Этот вариант торта «Принцесса» собирают из уже готового оливкового шифонового бисквита, малинового джема и фабричного марципана. Внутри чередуют бисквит, пропитку, джем и крем-дипломат. После ночи в холодильнике сверху формируют сливочный купол с маскарпоне и покрывают его цельным зелёным марципановым пластом.

8 порций · около 270 минут + ночная выдержка собранного торта и дополнительное охлаждение крема

Ингредиенты

  • Готовый оливковый шифоновый бисквит без крема — 1 пласт, полностью остывший, достаточный для трёх кругов диаметром 15 см
  • Готовый малиновый джем — 104 г, по 52 г на два слоя
  • Готовый фабричный зелёный марципан — 360 г, съедобный продукт для покрытия
  • Прохладная питьевая вода для желатина — 28 г
  • Порошковый пищевой желатин — 4 г
  • Кукурузный крахмал для заварного крема — 14 г
  • Сахар для заварного крема — 66 г
  • Пастеризованное цельное молоко для крема — 255 г
  • Ванильная паста для крема — 1 ч. л.
  • Соль для крема — 0.25 ч. л.
  • Крупные яичные желтки — 3 шт.
  • Несолёное сливочное масло для крема — 28 г, не холодное, небольшими кубиками
  • Пастеризованное молоко для пропитки — 57 г
  • Сахар для пропитки — 13 г
  • Соль для пропитки — 0.125 ч. л.
  • Ванильный экстракт для пропитки — 0.125 ч. л.
  • Холодные сливки для взбивания в крем-дипломат — 113 г
  • Маскарпоне из пастеризованных сливок — 57 г
  • Холодные сливки для взбивания купола — 170 г
  • Сахарная пудра для купола — 28 г
  • Ванильный экстракт для купола — 1 ч. л.
  • Соль для купола — щепотка
  • Сахарная пудра дополнительно — немного для раскатки марципана

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте готовые бисквит, джем и зелёный марципан. Для заварного крема всыпьте желатин в 28 г прохладной воды, размешайте и оставьте набухать. В миске соедините крахмал и 66 г сахара.
  2. Нагрейте 255 г молока с четвертью ложки соли до горячего состояния. Немного тёплого молока размешайте с крахмалом и сахаром, затем добавьте три желтка. Постепенно соедините с остальным горячим молоком при постоянном перемешивании.
  3. Верните смесь в кастрюлю. Непрерывно размешивая, доведите до полного кипения и готовьте примерно 20–30 секунд, пока заварной крем не станет гладким и густым. Яичная смесь должна полностью приготовиться, не ниже 71 °C. Процедите в чистую миску, вмешайте набухший желатин, ванильную пасту и 28 г масла.
  4. Накройте поверхность пищевой плёнкой, предназначенной для такого применения. Своевременно охладите крем в неглубокой ёмкости, затем держите в холодильнике не меньше трёх часов, до плотного холодного состояния. Для пропитки размешайте 57 г молока, 13 г сахара, соль и ванильный экстракт; уберите в холодильник.
  5. Перед сборкой размягчите плотный холодный крем лопаткой и венчиком. Отдельно взбейте 113 г холодных сливок до устойчивых пиков. Сначала вмешайте половину для облегчения крема, затем бережно соедините с остальными сливками. Держите крем-дипломат холодным.
  6. Вырежьте из готового бисквита три круга диаметром примерно 15 см. Подготовьте кольцо или форму этого диаметра, выстелив пищевой плёнкой с запасом по краям. На первый круг нанесите примерно 20 г молочной пропитки, 52 г джема и 200 г крема-дипломата. Повторите второй слой в том же порядке и закройте третьим бисквитом.
  7. Закройте сверху выступающей плёнкой и оставьте собранный торт на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Оставшийся крем или пропитку храните отдельно по условиям продуктов, не пытайтесь поместить весь остаток в уже рассчитанные слои.
  8. На следующий день переверните торт на блюдо, снимите форму и всю плёнку. Взбейте маскарпоне, 170 г холодных сливок, 28 г пудры, ваниль и щепотку соли до устойчивости. Распределите сверху, собирая больший объём в центре как купол. Верните торт в холодильник, пока раскатываете покрытие.
  9. На поверхности, слегка присыпанной пудрой, раскатайте все 360 г готового марципана в круг примерно 30–35 см, около трёх миллиметров толщиной. Перенесите скалкой на купол и аккуратно разгладьте сверху вниз, закрывая бока. Обрежьте излишек у основания, держите торт холодным до подачи. Разделите на восемь небольших десертных порций.

Основы уже приготовлены

В этом рецепте бисквит не выпекают, джем и марципан не изготавливают. Эти продукты должны быть готовы до начала крема и сборки; время их самостоятельного приготовления добавлялось бы отдельно.

Крем охлаждают до взбивания сливок

Горячий заварной крем не соединяют с холодными взбитыми сливками. Желатиновая основа должна сначала полностью охладиться и закрепиться, затем её размягчают и делают крем-дипломат.

Ночная выдержка относится к слоям

Купол маскарпоне и марципановое покрытие появляются на следующий день. До ночи собраны только три бисквита, две прослойки джема и крема.

Фабричный марципан используют целиком

360 г — отдельная мера для готового покупного продукта. От неё не отнимают четверть, предназначенную для декора в другом варианте домашнего марципана.

Планируйте приготовление на два дня

Около 270 минут — план работы и минимум трёх часов охлаждения заварной основы. Ночь после сборки добавлена отдельно; более медленное закрепление крема также увеличит срок. Торт с молочными кремами держат в холодильнике.