У торта «Лейн» по рецепту Lana Stuart три белых масляных коржа. Между ними и на верхней поверхности лежит одна и та же начинка: сваренная желтково-масляная основа с пеканом, сладкой кокосовой стружкой, изюмом и бурбоном. Бока оставляют открытыми. Торт собирают только после полного остывания частей и делят на шестнадцать небольших кусков.
16 порций · около 180 минут + полное охлаждение обеих частей и дополнительные загрузки духовки
Ингредиенты
- Яичные белки для коржей — 8 шт.
- Мягкое сливочное масло для коржей — 1 мерная чашка 240 мл
- Белый сахар для коржей — 2 мерные чашки по 240 мл
- Пшеничная мука общего назначения — 3.5 мерной чашки по 240 мл, насыпать ложкой без уплотнения и снять горку
- Разрыхлитель для выпечки — 15 мл, три мерные чайные ложки по 5 мл
- Пастеризованное цельное молоко для коржей — 240 мл
- Ванильный экстракт для коржей — 5 мл
- Очищенный пекан для начинки — 1 мерная чашка 240 мл
- Сладкая кокосовая стружка для начинки — 1 мерная чашка 240 мл, sweetened coconut
- Изюм для начинки — 1 мерная чашка 240 мл
- Сливочное масло для начинки — 0.5 мерной чашки 240 мл
- Белый сахар для начинки — 2 мерные чашки по 240 мл
- Яичные желтки для начинки — 8 шт.
- Пастеризованное цельное молоко для начинки — 60 мл
- Крупная соль kosher salt — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки 5 мл
- Бурбон — 120 мл
- Ванильный экстракт для начинки — 5 мл
- Сливочное масло дополнительно — немного для смазывания трёх форм
- Пшеничная мука дополнительно — немного для подпыла трёх форм
Как приготовить
- Подготовьте три круглые формы диаметром около 20 см, соответствующие исходным восьмидюймовым. Смажьте дополнительным сливочным маслом и тонко припылите мукой, излишек стряхните. Разогрейте обычную духовку примерно до 177 °C — округлённого перевода 350 °F. Проверьте заранее, помещаются ли формы свободно; при последовательной выпечке потребуется дополнительное время.
- Для всех сухих продуктов пользуйтесь одной выбранной мерной чашкой 240 мл. Муку насыпайте в неё ложкой и снимайте горку ровной кромкой, не утрамбовывая. Отдельно отмерьте сахар и масло для коржей и начинки. Белки отделите от желтков чистыми приборами; пока работают с коржами, желтки держите в холодильнике.
- В чистой сухой миске взбейте восемь белков до мягких пиков: поднятый венчик оставляет вершинку, которая сгибается. В другой большой миске хорошо взбейте мягкое масло для коржей с двумя чашками сахара. Масло должно оставаться мягким, а не растопленным.
- Просейте вместе муку для коржей и разрыхлитель. Поочерёдно, несколькими добавлениями, вмешайте сухую смесь и 240 мл молока в масляную массу. Затем бережно введите белковую пену лопаткой и ваниль для коржей. Распределите тесто поровну между тремя подготовленными формами; сырое тесто не пробуйте.
- Выпекайте примерно 25 минут до золотистой поверхности и полностью приготовленной середины. Проверьте, что в центре нет сырой массы, шпажка выходит без сырого теста, а яичная часть достигла не ниже 71 °C. При необходимости продолжите выпечку. Дайте коржам 15 минут в формах, затем осторожно выньте и полностью остудите на решётке.
- В тяжёлой кастрюле соедините восемь желтков, масло и сахар для начинки и отдельные 60 мл молока. На среднем огне, непрерывно перемешивая, доведите до слабого кипения. Продолжайте варить 3–4 минуты до густоты, проходя по дну и углам. Минимум 71 °C для яичной части — дополнительная проверка: он не заменяет полноценного загущения и указанной варки.
- Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте пекан, сладкую кокосовую стружку, изюм, отмеренную крупную соль, 120 мл бурбона и ваниль для начинки. После добавления алкоголя дополнительное кипячение в этой последовательности не предусмотрено. Переложите в неглубокую чистую посуду, быстро охладите и завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже.
- Собирайте на блюде из полностью холодных коржей и остывшей начинки. На первый корж распределите треть начинки, накройте вторым и добавьте следующую треть. Положите третий корж и распределите последнюю треть сверху. Боковые поверхности оставьте открытыми. Не наносите начинку на тёплую выпечку.
- Держите собранный торт закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже до подачи. Разрежьте на шестнадцать небольших кусков, поддерживая их лопаткой. Длительную выдержку на столе для пропитывания не устраивайте; доставайте только нужную для подачи часть.
Белки и желтки работают в разных частях
Белки дают мягкую пену для белых коржей, желтки входят в отдельную варёную начинку. Не заменяйте эти две операции добавлением целых яиц в один замес. Пена остаётся с мягкими, сгибающимися вершинами; после её введения тесто перемешивают бережно.
Начинка сохраняет кусочки
В сваренную основу после снятия с нагрева входят пекан, кокосовая стружка и изюм. Их не измельчают в однородную пасту. Нужна именно сладкая кокосовая стружка, указанная у Lana Stuart.
Начинку делят на три равные части: две прослойки и верхнее покрытие. Отдельного крема для боков и декоративных вишен в выбранной раскладке нет.
Чашки обозначают объём
Для этой записи выбрана мерная чашка 240 мл и чайная ложка 5 мл. У масла, сахара, муки, орехов и изюма сохраняется объёмное отмеривание. Одинаковый объём этих продуктов не означает одинаковую массу.
Начинке нужны свои половина чашки масла, две чашки сахара, 60 мл молока и 5 мл ванили. Эти продукты отмеряют отдельно от соответствующих порций для коржей.
Полное охлаждение нужно до сборки
Коржи остывают на решётке после пятнадцати минут в формах. Начинку охлаждают в неглубокой посуде с последующим холодильником, без долгого ожидания всей горячей кастрюли на столе. Молочно-яичную начинку и готовый торт не держите вне холода суммарно дольше двух часов; при жаре выше 32 °C — часа.
Бурбон добавляется после варки и остаётся в готовой начинке. Это алкогольный десерт; нагрев основы до его добавления не удаляет алкоголь.
Около 180 минут — редакционный начальный план работы, выпечки и охлаждения. До сборки обе части должны остыть полностью: дополнительные загрузки духовки, допекание и фактическое охлаждение могут увеличить время. Собственного кухонного испытания, расчёта пищевой ценности и отдельного срока хранения этой версии нет.
