Массу для таффи варят до мягкого шарика, немного остужают и многократно вытягивают в жгут. При складывании и растягивании она светлеет и становится атласной. Затем жгут делят на маленькие тянучки и каждую заворачивают отдельно, чтобы мягкие конфеты не склеились.

30 порций · около 75 минут + безопасное и окончательное остывание при необходимости

Ингредиенты

  • Белый сахар — 400 г
  • Кукурузный крахмал — 14 г
  • Светлый пищевой кукурузный сироп — 312 г
  • Питьевая вода — 180 мл
  • Сливочное масло для массы — 28 г
  • Соль — 6 г
  • Пищевой ароматизатор LorAnn Salt Water Taffy Super-Strength — 2.5 мл, конкретный кондитерский концентрат, не эфирное масло
  • Дополнительное сливочное масло — немного для поверхности, рук и режущего инструмента

Как приготовить

  1. Приготовьте тяжёлую кастрюлю, точный кондитерский термометр, слегка смазанный пищевой силиконовый коврик на жаростойкой поверхности или противень с бортиком. Рядом положите пищевую вощёную бумагу для индивидуальной упаковки. Горячую сахарную массу нельзя выливать на случайную пластиковую поверхность.
  2. В кастрюле смешайте сахар с кукурузным крахмалом. Добавьте кукурузный сироп, воду, 28 г масла и соль. На среднем огне постоянно перемешивайте до полного растворения сахара и масла.
  3. Накройте и доведите до кипения на две-три минуты: пар смоет часть кристаллов со стенок. Снимите крышку и установите термометр так, чтобы его конец не касался дна. Продолжайте варку без перемешивания до 119 °C.
  4. Сразу снимите с огня и осторожно вмешайте отмеренный пищевой ароматизатор. Краситель для этой версии не нужен. Перелейте на подготовленную слегка смазанную жаростойкую поверхность, не касаясь и не пробуя горячую массу.
  5. Дайте остыть примерно десять-пятнадцать минут до состояния, которое уже можно безопасно брать руками, сохраняя теплоту и пластичность. Одного таймера недостаточно: если середина ещё обжигающая, продолжите ожидание. Не начинайте вытягивать горячий сироп.
  6. Слегка смажьте руки дополнительным маслом. Поднимайте податливую массу, вытягивайте в длинный жгут, складывайте обратно и повторяйте около десяти-пятнадцати минут. Постепенно она должна посветлеть и приобрести гладкую атласную поверхность за счёт включённого воздуха.
  7. Разделяйте на удобные части и раскатывайте жгуты примерно по 1,3 см толщиной. Слегка смазанными кухонными ножницами или ножом нарежьте маленькие конфеты. Работайте, пока масса ещё податлива, не подсыпая крахмал для изменения состава.
  8. Каждую тянучку заверните в отдельный кусочек пищевой вощёной бумаги. Дайте окончательно остыть и подавайте понемногу. Вся партия условно разделена на тридцать небольших сладких порций; число конфет зависит от выбранной длины нарезки.

Крахмал входит в сироп

Четырнадцать граммов смешивают с сахаром до нагрева. Они не предназначены для отдельной посыпки при вытягивании. Рабочую поверхность и руки лишь слегка смазывают дополнительным маслом.

Температура задаёт нужную мягкость

Выбранная точка варки — 119 °C. Конец термометра находится в массе, не на горячем дне. После достижения температуры нагрев прекращают; дальнейшая длительная варка изменит свойства тянучек.

Вытягивают после безопасного остывания

Переходят к ручной работе только с тёплой податливой массой. Повторяющиеся растягивание и складывание делают её светлее. Это отдельный этап, который не заменяется простым охлаждением пласта в форме.

Отдельная бумага сохраняет кусочки раздельными

Для упаковки нужна пищевая вощёная бумага. Около 75 минут — редакционный ориентир подготовки, варки, короткого остывания, вытягивания и упаковки. Фактическое охлаждение до удобной температуры и окончательное остывание конфет могут добавить ожидание. Длительный срок хранения этой домашней партии не установлен.