Это одна партия вишнёвого соуса для точек и линий при подаче десертов. Сначала пюре с агаром превращают в плотный холодный пласт. На следующий день его режут и измельчают блендером до гладкой текучей массы. В этой технике застывание — промежуточный этап перед приготовлением соуса.

Одна партия приправы · около 60 минут + ночь в холодильнике, полное схватывание пласта и остывание

Ингредиенты

  • Готовое гладкое вишнёвое пюре без косточек — 300 г, пищевой продукт без добавленного сахара
  • Пищевой порошковый агар-агар — 10 г, не подслащённая смесь желе
  • Мелкий сахар — 30 г

Как приготовить

  1. Подготовьте небольшую кастрюлю, венчик, неглубокую форму и блендер. Форму выстелите пищевой плёнкой, разрешённой изготовителем для контакта с горячей едой, либо используйте подходящую неприлипающую пищевую ёмкость.
  2. В отдельной сухой миске равномерно смешайте 10 г порошкового агара с 30 г мелкого сахара. Положите 300 г готового вишнёвого пюре в кастрюлю и начните нагревать.
  3. Непрерывно работая венчиком, постепенно всыпайте смесь агара и сахара в нагревающееся пюре. Размешивайте по дну и краям, чтобы не оставалось сухих комков.
  4. После устойчивого закипания готовьте ещё одну-две минуты с перемешиванием до полного растворения агара и сахара. Осторожно перелейте в подготовленную неглубокую форму.
  5. Дайте выйти сильному пару и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Оставьте на ночь до полностью холодного плотного пласта. При необходимости дождитесь полного схватывания.
  6. Выньте застывшую массу, полностью удалите плёнку и нарежьте пласт небольшими кусками. Переложите в блендер и измельчайте до абсолютно гладкого однородного соуса, периодически останавливая прибор и счищая стенки лопаткой при выключенных ножах.
  7. Переложите в чистую пищевую бутылочку с носиком или закрытую ёмкость. Держите в холодильнике и используйте небольшими добавками при ближайшей подаче десерта. Масса должна выходить гладко, без твёрдых частиц холодного желе.

Плотное схватывание требуется до блендера

Тёплая жидкая смесь ещё не прошла основную стадию этой техники. Сначала получают холодный связный пласт, а уже затем разрушают его ножами до соуса. Не пытайтесь обойти ночную выдержку взбиванием ещё горячего пюре.

Доза относится к этой рецептуре

Сохраняются 300 г пюре, 10 г порошкового агара и 30 г сахара из выбранного компонента Great British Chefs. Желатин или подслащённый порошок для желе не подставляют по той же массе.

Это партия соуса для небольших добавок

Количество конкретных порций зависит от размера точек и линий на тарелках. Здесь не обещан фиксированный объём после кипячения и измельчения. Заложите около 60 минут на подготовку, нагрев и финальное измельчение. Ночь в холодильнике и полное схватывание пласта учитывайте отдельно.