Сначала творог отцеживают в холодильнике и протирают. Отдельно на водяной бане готовят желтковый крем, затем соединяют его с творогом, маслом, миндалём и изюмом. Ещё одну ночь пасха проводит в форме под грузом: лишняя жидкость уходит, а масса становится достаточно плотной для переворачивания.
8 порций · около 1500 минут
Ингредиенты
- Сухой пастеризованный творог без добавок — 1000 г, farm cheese, исходный вес до отцеживания
- Яичные желтки — 5 шт.
- Мелкий сахар — 440 г
- Пастеризованные густые сливки для взбивания — 200 мл
- Очищенный миндаль — 80 г, мелко нарубить
- Изюм — 75 г, мелко нарезать
- Лимоны — 2 шт., только мелко снятая цветная цедра
- Ванильный экстракт — 2 ч. л.
- Несолёное сливочное масло — 150 г, мягкое, нарезанное
- Питьевая вода — для водяной бани и смачивания ткани
Как приготовить
- За день до сборки выстелите сито чистой пищевой тканью и поставьте над глубокой миской. Выложите килограмм творога, прикройте и оставьте в холодильнике при 4 °C или ниже на ночь, ориентировочно двенадцать часов. Сито не должно касаться жидкости в миске.
- Слейте выделившуюся жидкость. Протрите отцеженный творог через металлическое сито, чтобы убрать крупинки. Подготовьте чистую пищевую пасочницу с дренажными отверстиями либо две небольшие формы примерно по литру: всему составу нужно достаточно места. Поставьте формы на устойчивую решётку над поддоном.
- Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до слабого кипения. В большой жаростойкой миске смешайте желтки с сахаром. Установите над кастрюлей так, чтобы дно не касалось воды, добавьте сливки и медленно размешивайте венчиком.
- Готовьте на водяной бане примерно восемь минут до лёгкого загустения, постоянно проходя по стенкам и дну. Проверьте пищевым термометром: яичная основа должна достичь как минимум 71 °C. Если требуется, продолжите мягкий прогрев. Не допускайте сворачивания желтков в отдельные хлопья.
- Снимите миску с водяной бани. Вмешайте протёртый творог, рубленый миндаль, нарезанный изюм, цедру двух вымытых лимонов и ваниль. Добавьте мягкое масло и продолжайте тщательно размешивать, пока оно полностью не распределится и смесь немного не остынет.
- Смочите чистую пищевую ткань водой и хорошо отожмите. Выстелите формы двойным слоем, оставляя края снаружи. Переложите творожную смесь, выровняйте и закройте свободными краями ткани. Сверху положите подходящую плоскую крышку или тарелку и небольшой устойчивый груз.
- Своевременно перенесите конструкцию в холодильник при 4 °C или ниже на вторую ночь, ориентировочно двенадцать часов. Поддон должен свободно принимать жидкость, не касаясь дна форм. Не оставляйте тёплую молочную массу под прессом на столе.
- Перед подачей снимите груз, разверните ткань и аккуратно освободите стенки. Переверните пасху на тарелку, снимите форму и ткань. Разделите весь приготовленный объём на восемь порций; подавайте холодной, а неиспользованную часть сохраняйте в холодильнике.
Две ночи выполняют разные задачи
Первый ночной этап подсушивает исходный творог до приготовления крема. Второй относится к уже смешанной пасхе и проходит под грузом. Если начать только вечером перед подачей, оба этапа не поместятся в одну ночь.
Форма должна отводить жидкость
Закрытая миска без отверстий не заменяет пасочницу: масса охладится, но не сможет отцеживаться под грузом. Используйте форму, предназначенную для контакта с пищей, устойчивую решётку и поддон. Объём при необходимости распределяют между двумя формами.
Желтки прогревают отдельно
Сначала получают гладкий желтково-сливочный крем на водяной бане. Творог, сухофрукты и масло вводят после снятия с нагрева. Мягкое загустение и проверка температуры помогают не оставлять основу сырой и не превращать её в яичные хлопья.
Желатин и печенье не добавляют
Форма держится за счёт исходно сухого творога, распределённого масла, охлаждения и стекания жидкости. Здесь нет песочной основы, желатиновой заливки и отдельного ягодного соуса. Около двадцати пяти часов включают выбранные две двенадцатичасовые ночи и работу между ними.
