В укисиме по Майюми Мори готовая сладкая белая фасолевая паста становится основой парового кекса. На 200 г пасты приходится всего 30 г двух видов муки; плотную основу сначала смешивают с желтком и облегчают небольшой частью меренги. Затем массу готовят на пару в два этапа и после охлаждения нарезают ломтиками толщиной около двух сантиметров.

Один замес · около 60 минут + фактическая готовность середины и охлаждение до нарезки

Ингредиенты

  • Готовая сладкая белая фасолевая паста 50% Brix — 200 г, готовый продукт из белой фасоли и сахаров с указанной характеристикой
  • Яичные желтки — 34 г, отвесить отдельно, без белков
  • Яичные белки — 61 г, отвесить отдельно, без желтков
  • Японский сахар дзёхаку, Johaku sugar — 20 г, продукт с небольшим количеством инвертного сиропа
  • Пищевая трегалоза TREHA — 10 г, продукт из рецептуры, не произвольная смесь подсластителей
  • Рисовая мука Regular Rice Flour, Murasaki-Komenoko — 15 г, Hinomoto Cereals Flour Milling, формат исходного рецепта
  • Пшеничная мука cake flour — 15 г
  • Готовые цукаты из кожуры юдзу — 30 г, мелко нарезать
  • Питьевая вода для пароварки — до рабочего уровня, отдельно от теста

Как приготовить

  1. Проверьте характеристику готовой сладкой белой пасты: в этой раскладке используется продукт 50% Brix. Подготовьте чистые сухие миски, венчик, сито и термостойкую форму, вмещающую всю смесь с запасом высоты. Форма должна устойчиво помещаться в пароварке выше воды. Яичные части отвесьте по отдельности; произвольный счёт яиц массу не заменяет.
  2. Взбейте отмеренные 34 г желтков, затем тщательно соедините с 200 г готовой фасолевой пасты до гладкости. Мелко нарежьте 30 г готовых цукатов из кожуры юдзу. Вместе просейте оба вида муки, отложите отдельно.
  3. В другой чистой нежирной миске взбейте 61 г белков с сахаром дзёхаку и пищевой трегалозой до тонкой равномерной меренги, которая удерживает форму. Не доводите её до сухих рыхлых комков. Воду, жир или желток в эту миску не добавляют.
  4. Небольшую часть меренги вмешайте в желтково-фасолевую основу, чтобы сделать её легче. Только затем бережно соедините с остальной пеной, двигаясь лопаткой от дна вверх. Добавьте просеянную смесь муки, распределите без долгого вымешивания и в конце вмешайте мелкие цукаты.
  5. Переложите всю массу в подготовленную форму и аккуратно выровняйте. Поставьте над кипящей водой, не погружая дно формы. Готовьте 15 минут на среднем пару с крышкой, расположенной немного наискось для выхода пара. Следите за рабочим уровнем воды и направляйте выходящий пар в безопасную сторону.
  6. Немного увеличьте нагрев, закройте крышку полностью и готовьте ещё около 15 минут. Проверьте центр: мучная масса должна полностью приготовиться, шпажка выходить без сырого жидкого теста, а яичная середина достичь не ниже 71 °C. При необходимости продолжите пар; более глубокая форма может потребовать дополнительного времени.
  7. Прихватками выньте форму, берегитесь конденсата и дайте кексу снизить сильный жар и закрепиться для извлечения. Своевременно завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Аккуратно извлеките и нарежьте поперёк ломтиками около 2 см толщиной. Это один замес; число ломтиков зависит от выбранной формы. Подайте вскоре после охлаждения.

Готовая паста входит в само тесто

Здесь белая фасолевая паста составляет основную массу кекса. Неподслащённая варёная фасоль, жидкое пюре и паста иной влажности не дают автоматически той же раскладки. Показатель 50% Brix сохранён из рецептуры; домашний пересчёт на случайный продукт не предложен.

Сначала облегчают плотную основу

Если сразу долго перемешивать всю меренгу с плотной пастой, будет труднее сохранить воздух. Небольшая первая порция помогает разрыхлить основу до введения остальной пены. Мука приходит уже после этого соединения.

Оба этапа пара относятся к одной форме

Первые 15 минут крышка стоит наискось, следующие 15 — закрыта, а нагрев немного усилен. Это два последовательных отрезка приготовления одного замеса. Уровень нижней воды поддерживают по инструкции пароварки; выкипевшую воду не компенсируют заливанием в кекс.

Выход описан без придуманного числа кусочков

Источник задаёт толщину нарезки около двух сантиметров, но не геометрию формы и не число ломтиков. Около 60 минут — редакционный ориентир отмеривания, замеса, первых двух паровых этапов и короткого снижения жара. Окончательная готовность в вашей форме и охлаждение до устойчивой нарезки могут увеличить время.