В этой капрезе шоколад не растапливают: его натирают и соединяют с измельчёнными миндалём и фундуком. Отдельно взбивают масло с желтками и белки с сахарной пудрой, затем чередуют сухую смесь и белковую пену. Получается орехово-шоколадный пирог с влажным, но полностью пропечённым мякишем, без отдельного кремового покрытия.

10 порций · около 75 минут + размягчение масла заранее и полное остывание пирога

Ингредиенты

  • Тёмный шоколад 50% какао — 170 г, натереть
  • Очищенный миндаль — 85 г
  • Очищенный фундук — 85 г
  • Сахарная пудра для теста — 170 г, разделить пополам
  • Мягкое сливочное масло — 170 г
  • Картофельный крахмал — 25 г
  • Несладкое какао — 14 г
  • Яичные белки — 148 г, отвесить отдельно
  • Яичные желтки — 85 г, отвесить отдельно
  • Разрыхлитель — 4 г
  • Ваниль — 0.5 стручка
  • Мелкая соль — щепотка
  • Сливочное масло и картофельный крахмал — немного для подготовки формы
  • Сахарная пудра для подачи — немного для поверхности

Как приготовить

  1. Подготовьте круглую форму диаметром 22 см: тонко смажьте маслом и припылите картофельным крахмалом. Масло для теста должно быть мягким. Белки и желтки взвесьте отдельно непосредственно перед работой; длительной выдержки яиц на столе не требуется.
  2. Измельчите очищенные миндаль и фундук до тонкой ореховой крошки, не доводя до выделения масла и ореховой пасты. Шоколад натрите. Соедините оба вида орехов с шоколадом, затем добавьте просеянные картофельный крахмал, разрыхлитель и какао. Перемешайте сухую смесь.
  3. В другой миске взбивайте 170 г мягкого масла с 85 г сахарной пудры и семенами половины стручка ванили около шести-семи минут. Добавьте щепотку соли и 85 г желтков. Продолжите до пышной однородной массы.
  4. Чистыми сухими венчиками отдельно взбейте 148 г белков с оставшимися 85 г сахарной пудры. Остановитесь на блестящей пене с мягким загибающимся пиком; сухие жёсткие хлопья не нужны. Разогрейте духовку до 170 °C с конвекцией.
  5. Лопаткой вмешайте в масляно-желтковую основу треть белковой пены, затем треть сухой смеси. Повторите ещё два раза, аккуратно складывая снизу вверх. Добейтесь равномерного теста без сухих островков, не выбивая весь воздух.
  6. Переложите в подготовленную форму и разровняйте. Выпекайте при 170 °C с конвекцией около сорока пяти минут до полностью пропечённого, но ещё влажного мякиша. Для яичной смеси ориентир — не ниже 71 °C; жидкое сырое тесто внутри не является желаемой влажностью.
  7. Дайте пирогу немного остыть в форме, затем осторожно извлеките переворачиванием, поддерживая блюдом. Перенесите на подходящую опору с бумагой и полностью остудите. После охлаждения уберите бумагу, слегка припудрите поверхность и нарежьте на десять порций.

Шоколад остаётся твёрдым до смешивания

Натирайте его заранее и держите в сухой смеси с орехами. Растопленный шоколад даст другую структуру; здесь важна именно мелкая шоколадная стружка.

Яичные части отмеряют в граммах

Размер яиц различается. Нужны конкретные 148 г белка и 85 г желтка, а не приблизительное одинаковое количество целых яиц. Остатки сразу уберите в холодильник для другого приготовления.

Пудра распределяется между двумя мисками

Половина идёт к мягкому маслу, вторая половина — к белкам. Чистые венчики для белков помогают получить устойчивую мягкую пену без следов жира.

Остывание входит в подачу

Капрезе режут после полного охлаждения. Около 75 минут относится к подготовке и выпечке; размягчение масла заранее и последующее остывание добавляются отдельно. Пудрой отделывают уже холодный пирог.