В турроне доньи Пепы по профессору Бенито Ортису бруски теста пекут отдельно и сохраняют целыми до сборки. Сироп готовят в два этапа: сначала получают пряный фруктовый отвар, затем отмеряют из него 500 мл и уваривают с сахаром до мягкого шарика. Три слоя брусков соединяют двумя сиропными прослойками и украшают конфетами. В этой редакционной адаптации исключён жёлтый краситель из исходной записи; дополнительной водой его не заменяют.
Одна большая партия · около 210 минут + дополнительные противни, остывание и закрепление сборки
Ингредиенты
- Пшеничная мука для теста — 1000 г
- Твёрдый пищевой кондитерский жир manteca — 400 г, для кремования и песочного теста; проверяйте маркировку продукта
- Кондитерский маргарин — 100 г, отдельно от manteca
- Яичные желтки — 6 шт.
- Питьевая вода для теста — 150 мл
- Пищевой ванильный ароматизатор — 5 мл
- Сахар для теста — 100 г
- Соль — 5 г
- Пекарский разрыхлитель — 20 г
- Готовый обжаренный молотый анис — 10 г
- Готовый обжаренный молотый кунжут — 10 г
- Айва для отвара — 500 г
- Яблоко для отвара — 125 г
- Ананас для отвара — 1 ломтик, мякоть вместе с тщательно вымытой пригодной для пищевого использования кожурой
- Клубника для отвара — 100 г
- Апельсиновый сок — 100 мл
- Пищевой инжирный лист — 1 шт., у кулинарного поставщика, не декоративный лист
- Питьевая вода для отвара — 1500 мл
- Корица для отвара — 1 целая палочка
- Гвоздика для отвара — 2 целых бутона
- Сахар для сиропа — 750 г, на 500 мл процеженного фруктового отвара
- Лимонный сок для сиропа — 2.5 мл
- Готовые пищевые конфеты и кондитерская посыпка — 100 г
- Дополнительная мука для противней — немного для тонкого подпыла
- Холодная питьевая вода — для проверки отдельной капли сиропа
Как приготовить
- Подготовьте просторную миску, несколько противней, весы, мерку, сито, толстодонную кастрюлю с большим запасом высоты и поднос для сборки. Вымойте фрукты и пищевой инжирный лист. Уберите косточки и жёсткие несъедобные части, крупно разделите айву и яблоко, подготовьте ломтик ананаса с кожурой и клубнику. Продукты для теста отмерьте отдельно от компонентов сиропа.
- Для отвара соедините фрукты, апельсиновый сок, инжирный лист, целую палочку корицы, два бутона гвоздики и 1500 мл воды. Доведите до кипения и с этого момента варите около двадцати минут. Процедите, удалив все фрукты, лист и целые пряности. Отмерьте ровно 500 мл полученного отвара для сиропа; остальную жидкость в него не добавляют.
- Соедините 150 мл воды для теста с шестью желтками и ванильным ароматизатором, затем размешайте в этой жидкости 100 г сахара и соль. Отдельно разотрите manteca с маргарином до кремовой однородной массы. Постепенно вмешайте приготовленную желтковую жидкость.
- Просейте килограмм муки с разрыхлителем, соедините с готовыми обжаренными молотыми анисом и кунжутом. Добавьте к жировой смеси и коротко соберите тесто без длительного вымешивания. Оно должно соединиться в массу, которую можно формовать брусками. Сырое тесто не пробуйте.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка подпылите противни дополнительной мукой. Сформуйте бруски толщиной около двух сантиметров; длину выбирайте так, чтобы целые бруски помещались рядами на вашем подносе. Разложите с промежутками и пеките партиями около 35 минут, до полной пропечённости и светлого подрумянивания. Середина должна потерять сырую мучную структуру и достигнуть не ниже 71 °C. При необходимости продолжите выпечку. Осторожно переложите на решётку и полностью остудите.
- В высокой толстодонной кастрюле соедините только отмеренные 500 мл процеженного отвара, отдельные 750 г сахара и 2,5 мл лимонного сока. Осторожно растворите сахар при нагреве, затем уваривайте до стадии мягкого шарика. Проверяйте маленькую каплю, опущенную чистой ложкой в отдельную холодную воду: после полного остывания она должна собираться в мягкий податливый шарик, а не оставаться жидкой или становиться хрупкой. Горячий сироп руками не проверяют.
- Снимите сироп с огня и дайте снизиться сильному жару, сохраняя густую текучесть для распределения. Подготовьте на подносе три примерно равные группы полностью остывших брусков. Небольшую часть общего сиропа оставьте для прикрепления верхнего декора, остальное разделите между двумя внутренними прослойками.
- Уложите первую группу брусков плотно рядом, распределите первую часть сиропа. Сверху расположите вторую группу и вторую сиропную прослойку, завершите третьей группой целых брусков. Поддерживайте их широкой лопаткой, чтобы не раскрошить. Смочите места для декора небольшим отложенным количеством сиропа и распределите 100 г готовых конфет и посыпки. Это небольшая редакционная отделка, а не дополнительная толстая заливка сверху.
- Дайте сборке полностью остыть и закрепиться, затем аккуратно нарезайте. Выход зависит от длины и числа сформованных брусков: раскладка относится к одной большой партии. Подавайте после закрепления; не пытайтесь ускорить нарезку, пока сироп ещё горячий и слои скользят.
Жир сначала кремуют с маргарином
Manteca — готовый твёрдый пищевой кондитерский жир для этого вида теста. Жидкое растительное масло или растопленный жир не повторяют выбранную последовательность кремования. Маргарин сохраняется отдельной частью раскладки.
На сироп идут только 500 миллилитров отвара
Начальные полтора литра воды нужны для варки фруктов. После процеживания измеряют отдельные 500 мл, и только затем добавляют сахар с лимонным соком. Если влить весь отвар, концентрация сиропа будет другой.
Целые бруски остывают до сборки
Толщина около двух сантиметров относится к сырой заготовке. Время выпечки зависит от загрузки, поэтому проверьте середину. Полностью остывшие бруски аккуратнее переносятся и не нагревают сироп повторно при сборке.
Сироп должен связывать внутренние слои
Нужна стадия мягкого шарика, проверяемая на полностью охлаждённой капле. Жидкий фруктовый отвар ещё не является готовой связующей прослойкой. Верх украшают небольшим количеством отложенного сиропа и конфетами из общего запаса.
Для большой партии потребуется несколько противней
Около 210 минут — редакционный ориентир подготовки, отвара, последовательной выпечки, уваривания и сборки. Дополнительные загрузки, полное остывание и закрепление сиропа могут увеличить время. Жёлтый краситель здесь исключён редакцией; исходный рецепт не объявляет его необязательным.
