Для этого орехового десерта сначала пекут отдельные тонкие листы из муки, воды и соли. Полностью остывшие листы размягчают в тёплом медовом сиропе, затем прослаивают влажной ореховой массой. После ночи в холодильнике получается мягкий многослойный торт. Выбран рецепт Nicolaie Tomescu с грецкими орехами и лимонной цедрой.
20 порций · около 1080 минут + полное остывание листов и пропитывание в холодильнике
Ингредиенты
- Белая пшеничная мука тонкого помола — 500 г, в исходной формуле румынская тип 000
- Соль для теста — 0.5 ч. л.
- Тёплая питьевая вода для теста — 300 мл
- Дополнительная мука для раскатки — немного; избыток сметать с листов
- Измельчённые очищенные грецкие орехи для начинки — 750 г, вся масса для пятнадцати прослоек
- Сахар для начинки — 150 г
- Питьевая вода для начинки — 400 мл
- Ванильный экстракт — 1 ст. л.
- Лимоны для цедры — 2 шт., вымыть; использовать только жёлтую часть пригодной для еды кожуры
- Питьевая вода для сиропа — 550 мл
- Мёд для сиропа — 350 г
- Отдельный мёд для поверхности — 1 ст. л.
- Дополнительные измельчённые грецкие орехи — немного для поверхности
Как приготовить
- В миске смешайте 500 г муки с солью. Добавьте тёплую воду, сначала соедините лопаткой, затем вымешивайте примерно 15–20 минут до связного эластичного теста. Накройте и оставьте на полчаса.
- Разделите тесто примерно на шестнадцать порций по 50 г, округлите и снова накройте. Дайте отдохнуть ещё десять минут. Пока работаете с одним шариком, остальные держите закрытыми.
- Разогрейте духовку до 160 °C в обычном режиме. Раскатывайте порции на слегка подпылённой поверхности в очень тонкие круги диаметром 27 см. Избыток муки сметайте. Не уменьшайте круги до толстых лепёшек: после выпечки они немного сожмутся.
- Последовательно выпекайте листы на противне с пекарской бумагой примерно по пять-шесть минут до полной готовности, сухой поверхности и светло-золотистого цвета. Не доводите до тёмно-коричневого состояния. Фактическая готовность тонкого листа важнее времени; при необходимости продолжите. Каждый испечённый лист отдельно полностью остудите на решётке. Обработайте всё тесто.
- Для начинки соедините в сотейнике 400 мл воды, сахар, ванильный экстракт и лимонную цедру. Доведите до кипения и выключите. Вмешайте 750 г измельчённых орехов. Переложите влажную массу в неглубокую жаростойкую ёмкость и своевременно охладите в холодильнике. Перед сборкой разделите всю начинку на пятнадцать примерно равных частей.
- В широкой посуде, где поместится целый лист, соедините 550 мл воды с 350 г мёда. Слегка подогрейте, помешивая, до растворения мёда. Сироп должен быть тёплым, не обжигающим; проверять его пальцем не нужно. До густой карамели его не уваривают.
- Подберите круглую форму примерно на два-три сантиметра шире фактического диаметра испечённых листов. При желании выстелите пищевой плёнкой с запасом по краям для последующего закрывания; плёнка предназначена для остывшей сборки, а не для духовки.
- Первый остывший лист погрузите в тёплый сироп примерно на две минуты, затем осторожно перенесите в форму. Равномерно распределите одну часть ореховой начинки. Продолжайте по одному смачивать листы и чередовать их с начинкой: шестнадцать листов и пятнадцать внутренних прослоек. Верхний лист оставьте без ореховой начинки: его покроют мёдом и дополнительными орехами перед подачей.
- Поставьте собранную форму в холодильник примерно на полчаса. Затем аккуратно и равномерно прижмите поверхность, не ломая слои, и полейте оставшимся после смачивания сиропом. Накройте и своевременно верните в холодильник при 4 °C или ниже на ночь. В этом рабочем плане заложено около двенадцати часов; если центр не остыл или листы ещё суховаты, продолжите холодную выдержку.
- Перед подачей тонко распределите по поверхности отдельную столовую ложку мёда и немного дополнительных измельчённых орехов. Разрежьте на двадцать небольших кусочков, сохраняя видимые слои. Остаток держите накрытым в холодильнике; повторно запекать собранный десерт не требуется.
Листы пекут отдельно от начинки
Тесто не содержит масла, яиц или дрожжей. Каждая порция проходит собственную раскатку и выпечку. В сироп попадает уже полностью приготовленный и остывший сухой лист, поэтому при сборке больше не нужно доводить сырую муку.
Орехи образуют влажную прослойку
Вскипевшая вода с сахаром, ванилью и цедрой увлажняет измельчённые орехи. Массу распределяют между всеми соседними листами. Не превращайте ядра при измельчении в чистое ореховое масло: в начинке должна оставаться мелкая крупка.
Каждый лист смачивают до укладки
Двухминутная ванна в тёплом сиропе предшествует ореховой прослойке. Работайте по одному листу и переносите осторожно, поддерживая размягчённую поверхность. Оставшийся сироп нужен после короткого отдыха собранной формы.
Ночь проходит в холодильнике
Для этой адаптации длительное пропитывание перенесено в холод. Влажную начинку охлаждают неглубоко, а форму возвращают в холодильник после короткой работы с сиропом. Срок хранения домашней партии заранее не установлен.
Время включает последовательную работу
Около 1080 минут — редакционный календарный план, включая примерно двенадцать часов ночной выдержки. Остальное время нужно для вымешивания, двух пауз теста, тонкой раскатки, последовательной выпечки всех листов, шестнадцати отдельных смачиваний и получасового отдыха. Полное остывание и пропитывание могут продлить план; все листы не считаются одной пятиминутной загрузкой.
