Подготовка рабочей массы по Callebaut. Нужны шоколадный мелтер и точный пищевой термометр.

Одна партия · около 20 минут + фактическое достижение рабочей температуры и состояния

Ингредиенты

  • Тёмный кувертюр Callebaut с рабочей температурой около 31 °C — 500 г
  • Уже темперированные тёмные Callets Callebaut — 25 г, 15–20 °C; дополнительное количество при необходимости

Как приготовить

  1. В чистом сухом мелтере расплавьте исходные 500 г. Настройка — 45 °C; термометром проверьте сам шоколад: не ниже 40 °C. Учитывайте кривую на упаковке.
  2. Снизьте настройку мелтера примерно до 31 °C и сразу внесите затравку. Не ждите предварительного охлаждения массы до 31 °C.
  3. Тщательно перемешивайте. Если капли тают слишком быстро, добавьте ещё таких же Callets и продолжайте. Получите однородную, немного загустевшую рабочую массу по кривой выбранного шоколада.
  4. Используйте для следующей отливки или покрытия по его рецепту. Вода, сливки и молоко сюда не входят.

Партия и время

500 г — редакционный запас; первые 25 г затравки составляют 5% от него. Двадцать минут — начальный ориентир, фактическое темперирование учитывают отдельно. Дополнительного этапа охлаждения до 27 °C здесь нет.