Турто фромаже выпекают в небольших округлых формах с очень тонким слоем песочного теста. В начинку из отцеженного свежего козьего сыра сначала вмешивают желтки, затем мягкую белковую меренгу. Сильный первый жар создаёт тёмную выпуклую поверхность, а после снижения температуры середина доходит до готовности.

16 порций · около 150 минут + отцеживание сыра, укрепление теста и полное охлаждение до нарезки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука T55 для основы — 200 г
  • Холодное сливочное масло для основы — 100 г
  • Холодная питьевая вода для основы — 50 г, при необходимости ещё до 15 г по размеру яйца и тесту
  • Яйцо для основы — 1 шт.
  • Мелкая соль — 1 щепотка
  • Свежий пастеризованный козий сыр — 250 г, взвесить после отцеживания, не выдержанный плотный сыр
  • Сахар для сырной смеси — 120 г
  • Пастеризованное молоко — 50 г
  • Яйца для начинки — 6 шт., отделить белки от желтков
  • Пшеничная мука T55 для начинки — 50 г
  • Коньяк — 10 г, отвесить
  • Сахар для меренги — 50 г
  • Дополнительные масло и мука — немного для форм и раскатки

Как приготовить

  1. Для основы соедините 200 г муки, холодное масло кусочками и щепотку соли до песочной крошки. Добавьте 50 г холодной воды и одно яйцо. Быстро соберите податливое достаточно плотное тесто; только при необходимости добавьте ещё до 15 г воды. Оно должно держаться вместе и почти не липнуть, не рассыпаясь.
  2. Коротко разотрите тесто основанием ладони, соберите, заверните в пищевую плёнку и охладите до укрепления. Отдельно отцедите свежий козий сыр в мелком сите над миской в холодильнике и взвесьте 250 г уже отцеженного.
  3. Разделите тесто на четыре части. Очень тонко раскатайте с небольшим количеством муки. Смажьте четыре специальные округлые металлические формы для tourteau диаметром 14 см и выстелите тестом, прижимая к дну и стенкам. Пока не обрезайте верхние края; поставьте формы в холодильник, чтобы основа укрепилась.
  4. Соедините козий сыр со 120 г сахара. Добавьте 50 г молока и размешайте до кремовой гладкости. Отделите желтки шести яиц от белков, вмешайте желтки в сыр, затем 50 г муки без комков и 10 г коньяка.
  5. В чистой посуде начните взбивать шесть белков. Когда появится хорошая пена, в два-три приёма добавьте оставшиеся 50 г сахара. Получите мягкую меренгу, не сухой плотный комок. Сначала вмешайте четверть пены в сырную смесь, затем остальные белки аккуратными движениями до равномерности, сохраняя воздух.
  6. Разогрейте духовку с конвекцией до 250 °C. Выньте холодные формы, обрежьте выступающее тесто по краю и распределите всю сырную смесь поровну между четырьмя сырыми основами. Слегка постучите формами по столу, выравнивая поверхность.
  7. Выпекайте двадцать минут при 250 °C с конвекцией, затем уменьшите до 180 °C и продолжите ещё примерно двадцать минут. Верх сильно потемнеет и поднимется куполом. Середина должна полностью приготовиться и схватиться, без жидкого сырого яйца; проверьте минимум 71 °C. Время может меняться по духовке, поэтому не оценивайте весь пирог только по тёмной поверхности.
  8. Выньте и начните остывание. Поверхность может немного опуститься, сохраняя выпуклость. Полностью охладите перед нарезкой; длительное ожидание проводите в холодильнике, своевременно убрав молочно-яичную выпечку. Разделите четыре небольших пирога на шестнадцать долек.

Нужен свежий отцеженный сыр

Отмеряют 250 г после отделения свободной жидкости. Выдержанная козья шайба или мягкая намазка с добавками не повторяют этот исходный продукт. Пока готовите тесто, сыр отцеживается в холодильнике.

Основа остаётся тонкой и сырой до наполнения

Холодное тесто раскатывают максимально тонко, формуют и ещё раз охлаждают. Верхний лишний край обрезают уже после укрепления; отдельного предварительного выпекания пустых основ здесь нет.

Белки дают воздушную середину

Сначала часть мягкой меренги облегчает сырную смесь, затем добавляют оставшуюся. Не добивайтесь сухих белковых хлопьев и не выбивайте воздух долгим энергичным смешиванием.

Высокий жар сменяется более мягким

Первые двадцать минут проходят при 250 °C с конвекцией, следующие — при 180 °C. Используйте подходящие металлические формы, а тёмный верх оценивайте вместе с приготовленной серединой. Заложите около 150 минут на подготовку и выпечку; отцеживание, укрепление теста и полное охлаждение могут увеличить срок.