В троушаш де овуш желток готовят двумя способами: тонкими нитями в кипящем сиропе и небольшими пластами в отдельной сладкой основе. Остывшие пласты наполняют нитями, сворачивают и подрумянивают под грилем. Перед холодной подачей добавляют немного сохранённого сиропа.
7 порций · около 180 минут + дополнительные партии и полное холодильное охлаждение
Ингредиенты
- Яичные желтки для нитей — 12 шт.
- Сахар для первого сиропа — 1000 г
- Питьевая вода для первого сиропа — 500 мл
- Яичные желтки для пластов — 10 шт.
- Целое куриное яйцо для пластов — 1 шт.
- Сахар для второго сиропа — 500 г
- Питьевая вода для второго сиропа — 300 мл
Как приготовить
- Отделите 12 желтков для нитей от 10 желтков для пластов и целого яйца. Белки в это блюдо не входят. Для тонкой подачи нужен специальный пищевой воронкообразный инструмент для яичных нитей; подготовьте его, шумовку и сито для стекания.
- В широкой кастрюле растворите килограмм сахара в 500 мл воды. Доведите до кипения и варите сироп три минуты. Слегка размешайте 12 желтков, сохраняя текучесть без взбитой пены.
- Через предназначенную для нитей воронку лейте желтки тонкими струйками круговыми движениями в кипящий сироп. Продолжайте кипение до полностью схватившихся нитей. Осторожно снимайте их шумовкой, давайте стечь на сите и повторяйте небольшими партиями. Первый сироп сохраните отдельно.
- В другой кастрюле соедините 500 г сахара и 300 мл воды. После закипания варите десять минут. В миске спокойно смешайте оставшиеся 10 желтков с одним целым яйцом.
- Налейте небольшой половник второго сиропа в подходящую неглубокую сковороду, доведите до кипения. Осторожно введите ложку яичной смеси и готовьте до тонкого полностью схватившегося пласта. Перенесите на чистую тарелку. Добавляйте сироп перед каждой следующей порцией и продолжайте до окончания яичной смеси.
- Остудите приготовленные пласты до удобной температуры. Подровняйте края; обрезки положите на середину каждого пласта вместе с частью приготовленных нитей. Сверните небольшие закрытые свёртки, не утрамбовывая начинку с усилием.
- Положите свёртки в жаропрочную форму и включите верхний гриль духовки. Следите непрерывно, пока поверхность слегка не подрумянится; фиксированного времени для разных грилей нет. Выньте форму и дайте выйти сильному пару.
- Своевременно завершите охлаждение в холодильнике в неглубокой посуде. Разделите всю партию на семь небольших подач. Перед подачей полейте небольшим количеством первого сиропа; большие остатки обоих сиропов в тарелки не выливают.
Сиропы держат отдельно
Первый сироп используют для нитей и немного для подачи. Второй нужен для приготовления пластов. Обе сахарные массы — рабочие ванны, а не количество сиропа, которое обязательно съедается целиком.
Нити должны быть приготовлены
Тонкие струйки вводят в кипящую жидкость небольшими партиями. Снимать их нужно после полного схватывания; не оставляйте среди готовых нитей жидкие желтковые сгустки.
Обрезки идут внутрь
Подровняйте неровный пласт и положите мягкие обрезки под начинку. Свёрток должен удерживать нити без толстого многослойного края.
Сначала приготовление, потом холодная подача
Около 180 минут — ориентир для большой партии из нескольких последовательных операций. Дополнительные партии пластов и полное холодильное охлаждение могут увеличить время. Горячий гриль нужен для цвета уже приготовленной оболочки; не оставляйте форму без присмотра.
