Флора Дикон и её сестра Джанет показывают ванхгик в проекте Alaska Traditional Kitchen Университета Аляски. Варёную рыбу охлаждают и сильно отжимают через ткань, затем смешивают миксером с размягчённым вытопленным говяжьим жиром, сахаром и оливковым маслом. Ягоды остаются целыми. Хотя источник называет блюдо fish ice cream, в этой версии его не замораживают: готовую смесь подают холодной.

12 порций · около 90 минут + дополнительное время до полного охлаждения рыбы

Ингредиенты

  • Сырое очищенное филе нельмы без кожи, нарезанное кубиками — 720 мл по объёму, три рабочие чашки по 240 мл, отмерить до варки, не уплотняя
  • Готовый пищевой вытопленный говяжий жир — 480 мл по объёму, две рабочие чашки; маркировка допускает употребление без дальнейшего нагрева; мягкий, пластичный
  • Мелкий сахарный песок — 240 мл по объёму, одна рабочая чашка, не 240 г
  • Оливковое масло — 120 мл
  • Свежая голубика — 360 мл по объёму, полторы рабочие чашки, перебрать, вымыть и обсушить
  • Питьевая вода для варки — достаточно для покрытия кубиков рыбы
  • Холодная питьевая вода — для быстрого охлаждения приготовленной рыбы

Как приготовить

  1. Подготовьте две чистые ёмкости, пищевую ткань для отжима, термометр и электрический миксер. Отмерьте три рабочие чашки сырых кубиков очищенной нельмы до варки. Размягчите только нужную порцию готового пищевого вытопленного жира до пластичности, сохраняя её твёрдой мягкой массой; не растапливайте в горячую жидкость. Рыбу до приготовления держите в холодильнике.
  2. Положите рыбные кубики в кастрюлю, залейте питьевой водой до покрытия и доведите до кипения. Варите при спокойном кипении примерно десять-пятнадцать минут до полной готовности. Проверьте центр самых крупных кубиков: не ниже 63 °C; мякоть должна легко разделяться пластинками. При необходимости продолжите приготовление.
  3. Чистой шумовкой перенесите приготовленную рыбу в чистую холодную питьевую воду, чтобы остановить нагрев. Когда она остынет, слейте воду, переложите кубики в чистую пищевую ткань и хорошо отожмите свободную жидкость над отдельной ёмкостью. Затем разберите на мелкие хлопья и внимательно удалите все кости, проверяя небольшие порции пальцами. Не измельчайте кости вместе с мякотью миксером.
  4. Доведите отжатую разобранную рыбу до полного охлаждения в холодильнике при 4 °C или ниже, разложив неглубоким слоем. Не держите приготовленную рыбу на столе дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Не ждите с тёплой рыбой, пока размягчится жир: его готовят отдельно.
  5. Переложите холодную рыбу в просторную чашу. Постепенно добавляйте мягкий вытопленный жир, мелкий сахар и оливковое масло, смешивая электрическим миксером по инструкции прибора. Продолжайте до однородной связной смеси без отдельных кусков жира и свободной масляной лужи. Точное время зависит от мягкости жира и мощности миксера; гарантированного увеличения объёма рецепт не предполагает.
  6. Лопаткой осторожно вмешайте подготовленную обсушенную голубику, сохраняя ягоды целыми. Разделите на двенадцать небольших порций и подайте холодными. До подачи держите смесь закрытой в холодильнике; длительного хранения и обязательного замораживания этот план не предусматривает.

Чашки здесь обозначают объём

Для записи выбрана рабочая чашка 240 мл. Три чашки рыбы трактуются как объём очищенных сырых кубиков перед варкой. Это редакционное уточнение последовательности источника, а не обещанный выход готовой рыбы. Сахар, ягоды и мягкий жир тоже отмеряют по объёму; миллилитры не приравнивают к граммам.

Нужен подготовленный пищевой жир

В версии Флоры и Джанет использован вытопленный говяжий жир. Из исходного диапазона две-три чашки выбрана нижняя граница — две чашки. Здесь берут готовый пищевой продукт с подходящей маркировкой, а не сырую жировую ткань. Самостоятельная вытопка и получение жира из дичи в эти шаги не входят.

Отжим и разбор выполняют до миксера

После холодной воды рыбу сначала отжимают через ткань, затем последовательно разбирают на небольшие хлопья. Так свободная вода не попадает в основу, а мелкие кости не скрываются в смешанной массе. Ткань и посуда должны быть чистыми и подходить для контакта с готовой едой.

Ягоды вмешивают в самом конце

Голубику после мытья обсушивают и распределяют лопаткой. В этой записи выбран один вид свежих ягод из вариантов источника. Около полутора часов и двенадцать небольших подач — редакционные ориентиры: они включают варку, охлаждение водой, отжим, тщательный разбор и смешивание. Полное охлаждение в холодильнике может потребовать дополнительного времени.