Эти трюфели собирают из двух разных шоколадных смесей. Карамельная середина сначала укрепляется в морозильнике, чтобы её можно было нарезать кусочками. Затем каждый кусочек закрывают отдельным молочным ганашем и обсыпают какао. Обе массы нужно подготовить до ручного формирования конфет.

40 порций · около 170 минут + остывание смесей, схватывание ганаша и холод готовых конфет

Ингредиенты

  • Готовая карамель dulce de leche — 225 г, половина банки 450 г
  • Тёмный шоколад 70% — 100 г, нарубить, для середины
  • Молочный шоколад — 400 г, нарубить, для оболочки
  • Густые сливки double cream — 142 мл
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Какао-порошок — 85 г, примерно, для обсыпки
  • Пищевое масло — немного для смазывания плёнки

Как приготовить

  1. В сотейнике прогрейте готовую карамель около 1 минуты до податливого жидкого состояния. Добавьте нарубленный тёмный шоколад, дайте ему растопиться и размешайте до гладкости. Застелите тарелку подходящей пищевой плёнкой и хорошо смажьте её маслом. Распределите смесь, дайте остыть и затем замораживайте около 2 часов до очень плотного состояния.
  2. Положите молочный шоколад в жаропрочную миску. В другом сотейнике доведите сливки до кипения и залейте шоколад. Через 2 минуты добавьте ваниль и размешайте до однородности. Дайте остыть, затем охладите в холодильнике до схватывания и возможности формировать руками.
  3. Снимите плёнку с плотной карамельно-шоколадной середины. Чистыми слегка смоченными кухонными ножницами нарежьте на небольшие кусочки примерно с ноготь большого пальца. Подготовьте какао на широком противне.
  4. Припылите руки какао. Возьмите чайную ложку с горкой молочного ганаша, вложите кусочек середины и сожмите массу вокруг него, полностью закрывая вставку со всех сторон. Округлите в шарик и перекатите по какао. Повторите с оставшимися смесями.
  5. Готовые конфеты держите в холодильнике либо заморозьте для дальнейшей подачи. Вся партия рассчитана примерно на 40 трюфелей; не делайте одну большую конфету вместо отдельных маленьких вставок.

Карамель и ганаш готовятся отдельно

Двести двадцать пять граммов dulce de leche — исходная готовая карамель. В неё добавляют 100 г тёмного шоколада, и именно эта смесь становится внутренними кусочками. Молочный шоколад и сливки составляют другую массу, наружную.

Не соединяйте две миски в один общий ганаш. Для задуманной конфеты нужны отдельные плотная середина и пластичная оболочка.

Плёнку снимают перед нарезкой

Масло помогает отделить замороженную массу от плёнки. Перед ножницами снимите её полностью и осмотрите нижнюю поверхность. Небольшие кусочки проще закрыть ганашем без торчащих углов.

Кухонные ножницы слегка смачивают, чтобы липкая середина меньше цеплялась. Точное число внутренних кусочков зависит от их размера; делите всю массу примерно под 40 небольших конфет.

Вставка должна оказаться внутри со всех сторон

Ложечную порцию ганаша сначала раскрывают вокруг кусочка, затем смыкают и округляют. Открытая карамельная сторона не соответствует выбранной сборке. Какао распределяют по уже закрытой оболочке.

Если ганаш ещё мажется и не держит вставку, продолжайте охлаждение до нужной плотности. Источник задаёт состояние, а не одинаковую длительность холодильника для любой миски.

Два часа относятся только к середине

Около 170 минут — план известных этапов: 50 минут работы и нагревов по исходной карточке плюс 2 часа морозильника для внутренней смеси. Часть подготовки второй массы может идти параллельно.

Остывание обеих смесей, холодильное схватывание ганаша и холод готовых конфет добавлены отдельно. Не оставляйте скоропортящуюся сливочную массу на столе длительно; храните готовые трюфели в холодильнике при 4 °C или ниже.