Туррон-де-вино по версии Pilar Hernandez — мягкая винная меренга, которую едят ложкой с рубленым грецким орехом. Белок, сахар и вино соединяют сразу в одной миске и взбивают над паром, затем вне нагрева до полного остывания. В этой домашней версии выбран фабричный пастеризованный белок, подходящий для взбивания.

8 порций · около 55 минут + при необходимости — дополнительное взбивание до полного остывания

Ингредиенты

  • Фабричный пастеризованный яичный белок для взбивания — 4 эквивалента белка, отмерить по маркировке; продукт должен быть готов к употреблению
  • Белый сахар-песок — 240 мл, один мерный стакан 240 мл, не 240 г
  • Сухое красное вино — 120 мл, половина мерного стакана 240 мл
  • Очищенные ядра грецкого ореха — 120 мл, измерить после рубки, без утрамбовывания; без отдельной обжарки
  • Питьевая вода — для водяной бани, слой примерно 2 см; в саму меренгу не добавляется

Как приготовить

  1. Отмерьте пастеризованный белок по эквивалентам на его упаковке. Проверьте, что продукт подходит для взбивания и готов к употреблению. Подготовьте чистую сухую жаростойкую миску без следов жира и ручной электрический миксер. Орехи переберите, удалите возможные части скорлупы, порубите и отмерьте 120 мл.
  2. В кастрюлю налейте воду слоем около 2 см. Доведите до кипения и уменьшите нагрев до спокойного выделения пара. Миска должна устойчиво держаться на кастрюле, а её дно не должно касаться воды.
  3. Соедините в миске весь белок, сахар и вино. Установите над паром и взбивайте сначала на низкой, затем на высокой скорости. Дождитесь растворения сахара, блестящей густой меренги и устойчивых пиков. Смесь должна прогреться до 71 °C; измеряйте чистым щупом при остановленном миксере, не касаясь горячей миски.
  4. Снимите миску с бани сухими прихватками и поставьте на устойчивую поверхность. Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока меренга и миска полностью не остынут, а рельеф не станет устойчивым. Не завершайте этот этап, пока внутри ещё сохраняется заметное тепло.
  5. Разделите весь выход между восемью небольшими креманками и распределите рубленые орехи сверху. Подавайте сразу после приготовления. В выбранной подаче меренга остаётся мягкой, воздушной и полностью остывшей.

Сахар отмеряют объёмом

Стакан сахара здесь равен 240 мл. Половина такого же стакана предназначена для вина, ещё половина — для рубленого ореха. Эти объёмы не означают одинаковую массу продуктов в граммах. Белок отмеряют отдельно по четырём эквивалентам, указанным производителем.

Вино попадает в миску в самом начале

В выбранном способе оно взбивается вместе с белком и сахаром над паром. Отдельный сироп до высокой температуры не уваривают. Красное вино даёт меренге мягкий оттенок; его интенсивность зависит от напитка. Нагрев не означает полного удаления алкоголя.

Над паром проверяют и пену, и прогрев

Спокойная баня помогает непрерывно взбивать смесь без прямого контакта миски с кипящей водой. Не добавляйте воду бани в десерт. Устойчивая пена сама по себе не заменяет контроль температуры; выбранный белок дополнительно уже прошёл фабричную пастеризацию.

Остывание продолжается при работающем миксере

Миску снимают с кастрюли, но взбивание продолжают. Если остановиться на ещё тёплой массе, меренга хуже удерживает структуру. Около 55 минут — редакционный ориентир подготовки, нагрева, полного остывания при взбивании и раскладывания; более долгое охлаждение увеличит срок.

Орех остаётся сверху до самой подачи

В белковую основу орехи не вмешивают. Их распределяют по готовым порциям перед едой, сохраняя отдельный хруст. Этот план рассчитан на немедленную подачу мягкого десерта; духовка, горелка и превращение в твёрдый ореховый батончик не требуются.