Варгабелеш — сладкий пирог с отваренной лапшой и творогом. Начинку разрыхляют отдельно взбитыми белками, а снизу и сверху закрывают тонкими листами фило. Внутри остаются нити лапши и изюм; снаружи получается слоистая корочка.

6 порций · около 100 минут + готовность середины и короткое остывание перед подачей

Ингредиенты

  • Сухая тонкая яичная лапша — 150 г
  • Яйца — 6 шт., по 55–60 г со скорлупой, разделить
  • Белый сахар для начинки — 250 мл, одна мерная чашка; разделить пополам
  • Пастеризованный творог кварк — 500 г
  • Ванильный сахар — 20 мл, одна австралийская столовая ложка
  • Лимон — 1 шт., сок и тонко снятая цедра
  • Пастеризованная сметана — 375 мл
  • Изюм султана — 150 г
  • Готовое тесто фило — 12 листов, разморозить по упаковке
  • Сливочное масло — 100 г, растопить
  • Растительное масло — немного для формы
  • Белый сахар дополнительно — немного для верхнего листа
  • Сахарная пудра — немного для подачи
  • Питьевая вода и соль — для варки лапши

Как приготовить

  1. Сварите лапшу в подсоленной воде до готовности по упаковке, ориентир восемь минут. Тщательно слейте и дайте немного остыть. Духовку разогрейте до 180 °C без конвекции или 160 °C с конвекцией.
  2. Взбейте желтки с половиной сахара до пышной массы. Постепенно добавьте кварк, ванильный сахар, сок и цедру лимона, сметану; перемешайте до однородности.
  3. В отдельной чистой миске взбейте белки с оставшимся сахаром в устойчивую пену. В творожную основу вмешайте лапшу и изюм, затем бережно введите белки лопаткой. Не пробуйте сырую яичную смесь.
  4. Смажьте маслом подходящую глубокую форму среднего размера, вмещающую всю начинку. Уложите три листа фило и смажьте растопленным маслом; повторите ещё с тремя.
  5. Распределите начинку, накройте тремя листами и смажьте маслом. Сверху положите последние три листа и распределите оставшееся сливочное масло. Посыпьте небольшим количеством дополнительного сахара.
  6. Выпекайте 50–60 минут до золотистой поверхности и полностью закрепившегося центра, не ниже 71 °C. Если требуется, продолжите до готовности середины. Дайте снизить жар и подавайте тёплым, разделив на шесть порций и слегка присыпав пудрой.

Выбирайте форму до приготовления начинки

Разверните упаковку фило и проверьте, как листы располагаются в вашей форме. Не нужно утрамбовывать высокий ком начинки в небольшую посуду. Оставьте место сверху и держите рядом большую противень-подставку: переносить наполненную форму будет удобнее. Точный размер зависит от купленных листов.

Лапшу следует хорошо слить

Посмотрите на дно миски с лапшой перед добавлением: свободной воды там быть не должно. Дополнительная жидкость из кастрюли не входит в состав начинки. Сметану отмеряют отдельно, и её не следует использовать для компенсации плохо слитой лапши.

Белки вводят в последнюю очередь

Подготовьте смазанную форму и листы заранее, чтобы готовая воздушная начинка не ждала сборки. Лопаткой поднимайте массу со дна, прекращая перемешивание, когда белые участки исчезли. Сильное взбивание после добавления пены здесь уже не нужно.

Сахар отмеряют по объёму

Мерная чашка сахара в этой раскладке — 250 мл, а столовая ложка ванильного сахара — 20 мл. Это разные объёмы, их не переводят в граммы по одинаковому числу. Для ровного деления сахара удобно отмерить две порции по 125 мл. Небольшая посыпка верха указана отдельно.