извлечения.
  2. Форму смажьте дополнительным маслом. На дне перекрестите две длинные ленты, оставив концы снаружи. Сверху уложите круг и боковую полосу, смазанной стороной к форме. Длинные концы не должны приближаться к открытому нагревателю. Прогрейте обычную духовку до 180 °C.
  3. Разделите шесть яиц. Белки держите в холодильнике, чистую сухую чашу для их взбивания тоже охладите. В кастрюле доведите отдельный слой воды около пяти сантиметров до спокойного кипения для размягчения сырной смеси над паром.
  4. В большой жаропрочной миске соедините 300 г сливочного сыра, четыре столовые ложки масла для теста, 200 мл сливок и четыре с половиной столовые ложки сахара для сырной части. Поставьте над паром, не касаясь дном воды. Разомните лопаткой до размягчения, затем венчиком соедините до гладкости и снимите.
  5. В умеренно тёплую, не обжигающе горячую основу по одному вмешайте шесть желтков. Просейте отмеренные 160 мл cake flour, размешайте без сухих следов, затем пропустите всё через сито в чистую большую миску. Вмешайте мелкую цедру половины лимона без белого слоя и отдельно отмеренные две столовые ложки сока.
  6. Поставьте в нагретую духовку широкий металлический противень с горячей водой слоем около 1,3 см. Убедитесь, что он устойчив и внутрь поместится форма с чизкейком. Это неглубокая баня вокруг формы; воду для размягчения сыра из кастрюли в тесто не переливают.
  7. Холодные белки начните взбивать на малой скорости около тридцати секунд, затем примерно две минуты на средней до непрозрачной пены. Постепенно тремя порциями введите отдельные 120 мл сахара для белков. Взбейте до устойчивых пиков с кончиком, который слегка загибается; сухой ломкой меренги не нужно.
  8. Первую треть белков венчиком соедините с сырной основой. Бережно введите вторую треть. Перелейте эту смесь к последней части белков и осторожно сложите до исчезновения белых прожилок. Не вымешивайте после однородности: воздух нужен для подъёма.
  9. Лейте тесто в одну точку подготовленной формы непрерывной струёй. Несколько раз слегка постучите формой по столу, убрав крупные пузыри. Быстро поставьте в водяную баню и сразу уменьшите духовку до 160 °C. Выпекайте примерно семьдесят-семьдесят пять минут.
  10. Уменьшите до 150 °C и выпекайте ещё около десяти минут, пока верх станет золотистым, а шпажка не будет выходить с сырым тестом. После основного времени проверьте приготовленность яичного центра, ориентир не ниже 71 °C. Если нужно, продолжите бережный нагрев. Во время основной выпечки без необходимости дверцу не открывайте.
  11. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на пятнадцать-двадцать минут. Выньте, дайте выйти сильному пару и за перекрещённые пергаментные ленты осторожно извлеките на блюдо, при необходимости с помощью второго человека. Удалите боковую бумагу; нижнюю пока можно сохранить для переноса.
  12. Размешайте готовый абрикосовый джем с десятью миллилитрами горячей воды и тонко смажьте поверхность. Дайте уйти основному жару, затем завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не задерживайте перенос дольше двух часов после духовки, при жаре выше 32 °C — часа. Выдержите минимум четыре-шесть часов до холодной устойчивой середины.
  13. Перед нарезкой по желанию дайте около десяти-пятнадцати минут для более мягкой текстуры. Уберите оставшуюся бумагу и разделите на восемь долей тёплым чистым ножом, вытирая и высушивая его между разрезами. Неиспользованную часть сразу верните в холодильник.

Высокая форма и перекрещённые ленты

Сырые белки увеличивают объём при выпечке. Цельная форма 23 × 10 см удерживает высокий подъём и не пропускает воду внутрь. Две пергаментные ленты лежат под кругом и помогают вынуть нежный чизкейк после короткого отдыха; за одну узкую ленту весь вес не поднимают.

Холодные белки взбивают отдельно

Сливочный сыр и масло размягчают над паром без предварительного многочасового стояния на столе. Белки остаются холодными до чистой чаши. Они должны удерживать форму с гибким кончиком пика, затем вводятся тремя частями.

180 °C — только предварительный нагрев

После установки формы температура сразу снижается до 160 °C. Через семьдесят-семьдесят пять минут её уменьшают до 150 °C ещё примерно на десять. После выключения следует пятнадцать-двадцать минут с приоткрытой дверцей; резкое извлечение повышает риск оседания.

Холодильник длиннее выпечки

Планируйте около 660 минут с подготовкой, нагревом, постепенным снижением жара и выдержкой до шести часов в холодильнике. Авторские 110 минут не включают длительное охлаждение, поэтому здесь указан расширенный календарь. Ночную выдержку можно выбрать вместо дневной; она увеличит фактическое время.