В опубликованной Lauku Celotajs версии быстрого Jāņu siers молоко нагревают с творогом. После отделения сыворотки весь сгусток повторно готовят с маслом и яйцами.

Одна партия · около 45 минут + прогрев до эластичности, холодное укрепление и подсушивание поверхности

Ингредиенты

  • Мягкий комковатый кисломолочный творог biezpiens — 1000 г, пищевой, из пастеризованного молока; не сухой мелкозернистый и не зернёный в сливках
  • Пастеризованное молоко — 500 мл
  • Сливочное масло — 100 г
  • Куриные яйца — 2 шт.
  • Целые семена тмина — 1 ст. л., 15 мл; выбран нижний предел исходных 1–2 ложек
  • Соль — по вкусу в массу и немного на поверхность

Как приготовить

  1. Нагрейте молоко в кастрюле. Добавьте творог и продолжайте нагрев, бережно размешивая, пока сгустки явно не отделятся от сыворотки. Процедите через сито над миской; немного своей сыворотки сохраните для ткани.
  2. В кастрюле растопите всё масло, верните весь отцеженный сгусток. Вмешайте яйца, тмин и соль. Готовьте с постоянным перемешиванием до эластичной массы, отходящей от стенок; редакционно проверьте не ниже 71 °C во всей перемешанной яичной массе до формования.
  3. Смочите сохранённой сывороткой чистую пищевую ткань, сложите вдвое. Материалы должны подходить для температуры сыра. Переложите массу, сформуйте невысокую плоскую заготовку и свяжите ткань.
  4. Установите устойчивую пищевую доску и чистый груз над поддоном для стекания. Сразу начните быстрое охлаждение и своевременно перенесите конструкцию в холодильник при 4 °C или ниже.
  5. Когда сыр укрепится, держит форму и с ним безопасно работать, снимите груз и всю ткань. Слегка натрите поверхность солью. Подсушите её в холодильнике под свободной защитой от загрязнения, затем накройте. Подайте охлаждённым к ближайшему столу.

Выбор творога важен до нагрева

Нужен biezpiens без добавок — готовый пищевой кисломолочный творог с мягкими комками. Однородный сливочный сыр и зернёный продукт со сливками не являются автоматической заменой. Проверьте маркировку и исходные условия хранения. Если сыворотка явно не отделяется, не переходите к формованию и не исправляйте состав произвольной кислотой.

Ткань и прижим подготовьте заранее

Чистая ткань должна свободно выпускать жидкость. Доску и груз установите так, чтобы они не опрокидывались и не касались собранной сыворотки. Защищайте руки от горячей массы; не отжимайте обжигающую ткань голыми ладонями.

Холод нужен и при подсушивании

Для домашней организации здесь выбран холодильник с температурой не выше 4 °C. Сыр не подвешивают на ночь в тёплой кухне. На этапе подсушивания нужна только поверхность без свободной влаги; это не длительное созревание и не способ получить продукт для хранения без холода.

План работы и выход

45 минут — редакционный запас на первоначальную работу. Полный прогрев, укрепление при охлаждении и подсушивание занимают фактическое дополнительное время. Масса готового сыра и отдельный срок хранения не установлены; кухонного испытания редакция не заявляет. Источник перепечатывает рецепт Marija Feldmane; оригинальная книга отдельно не изучалась.